Торт "Раффи" / Torta "Raffi"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновила вот эта миндально-кокосовая паста "Раффи". Отсюда и название)). Впрочем, если такую или подобную вы купить не сможете, я советую приготовить мусс следующим образом: вместо пасты взять белый шоколад, часть молока заменить кокосовыми сливками и по вкусу добавить немного кокосовой стружки. Будет ничуть не хуже. ;) 

Торт "Раффи"

Ингредиенты:

Кули из красных ягод со свежей малиной:

50 г пюре малины б/к

50 г пюре красной смородины б/к

30 г сахара

5 г листового желатина

50 г воды

50 г свежей малины (разрезать вдоль)

Мандариновый крем-ганаш:

125 г мандаринового фреша

цедра 1 мандарина

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина

75 г белого шоколада "Ивуар" 34-35%

50 г сливочного масла

Бисквит "муалё" с кокосом и апельсином:

25 г сливочного масла

1 яйцо

15 г миндальной муки

30 г сахара

30 г муки

1,5 г разрыхлителя (на кончике ножа)

щепотка соли

кокосовая стружка

мелкие кубики апельсиновых цукатов

Кокосовый мусс:

150 мл молока 3,5%

100 г густой миндально-кокосовой пасты

11 г желатина

300 мл сливок 35% (взбить)

Мандариновый кули:

50 г мандаринового фреша

цедра 1/2 мандарина

25 г воды

15 г сахара

2,5 г листового желатина

Отделка и декор:

велюровый спрей (разных цветов)

дольки мандаринов

свежая малина

красная смородина

шоколадные элементы (петельки) 

Приготовление: 

1) Мандариновый крем-ганаш: желатин замочить в холодной воде. Мандариновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить. 
2) Кули из красных ягод со свежей малиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, пюре красной смородины, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя мандаринового ганаша, добавив порезанную свежую малину, тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  

3) Бисквит "муалё" с кокосом и апельсином: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом. 

Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Сверху посыпать кокосовой стружкой и апельсиновыми цукатами. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять. 

4) Кокосовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на миндально-кокосовую пасту. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить отжатый желатин, перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.

5) Мандариновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать мандариновый фреш, цедру, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость немного остудить при комнатной температуре. Затем вылить в силиконовый молд диаметром ~13-14 см и заморозить. 

6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить замороженный слой мандаринового кули. Далее - примерно половину кокосового мусса. Сверху поместить замороженные слои мандаринового ганаша и кули из красных ягод, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита "муалё" с кокосом и апельсином и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть разноцветным велюровым спреем (предварительно прикрыв плёнкой открытый слой мандаринового кули). перед подачей украсить дольками мандарина, свежей малиной, красной смородиной и шоколадными петельками. 

Para criar esta torta-entremet fui inspirada por esta pasta "Raffi" de coco, muito deliciosa)). Daí o nome da torta)). No entanto, se não encontrá-la (ou algum análogo dela), para a mousse de coco, recomendo fazer o seguinte: substitua a pasta por chocolate branco, uma parte do leite de vaca substitua por leite/natas de coco e acrescente a gosto um pouco de coco ralado. Com certeza, o resultado será ótimo! Experimentem! ;) 

Torta Raffi

Ingredientes:

Coulis de frutos vermelhos:

50 g de puré de framboesa sem sementes

50 g de pure de groselha vermelha

30 g de açúcar

5 g de gelatina em folha

50 g de água

50 g de framboesa fresca (picada ao meio)

Creme-ganache de tangerina:

125 g de suco fresco de tangerina

raspas de 1 tangerina

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate branco "Ivoire" 34-35%

50 g de manteiga

Biscuit "moelleux" com coco e laranja:

25 g de manteiga

1 ovo

17 g de farinha de amêndoa

30 g de açúcar

30 g de farinha de trigo

1,5 g de fermento em pó (uma pitadinha)

uma pitada de sal

coco seco ralado - q.b.

cubinhos de laranja cristalizada - q.b.

Mousse de coco:

150 ml de leite 3,5%

100 g de pasta de amêndoa e coco

11 g de gelatina em folha

300 ml de natas 35% (bater)

Coulis de tangerina:

50 g de suco fresco de tangerina

raspas de 1/2 tangerina

25 g de água

15 g de açúcar

2,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (de cores diferentes)

framboesas frescas

fatias de tangerina

groselha vermelha

elementos de chocolate (lacinhos)

Preparação:
 

1) Creme-ganache de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de tangerina, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Coulis de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, o pure de groselha vermelha, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da ganache de tangerina (já congelada), junto com framboesas picadas, e levar ao congelador por algumas horas.

3) Biscuit "moelleux" com coco e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) e colocar sobre um tabuleiro. Reservar.

Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida. 

Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Polvilhar com coco seco ralado e cubinhos de laranja cristalizada. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

4) Mousse de coco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo até ferver. Retirar do fogo e despejar sobre a pasta de amêndoa e coco. Misturar bem até obter uma mistura lisa. Juntar a gelatina (já hidratada e escorrida), e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas.

5) Coulis de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o suco fresco de tangerina, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar num molde redondo de slicione de 13-14 cm de diâmetro, e levar ao congelador por algumas horas.

6) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" colocar o cloulis de tangerina (congelado). Por cima, espalhar cerca de metade da mousse de coco. Por cima, colocar juntos a ganache de tangerina e o coulis de frutos vermelhos (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit "moelleux" com coco e laranja. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 

7) Decoração:  desenformar a torta congelada. Cobrir o topo da torta (ou coulis de tangerina) com película aderente e pulverizar com spray veludo de cores diferentes. Na hora de servir, decorar com framboesas frescas, fatias de tangerina, groselha vermelha e elementos de chocolate.