Chocorons

 

A receita em português está em baixo.

Собственно, сегодня я фактически без рецепта. Ведь chocorons - это всего навсего macarons в шоколаде. Сложного тут ничего нет, самое главное, чтобы шоколад был темперированный, иначе пирожные будут моментально таять и скользить в руках. 

Темперирую я шоколад тем упрощённым и быстрым способом, который не требует холодной поверхности типа мраморной плиты, и который больше подходит для домашних условий, когда нам необходимо темперировать небольшую порцию шоколада. Этому способу я научилась у одного из лучших британских кондитеров и шоколатье Уильяма Кёрли, который он описал в своей книге "Couture Chocolate". 

Делается это так:

2/3 измельчённой порции горького шоколада (лучше всего использовать шоколад в каллетах) следует поместить на водяную баню (вода в кастрюле не должна кипеть). Периодически массу необходимо помешивать , пока шоколад не начнёт плавиться и температура не достигнет 45-50°С (наличие термометра обязательно). Постепенно добавить оставшуюся измельчённую часть шоколада и продолжать периодически помешивать, пока шоколад не расплавится. После этого полученную шоколадную массу необходимо остудить до 31-32°С. Именно эта температура называется рабочей. Шоколад темперирован и готов к использованию. 

Далее, просто нужно облить macarons (я готовлю их всё по тому же любимому рецепту) темперированным шоколадом, поместив их на решётку, дать им почти полностью застыть и, при желании, установить сверху тонкий шоколадный диск, сделанный с помощью переводного листа для шоколада. Вот и всё! Пирожные готовы. По-моему, они могут стать прекрасным и довольно оригинальным подарком для ценителей изысканных французских десертов.., ведь, согласитесь, обычные macarons уже немножко поднадоели..))

Na verdade, hoje eu vim sem receita concreta... Eu vim com chocorons! ;) Como sabem, chocorons são macarons habituais, banhados em chocolate. O método de fazê-los não é complicado, mas é preciso que o chocolate esteja temperado, porque senão os chocorons ficarão sem brilho e vão derreter nas mãos.

Há vários métodos de temperagem, alguns envolvem o trabalhar do chocolate na banca de mármore, com uma espátula metálica, mas eu uso a técnica mais fácil e prática, que pode ser utilizada em casa e com pequena porção de chocolate. Aprendi essa técnica no livro "Couture Chocolate" do William Curley, ele é  um dos melhores pasteleiros e chocolatiers britânicos.

Então, faz-se assim:

Colocar 2/3 do chocolate (preto) picado em banho-maria (é melhor usar chocolate em callets, por exemplo "Callebaut") . A água no banho-maria não deve ferver. Mexer de vez em quando o chocolate até começar a derreter e atingir 45°С (usa-se o termómetro de cozinha). Aos poucos, juntar o restante do chocolate picado e continuar mexendo até derretê-lo completamente. Depois, retirar o chocolate derretido do banho-maria e deixar arrefecer até atingir 31-32°С. Agora o chocolate está temperado e pronto a ser usado.

Em seguida, é só cobrir os macarons (eu sempre uso a mesma receita ) com chocolate temperado,  colocando-os sobre uma grade de pastelaria. Deixar secar quase completamente e, se desejar, decorar com transfers de chocolate e folhas de ouro comestíveis. E isso é tudo! Os nossos chocorons estão prontos para serem servidos ou para serem embalados como um presente original e saboroso! ;) Acho ótima ideia para quem gosta de doces franceses, mas já está um pouco cansado de macarons clássicos.