Торт "Штрейзель" / Torta Streusel

A receita em português está em baixo.

Секрет этого торта кроется внутри. Необычная сборка превращает его в торт-загадку, и только после того, как будет отрезан первый кусочек, он предстанет перед вами во всей своей красе! :)

фундучный бисквит "Дакуаз"
лёгкий мусс "Пралине" на итальянской меренге
шоколадный мусс с пряностями
хрустящая крошка "Штрейзель"

Торт "Штрейзель"

Ингредиенты:

Фундучный дакуаз:

1 белок

12 г сахара

30 г сахарной пудры

30 г фундучной муки

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине (или "Нутеллы")

42 г молока

3,5-4 г листового желатина

42 г итальянской меренги*

250 мл сливок 35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

1-2 капли лимонного сока

Шоколадный мусс с пряностями:

3 желтка

50 г мёда

250 мл сливок 35%

250 мл молока

щепотка соли

1 ст.л. кукурузного крахмала

3 белка

125 г тёмного шоколада (измельчить)

2 звёздочки аниса

1 палочка корицы

3 бутона гвоздики

8-9 г листового желатина

Штрейзель:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г сахара

щепотка кардамона

щепотка корицы

щепотка имбиря

+ немного пасты пралине (опционально)

звездочки аниса

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18 см можно слегка смазать маслом. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

2) "Мусс "Пралине":

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине или "Нутеллу". Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

Примечание: скорее всего мусс "Пралине" уйдет не весь на торт. Его остаток можно так же заморозить, а в дальнейшем употребить как самостоятельный десерт.

3) Шоколадный мусс с пряностями: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить до устойчивых форм пик и подмешать к крему.

4) Сборка: кольцо для торта диаметром 20 см проложить изнутри ацетатной плёнкой. На дно кольца поместить фундучный дакуаз. По желанию, его можно смазать тонким слоем пасты пралине, но это необязательно. Поверх дакуаза выложить мусс "Пралине", замороженный в формочках. Сверху выложить шоколадный мусс. В таком виде убрать заготовку на несколько часов в холодильник, до полного застывания мусса.

5) Штрейзель:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой торт.

6) Украсить звездочкой аниса и шоколадными завитками.

O segredo desta torta está no seu interior. A sua montagem original torna-a numa sobremesa mistério e só depois de cortar a primeira fatia, o mistério será desvendado. Fica uma torta muito especial, vistosa e deliciosa! :)

biscuit "Dacquoise" de avelã
ligeira mousse "Praliné" feita com merengue italiano
mousse de chocolate com especiarias
cobertura "Streusel" crocante

Torta Streusel

Ingredientes:

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Mousse "Praliné":

150 g de pasta praliné ou "Nutella"

42 g de leite

3,5-4 g de gelatina em folha

42 g de merengue italiano*

250 ml de natas para bater 35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

1-2 gotas de sumo de limão

Mousse de chocolate com especiarias:

3 gemas

50 g de mel

250 ml de natas para bater 35%

250 ml de leite

1 pitada de sal

1 c. de sopa de amido de milho

3 claras

125 g de chocolate meio-amargo (picar)

2 estrelas de anis

1 pau de canela

3 cravinhos da índia

8-9 g de gelatina em folha

Streusel:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

1 pitada de cardamomo

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre

+ um pouco de pasta praline (opcional)

estrelas de anis

arabescos/espirais de chocolate

Preparação:

1) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater as claras em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Mousse de praliné:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta praliné ou "Nutella". Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.

Nota: talvez não necessitarem de usar toda a mousse "Praliné" para a torta. Recomendo congelar a restante mousse e  depois servir como sobremesa individual.

3) Mousse de chocolate com especiarias: hidratar a gelatina em água fria. Bater as gemas com o mel até obter um creme fofo. Juntar as natas com o leite e o sal. Dissolver o amido de milho em 2 colheres de sopa desta mistura. Adicionar as especiarias à restante mistura de leite e levá-la ao lume. Deixar levantar fervura e adicionar o amido de milho, mexendo sempre a mistura. A mistura engrossará aos poucos. Quando engrossar, retirar do lume e despejar, aos poucos, o leite, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida, mexer bem, juntar o chocolate picado e misturar até derreter totalmente. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras em neve e envolver delicadamente no creme.

4) Montagem: no prato de servir colocar um aro para bolos (20 cm de diâmetro). Colocar uma fita de acetato na borda do aro.

No fundo do aro colocar o dacquoise de avelã. Se desejar, pode espalhar uma fina camada de pasta praliné sobre o daquoise, mas não é necessário. Por cima, colocar a mousse "Praline" congelada em forminhas semi-esféricas. Finalizar com a mousse de chocolate com especiarias. Alisar a superfície e levar ao frigorífico por algumas horas até solidificar.

5) Streusel: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da mousse já solidificada.

6) Desenformar a torta. Decorar com estrelas de anis e arabescos/espirais de chocolate.