Торт "Экзотик" / Torta Exótica

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта (а точнее бисквитного бортика) я вновь воспользовалась узорной переводной бумагой для выпечки, про которую я уже однажды рассказывала. И вновь осталась очень довольна результатом! Но я знаю, что найти в продаже такую бумагу пока очень трудно, и поэтому предлагаю воспользоваться вот этим способом приготовления узорного бисквита. Будет не то что не хуже, а даже лучше, уверяю вас! :)
Сам торт получился очень вкусным, лёгким, нежным... Аромат кокоса и маракуйи - это что-то! Готова наслаждаться им бесконечно..! :)) 

Торт "Экзотик"

Ингредиенты:

Бисквитный бортик:

4 яйца

140 г муки

140 г сахара

несколько капель ванильной эссенции

10 г разрыхлителя

щепотка соли

+

переводная бумага для выпечки

Кокосовый дакуаз:

112 г белка

37 г мелкого сахара

90 г сахарной пудры

75 г кокосовой стружки

20 г миндальной муки

+

30-50 г мягкой (размоченной) кураги

1-2 ст.л. апельсинового ликёра

Кокосово-ананасовый мусс:

75 г сахара

50 г воды

100 г белка

8 г желатина (порошок)

75 г кокосовых сливок

75 г ананасового пюре

250 г сливок 35% (взбить)

Мусс с манго и маракуйей:

75 г сахара

50 г воды

100 г белка

8 г желатина (порошок)

75 г пюре манго

75 г пюре маракуйи

250 г сливок 35%

Желе с маракуйей:

100 г пюре маракуйи

90 г сахара

80 г белого сухого вина (или светлого виноградного сока)

~ 5-6 г желатина (листовой)

Украшение:

макаронс

физалис

шоколадные завитки

шоколадные цветные драже

Приготовление: 

1) Бисквитный бортик: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить специальной переводной бумагой для выпечки (или обычным пергаментом).

В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильную эссенцию, затем яйца и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). 
3) С готового и еще горячего бисквита снять переводную бумагу. Разрезать бисквит на длинные полосы, шириной чуть меньше, чем высота используемой вами формы для сборки торта. Уложить бисквитный бортик в разъёмную форму диаметром 24 см. Оставить.

4) Кокосовый дакуаз: духовку разогреть до 175°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Мягкую курагу нарезать мелкими кубиками и замочить в апельсиновом ликёре примерно на 1 час. Белки взбить, постепенно всыпая сахар, до устойчивых форм пик. Далее, взбивая на медленной скорости, постепенно ввести сахарную пудру. Снова переключить миксер на высокую скорость и взбивать в течение нескольких минут. Затем вручную ввести смесь миндальной пудры и кокосовой стружки. С помощью кондитерского мешка на противень выложить по спирали два круга диаметром 18-20 см. Кубики кураги просушить бумажным полотенцем и посыпать ими оба коржа. Выпекать около 12-15 минут. Готовые бисквиты снять с бумаги и оставить.

5) Кокосово-ананасовый мусс: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре ананаса и кокосовые крем-сливки. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.

6) Сборка: на дно разъёмной формы положить один дакуаз. По желанию слегка пропитать его апельсиновым ликёром. Сверху выложить кокосово-ананасовый мусс. Накрыть вторым дакуазом, слегка вдавив его в мусс. Так же, по желанию, пропитать его ликёром. В таком виде убрать форму в холодильник на время, чтобы мусс застыл.

7) Мусс с манго и маракуйей: желатин замочить в холодной воде (~ 40 мл). В небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Ввести растопленный на водяной бане желатин. Затем - пюре манго и маракуйи. В самом конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.

8) Достать форму из холодильника и поверх дакуаза выложить мусс с манго и маракуйей. Снова убрать в холодильник на время, чтобы мусс как следует застыл.

9) Желе с маракуйей:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре маракуйи, сахар и вино (или виноградный сок). Довести массу почти до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.

10) Украшение: готовый торт достать из формы и перед подачей украсить физалисом, макаронс, шоколадными завитками и цветными драже.

Para fazer esta torta/charlotte, eu novamente usei aquele papel colorido (especial para bolos), sobre o qual já contei aqui um dia. E de novo fiquei muito satisfeita com o resultado! :)) Mas como já sei que não é fácil encontrar à venda este papel, eu recomendo usar este método para fazer tortas decoradas. É um pouco mais demorado, mas é bem simples de fazer.., basta ter paciência e tudo sairá perfeito! ;)
A torta ficou muito, muito gostosa! Muito leve e sauve... O aroma de coco e maracujá é maravilhoso, mágico! Eu adoro, e você? :))

Torta "Exótica"

Ingredientes:

Biscuit para as laterais da torta:

4 ovos

140 g de açúcar

140 g de farinha de trigo

algumas gotas de essência de baunilha

10 g de fermento em pó

uma pitada de sal

+

papel vegetal colorido (para bolos)

Dacquoise de coco:

112 g de claras

37 g de açúcar fino

90 g de açúcar em pó

75 g de coco ralado (seco)

20 g de farinha de amêndoa

+

30-50 g de alperce seco, macio, cortado em cubinhos

1-2 c. de sopa de licor de laranja

Mousse de coco e ananás:

75 g de açúcar

50 g de água

100 g de claras

8 g de gelatina em pó

75 g de creme de coco

75 g de puré de ananás

250 g de natas 35% m.g. (bater)

Mousse de manga e maracujá:

75 g de açúcar

50 g de água

100 g de claras

8 g de gelatina em pó

75 g de puré de manga

75 g de puré de maracujá

250 g de natas 35% m.g. (bater)

Cobertura (gelatina) de maracujá:

100 g de puré de maracujá

90 g de açúcar

80 g de vinho seco branco (ou suco de uva branca)

~ 5-6 g de gelatina em folha

Decoração:

macarons

espirais de chocolate

physalis

confeitos coloridos

Preparação:

1) Biscuit para as laterais da torta: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal colorido (para bolos). 

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a essência e os ovos. Mexer bem com uma vara de arames até obter uma massa homogénea.

2) Espalhar a massa no tabuleiro, alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno.

3) Desenformar ainda quente, retirar o papel. Cortar o biscuit em tiras compridas de largura um pouco menos que a forma usada para a montagem. Colocar as tiras nas laterais da forma de aro removível de 24 cm de diâmetro. Reservar.

4) Dacquoise de coco: demolhar o alperce no licor de laranja por aproximadamente 1 hora. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 175°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Em uma tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, e continuar a bater até formar picos duros e brilhantes. Batendo em velocidade baixa, adicionar, aos poucos,  o açúcar em pó. Agora ligar em velocidade alta e continuar batendo durante alguns minutos. Aos poucos, incorporar a mistura seca (de coco e farinha de amêndoa) às claras e misturar delicadamente com uma espátula de silicone. Deitar a mistura num saco pasteleiro com um bico liso, e sobre o tabuleiro formar dois discos com 18-20 cm de diâmetro, partindo do centro. Escorrer os alperces em papel toalha e polvilhar os dois discos de dacquoise. Levar ao forno por cerca de 12-15 minutos (+-) até dourarem levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade.

5) Mousse de coco e ananás: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar o creme de coco e o puré de ananás. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.

6) Montagem: no fundo da forma (com o biscuit colorido) colocar um disco de dacquoise de coco. Se desejar, pode umedecer com um pouco de licor de laranja. Por cima, colocar a mousse de coco e ananás e alisar a superfície com uma espátula. Por cima, colocar o segundo disco de dacquoise e pressionar um pouco. Também pode umedecê-lo com um pouco de licor. Levar ao frigorífico até a mousse solidificar.

7) Mousse de manga e maracujá: demolhar a gelatina em água fria (~40 ml). Colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Adicionar a gelatina dissolvida em banho maria. Em seguida, adicionar os purés de manga e maracujá. Por último, juntar as natas batidas e misturar com cuidado.

8) Retirar a forma do frigorífico e deitar a mousse de manga e maracujá sobre o dacquoise. Voltar ao frigorífico até que a mousse fique firme.

9) Cobertura (gelatina) de maracujá: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de maracujá, o açúcar e o vinho branco (ou suco de uva branca). Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

10) Decoração: desenformar a torta e decorar com macarons, physalis, espirais de chocolate e confeitos coloridos antes de servir.