Пирожные "Irish Cream" / Mini tortas "Irish Cream"

A receita em português está em baixo.

Нежные пирожные для любителей кофе со сливками :) Тонкий миндальный бисквит, пропитанный кофейным сиропом, прослойка шоколадного желе, воздушный кофейно-сливочный мусс и прозрачная глазурь, придающая законченность и изящный блеск готовым пирожным.

Вновь отмечу, что если вы не любите алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, замените ликёр сливочным сиропом. Чаще всего он продаётся в магазинах чая и кофе.

Пирожные "Irish Cream"

Ингредиенты:

Миндальный бисквит:

175 г яиц

110 г сахара

105 г пшеничной муки

30 г миндальной муки

25 г растопленного сливочного масла

несколько капель миндального экстракта

Кофейный сироп:

125 мл воды

50 г сахара

2 ч.л. растворимого кофе

1 ст.л. ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

Шоколадное желе:

100 г горького шоколада 75% (крупно измельчить)

50 г ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

150 г молока

4 г листового желатина

Кофейный мусс "Irish Cream":

6 г листового желатина

250 мл сливок 33-35%

1 яйцо

1 желток 

1 ст.л. растворимого кофе

50 мл ирландского сливочного ликёра / "Irish Cream"

50 г сахара

Нейтральная глазурь:

200 мл воды

200 мл сахара

10 г листового желатина

несколько капель ванильного/кофейного/миндального экстракта

Украшение:

натуральный растворимый кофе в гранулах

какао

тёртый шоколад

изомальт

+

небольшие силиконовые формочки-полусферы двух разных размеров

Приготовление:

1) Шоколадное желе: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным ликёром. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня, немного остудить и добавить к шоколадной массе, интенсивно размешивая венчиком. Желатин отжать, добавить к общей массе и перемешать до полного его растворения. Полученную массу разлить тонким слоем по формочкам-полусферам меньшего диаметра. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло и миндальный экстракт. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных, и пропитать кофейным сиропом.

3) Кофейный сироп: воду и сахар довести до кипения и до полного растворения сахара, добавить кофе, перемешать и охладить. Затем добавить сливочный ликёр.

4) Кофейный мусс "Irish Cream": желатин замочить в холодной воде. Яйцо разделить на белок и желток. Желтки взбить на горячей водяной бане с растворимым кофе, ликёром и 35 г сахара. Масса должна стать полностью однородной, пышной, слегка загустевшей, кофе и сахар должны раствориться. Желатин отжать и добавить к желтковому крему. Перемешать до полного его растворения. Отдельно взбить белок с оставшимся сахаром до устойчивый форм пик. Также отдельно взбить охлаждённые сливки. Поочерёдно ввести белки и сливки в желтковый крем. Аккуратно перемешать. Убрать ненадолго в холодильник до лёгкого загустения.

5) Сборка: в силиконовые формочки большего диаметра выложить немного кофейного мусса, сверху выложить застывшее шоколадное желе. Сверху - еще немного мусса. Закончить сборку миндальным бисквитом, пропитанным сиропом. В таком виде накрыть заготовку пищевой плёнкой, убрать в холодильник (или в морозилку) на несколько часов.

6) Нейтральная глазурь: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить любой экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до 24°С, до лёгкого загустения.

7) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.

8) Украшение из изомальта: изомальт растопить как сахар на раскалённой сковороде, изредка его помешивая. Затем распределить тонким слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки с силиконовым покрытием. Дать остыть и застыть. Застывшую массу поломать на небольшие куски и измельчить в крошку в блендере. Полученную крошку вновь выложить на тот же самый противень, равномерно распределить тонким слоем и поставить в духовку на средний огонь. Продержать в духовке до полного расплавления крошки. Полученную массу полностью остудить и охладить. Затем поломать на небольшие кусочки. Хранить в холодильнике.

9) Посыпать пирожные какао, украсить гранулами кофе и фигуркой из изомальта. Боковины обсыпать тёртым шоколадом.

*Вместо изомальта можно сделать такое же украшение из обычного сахара. Просто в этом случае оно будет не прозрачным, а карамельного цвета.

Umas deliciosas tortinhas de café, muito delicadas e leves, para os verdadeiros amantes de café com natas :) Pão de ló de amêndoa, humedecido com calda de café, uma camada de gelatina de chocolate, uma mousse ligeira de café e licor cremoso, e uma cobertura neutra para dar um toque final e um brilho agradável. 

Noto, mais uma vez, que se você não gosta de alcool em sobremesas, pode substituí-lo pelo xarope cremoso, que se vende habitualmente em alguns supermercados e em lojas de café e chá.

Mini Tortas Irish Cream

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

175 g de ovos

110 g de açúcar

105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

algumas gotas de extrato de amêndoa

Calda de café:

125 ml de água

50 g de açúcar

2 c. de chá de café solúvel

1 c. de sopa de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

Gelatina de chocolate: 

100 g de chocolate meio-amargo 75% picado

50 g de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

150 ml de leite

4 g de gelatina em folha

Mousse de café "Irish Cream":

6 g de gelatina em folha

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

1 ovo

1 gema

1 c. de sopa de café solúvel

50 ml de licor cremoso irlandês "Irish Cream"

50 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar

200 ml de água

10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha/café/amêndoa

Decoração:

cacau em pó

café solúvel granulado

isomalt*

chocolate ralado

+

mini formas semi-esféricas de silicone de dois tamanhos diferentes

Preparação:

1) Gelatina de chocolate: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Derreter o chocolate em banho-maria com o licor "Amaretto", misturando de vez em quando. Colocar o leite numa panela e deixar ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite sobre o chocolate picado e misturar bem. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de chocolate. Mexer bem. Despejar em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Levar ao congelador até gelar.

2) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar até ficar bem espumoso. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida e gotas de extrato de amêndoa. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, e humedecer com calda de café.

3) Calda de café: levar o açúcar e a água num tachinho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Quando o açúcar derreter totalmente, retirar do lume e acrescentar o café. Misturar até ficar dissolvido. Deixar arrefecer completamente e juntar o licor cremoso.

4) Mousse de café "Irish Cream": colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Separar o ovo de clara. Colocar a clara no frigorífico. Bater as gemas em banho-maria juntamente com o licor cremoso, o café solúvel e o açúcar (35 g). Bater até que a mistura aumente de volume e comece a espumar. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à mistura de gema. Reservar. Em seguida, bater a clara com o restante do açúcar em neve. À parte, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Com cuidado, envolver as claras em neve e as natas com a mistura de gema. Misturar delicadamente com uma colher de pau. Levar ao frigorífico até começar a solidificar.

5) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar um pouco da mousse de café. Em seguida, uma camada da gelatina de chocolate, outra da mousse. Finalizar com o pão de ló de amêndoa humedecido com calda de café. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.

6) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Deixar arrefecer até 24°С. Usar imediatamente.

7) Plaquinhas de isomalt: numa panela, levar o isomalt ao lume até derreter. Retirar do lume e despejar sobre  tabuleiro forrado com papel siliconizado. Deixar arrefecer e endurecer à temperatura ambiente. Em seguida, picar grosseiramente e colocar no líquidificador e moer até obter pó. Colocar o pó de isomalt sobre um tabuleiro forrado e levar ao forno médio por alguns minutos até que o isomalt fique derretido. Retirar do forno, deixar arrefecer e endurecer. Quebrar em placas. Guardar no frigoríifico.

8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.

9) Decoração: polvilhar as tortas com cacau em pó, decorar com café solúvel granulado e uma plaquinha de isomalt. Polvilhar as laterais das tortas com chocolate ralado.

*Em vez de isomalt, você pode usar o açúcar habitual. Mas neste caso a cor da decoração não ficará transparente. Ficará com cor de caramelo.