Грушевый тарт с фундуком и кофе / Tarte de pêra com avelãs e café

A receita em português está em baixo.

Вполне уже традиционный для моего блога тарт с выпечным кремом типа франжипана (на этот раз фундучным) и довольно необычным кремом, а именно - нежнейшей шоколадно-кофейной намелакой. Намелака на японском означает "кремовая текстура". Несколько лет назад французская школа "Вальрона" популяризировала этот термин и, можно сказать, ввела в мировой кондитерский язык. Основными составляющими намелаки являются молоко, сливки, глюкоза и желатин. Часто - шоколад. Готовится она примерно так же, как и многие муссы и желатиновые начинки. Но важным отличием намелаки является то, что её сначала нужно выдержать несколько часов в холодильнике, после чего взбить до пышности и только потом отсаживать. Засчет этого текстура крема получается особенно нежной и воздушной, как облачко!

Грушевый тарт с фундуком и кофе

Ингредиенты:

Песочная основа с фундуком:

200 г пшеничной муки

20 г фундучной муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Фундучный выпечной крем с грушами:

110 г яиц

110 г сливочного масла

110 г фундучной муки

110 г коричневого сахара

5 г муки

5 г коньяка

2-3 консервированные груши (или свежие)

Кофейная намелака на молочном шоколаде:

62 г цельного молока

5 г глюкозы

92 г молочного шоколада

2 ч.л. растворимого кофе*

2,5 г листового желатина

125 мл сливок 35% 

*вместо растворимого можно использовать натуральный молотый кофе. Его предварительно нужно заварить в молоке (62 г), настоять и затем процедить.

Штрейзель с корицей:

70 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

30 г коричневого сахара

1/2 ч.л. корицы

Декор:

шоколадные элементы

измельченные карамелизованные орехи

фундук

Приготовление:

1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.

2) Фундучный выпечной крем с грушами: в миске взбить сливочное масло с коричневым сахаром и фундучной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и коньяк, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Духовку разогреть до 180°С. Тем временем просушить половинки груш на бумажном полотенце и нарезать на дольки. Выложить дольки на сырую песочную основу и сверху - фундучный крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до готовности (точное время зависит от особенностей духовки). Дать полностью остыть.

3) Кофейная намелака: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и кофе и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и пробить погружным блендером. Полученный крем немного остудить и ввести жидкие сливки. Снова пробить блендером. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на охлаждённый тарт.

4) Штрейзель с корицей: сливочное масло растопить и остудить. Смешать с коричневым сахаром, корицей и мукой. Растереть до получения крупной крошки. Распределить ровным слоем по небольшому силиконовому коврику. Убрать в морозилку на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Коврик с замороженной крошкой переложить на противень и выпекать в течение ~ 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой тарт.

5) Декор: украсить тарт половинками фундука, карамелизованными орешками и шоколадными листиками. 

Mais uma tarte bem tradicional para o meu blog com creme assado tipo frangipane (desta vez de avelã) e uma cobertura bem diferente e original -  namelaka de chocolate de leite com café. Namelaka em japonês significa "textura cremosa". Há alguns anos atrás a escola francesa Valrhona (L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona) popularizou este termo e assim, podemos dizer, introduziu na linguagem mundial de confeitaria. Ingredientes principais de namelaka são: leite, xarope de glucose, natas, gelatina e, muitas vezes, chocolate.  A preparação é bem parecida com a de mousse e vários recheios de gelatina. Mas uma diferença importante é que a namelaka preparada deve solidificar no frigorífico durante algumas horas e só depois, deve ser bem batida até ficar espessa. Fica uma textura super especial! Aerada e leve como nuvem! 

Tarte de pêra com avelãs e café

Ingredientes:

Massa quebrada com avelãs:

200 g de farinha de trigo

20 g de avelãs

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Creme assado de avelã com pêras:

110 g de ovos

110 g de manteiga amolecida

110 g de farinha de avelã

110 g de açúcar mascavo

5 g de farinha de trigo

5 g de conhaque

2-3 pêras em calda

Namelaka de chocolate de leite com café:

62 g de leite inteiro

5 g de xarope de glucose

92 g de chocolate de leite

2 c. de chá de café solúvel

2,5 g de gelatina em folha

125 g de natas 35% m.g.

Streusel com canela:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g açúcar mascavo

1/2 c. de chá de canela

Decoração:

elementos de chocolate

nozes caramelizadas

avelãs

Preparação:

1) Massa quebrada com avelãs: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, a farinha de avelã, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de aproximadamente 20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza ou com uma faca tirar o excesso da massa). Levar ao congelador por no mínimo 1-2 horas. 

2) Creme assado de avelã com pêras: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de avelã até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o conhaque, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Enquanto isso, secar as pêras com toalha de papel, cortar em  fatias e colocar no fundo da massa crua. Por cima colocar o creme de avelã e levar ao forno durante cerca de 35 minutos (depende do forno). Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Namelaka de chocolate de leite com café: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite com o xarope de glucose e o café ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e emulsionar com batedor de imersão. Deixar arrefecer um pouco. Acrescentar as natas líquidas à mistura de leite e chocolate, emulsionar. Cobrir com filme plástico. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e cobrir o topo da tarte. Levar ao frigorífico.

4) Streusel com canela: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, a canela e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Espalhar a farofa sobre um silpat pequeno de silicone e levar ao congelador durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar o silpat com o streusel sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da namelaka.

5) Decoração: decorar a tarte com nozes caramelizadas, avelãs e folhas de chocolate.