Карамельный ирис с солью / Caramelos com flor de sal

A receita em português está em baixo.

Очень люблю карамель и всевозможные десерты с ней: соус тоффи, различные муссы, кремы, пудинги, мороженое и т.д. И очень мне по душе, безумно популярное не только во Франции, Америке, но и во многих других странах мира, сочетание карамели и "флёр-де-сель". Эта лёгкая солоноватая нотка создаёт очень тонкий и удивительно гармоничный вкусовой баланс. 
Нежные карамельные конфеты, мягкие снаружи и внутри, с приятной тянущейся серединкой, буквально тают во рту! Готовить их - одно удовольствие, главное, чтобы у вас в наличии был кулинарный термометр, благодаря нему карамельная масса дойдёт до нужной температуры и готовые конфеты получатся правильной консистенции - они должны быть мягкими, но в то же время упругими и держать форму после извлечения из силиконовых молдов.

Карамельный ирис с солью

Ингредиенты:

220 г сливок 33-35% комнатной температуры

100 г сливочного масла

250 г сахара

40 г глюкозы

70 мл воды

1 ч.л. соли "Fleur de sel"

Приготовление:

1) В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозу. Поставить на огонь и уварить до состояния золотистой карамели.

2) Отдельно смешать сливки, масло и "Fler de sel", поставить на огонь и довести до кипения. Затем в горячую карамель тонкой струйкой влить сливочную смесь и тщательно всё перемешать. 

3) Получившуюся смесь уварить до 120°С (или до 130°С, если вы хотите, чтобы конфеты были более твёрдыми), затем снять с огня, продолжая помешивать, после чего разлить по силиконовым формочкам и дать застыть какое-то время сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник (лучше даже в морозилку) до полного застывания. 

4) Готовые конфеты слегка посыпать "Fleur de sel". 
Хранить лучше в холодильнике.

Совет: если у вас нет подходящих силиконовых формочек, перелейте готовую карамельную массу в прямоугольную форму с низкими бортиками, застеленную бумагой для выпечки или фольгой. Бумагу или фольгу также смажьте маслом. Когда масса застынет, порежьте её на небольшие брусочки острым ножом, смазанным маслом, присыпьте солью и заверните каждую в прозрачную плёнку или полупрозрачный пергамент (как в фантик). 

Adoro tudo com caramelo: o molho toffee, vários mousses, semi-frios, sorvetes, pudins e outras sobremesas tentadoras. E há muito queria fazer estes docinhos de caramelo com um toque agradável de sal. Esta combinação de dois ingredientes simples ( e muito popular não só na França, Estados Unidos, mas em todo o mundo) parece-me muito harmoniosa e especial! Divinamente deliciosos (derretem na boca!), estes docinhos podem ser um ótimo presente para qualquer situação. :) Acondicione-os em latas ou caixas forradas com papel colorido, criando presentes saborosos de fazer e receber! :)
O mais importante nessa receita é ter um termómetro, pois é ele que determina o ponto certo do caramelo para não ficar muito duro nem muito mole.

Caramelos com flor de sal

Ingredientes:

220 g de nata 33-35% m.g.

100 g de manteiga

250 g de açúcar

40 g xarope de glucose

70 ml de água

1 c. de chá de flor de sal

Preparação:

1)  Em uma panela grande misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e cozinhar até obter um caramelo dourado.

2) Enquanto isso misturar as natas com a manteiga e a flor de sal. Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Em seguida, juntar a mistura de natas ao caramelo derretido e mexer muito bem. 

3) Deixar a mistura em fogo baixo com o termômetro de doces. Quando a temperatura atingir 120°С retirar imediatamente a panela do fogo e mexer bastante (dica: para fazer o mesmo caramelo mas na versão mais durinha, use a mesma receita mas deixe o caramelo atingir 130°C). Transferir a mistura para as forminhas de silicone e deixar arrefecer completamente a temperatura ambiente. Depois colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) até endurecer.

4) Desenformar os caramelos e polvilhar um pouco com flor de sal. Guardar no frigorífico.

Dica: se não têm forminhas de silicone, vocês podem fazer o seguinte:  unte com manteiga uma forma retângular, forre o fundo e as laterais com papel alumínio (ou papel vegetal). Unte o papel também. Despeje o caramelo na forma preparada. Quando o caramelo estiver firme,  remova todo o papel alumínio e então corte os caramelos com uma faca pincelada com óleo. Embrulhe cada caramelo em um pedacinho de papel encerado ou celofane.