Трюфельный бар с каштанами / Barras trufadas de chocolate com castanhas

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные я готовила еще осенью, когда мне на глаза случайно попался старый номер "Гастронома". Шеф-поварá Натали Херстинг и Натан Даллимор в рамках специального проекта журнала приготовили этот десерт с использованием термо-микса - многофункцонального немецкого робота, который уже давно очень популярен во многих странах Европы, в Португалии в том числе. И многие иностранные блогеры часто делятся рецептами, приготовленными именно в термомиксе, указывая, какие режимы нужно выставлять на той или иной стадии приготовления. В России этот чудо-робот пока не так популярен, у меня его тоже нет, поэтому эти пирожные я готовила без него, традиционным способом. 

Десерт необыкновенно изысканный, нежный, просто божественный...Но надо иметь в виду, что он из разряда "для очень-очень взрослых")), в том смысле что здесь присутствует достаточное количество тёмного рома, и если вы не приветствуете алкоголь в десертах или в принципе его не употребляете, нужно будет придумать какую-то альтернативу. Попробуйте заменить ром крепким кофе, карамельным или ореховым сиропом - вкус, конечно, будет уже другой, но почему бы не поэкспериментировать? :))

Трюфельный бар с каштанами

Ингредиенты:

Брауни-основа:

225 г горького шоколада 70%

125 г сливочного масла

5 яиц

100 г сахара

50 г миндальной муки

125 г рубленых печёных каштанов

100 мл тёмного рома

Шоколадно-каштановый мусс:

225 г горького шоколада

175 г печёных каштанов

4 яйца

60 мл тёмного рома

200 мл сливок 33-35%

2 листика желатина (4 г)

50 г сахара

Какао-глазурь:

100 г сливок 35%

110 г сахара

40 г какао

2 листика желатина (4 г)

Приготовление:

1) Брауни-основа: духовку разогреть до 170°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Нагреть ром с каштанами, настоять в течение 10 мин. Белки отделить от желтков и взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Растопить шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане, смешать с каштанами в роме и желтками, вмешать миндальную муку и взбитые белки. Ровным слоем распределить тесто по противню, поставить в духовку и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовую основу остудить и выложить на дно рамки для тортов (28х18х4 см).

2) Шоколадно-каштановый мусс: каштаны пюрировать с 20 мл воды. Добавить ром. Нагреть эту смесь до 80°С. Шоколад растопить и смешать с каштановой смесью. Добавить предварительно размоченный желатин, размешать до полного его растворения. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после каждого добавления. Взбить белки с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить сливки. Вмешать сначала белки, затем сливки в основную массу. Аккуратно перемешать. Распределить мусс по основе, разровнять и убрать в холодильник на 6-8 часов.

3) Какао-глазурь: в сотейнике смешать 100 мл воды, сахар и сливки, и нагреть до 80°С, до растворения сахара. Добавить предварительно размоченный желатин. Добавить какао, перемешать. Пропустить смесь через сито. Остудить до комнатной температуры. Покрыть 2/3 глазури торт (остальную глазурь использовать потом для подачи). Снова убрать в холодильник до застывания глазури. После чего разрезать на порционные прямоугольные пирожные и можно подавать.

Estas barras eu fiz no outuno, quando por acaso vi a receita numa revista russa de culinária  - "Gastronom". Dois chefes da cozinha - Natali Hersting e Natan Dallimor - prepararam esta sobremesa na Thermomix. Vocês conhecem muito bem este rôbo, muitas blogueiras do Brasil e Portugal colocam receitas feitas na Bimby. Confesso que aqui na Rússia, por enquanto, não é muito popular, eu também não o tenho, por isso fiz a receita sem ele, da maneira tradicional)). 

Quanto ao sabor das barras...,é uma sobremesa paradisíaca! Nem mais, nem menos. Quem adora chocolate, vai adorar isto: brownie de chocolate meio-amargo, mousse de chocolate e castanha portuguesa e cobertura de chocolate, tudo num só! :) Esta combinação é perfeita, a mousse fica com uma textura e sabor irresistíveis! O brownie, feito sem farinha de trigo, é super macio e molhadinho por dentro. Fica mesmo uma delícia. Mas tenham em mente que é uma sobremesa "para adultos" pois o gosto alcoólico fica bem pronunciado. Por isso se não gostam de álcool em sobremesas, podem substituí-lo por café bem forte, xarope de avelã/caramelo/creme "Irlandês" etc. O sabor final vai ficar diferente do original, mas vale a pena experimentar, não é? :))

Barras trufadas de chocolate com castanhas

Ingredientes:

Brownie:

225 g de chocolate meio-amargo 70%

125 g de manteiga

5 ovos

100 g de açúcar

50 g de farinha de amêndoa

125 g de castanhas portuguesas(assadas, descascadas e picadas)

100 ml de rum escuro

Mousse de chocolate e castanha:

225 g de chocolate meio-amargo 70%

175 g de castanhas portuguesas (assadas, descascadas e picadas)

4 ovos

60 ml de rum escuro

200 ml de nata para bater 33-35% m.g.

2 folhas de gelatina (4 g)

50 g de açúcar

Cobertura de cacau:

100 g de nata para bater 33-35% m.g.

110 g de açúcar

40 g de cacau em pó

2 folhas de gelatina (4 g)

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 170°С. Forrar uma assadeira com papel vegetal e reservar. Misturar o rum com as castanhas e levar ao lume para aquecer um pouco. Retirar do lume e reservar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Bater as claras em castelo firme com o açúcar. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, misturar com as castanhas e o rum. Juntar as gemas, uma a uma, misturando sempre, e a farinha de amêndoa. Por fim, incorporar as claras batidas em castelo, misturando com cuidado, de baixo para cima. Colocar a massa na assadeira preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e colocar no fundo do quadro rectangular (28x18x4 cm). 

2) Mousse de chocolate e castanha: triturar bem as castanhas juntamente com 20 ml de água. Adicionar o rum. Levar esta mistura ao lume até que alcance os 80°С. Retirar do lume e reservar. Derreter o chocolate em banho-maria e juntar à mistura de castanha. Juntar as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria e mexer bem para as derreter. Juntar as gemas, uma a uma e bater bem entre cada adição. Bater as claras em castelo com o açúcar. À parte bater as natas frias até ficarem com a consistência de chantilly. Incorporar as claras à mistura de chocolate, e por último, as natas. Misturar bem devagar. Espalhar esta mousse sobre a base e levar ao frigorífico para solidificar.

3) Cobertura de cacau: numa panela, misturar a água (100 ml), as natas e o açúcar. Levar ao lume até que alcance os 80ºC. Juntar as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria. Mexer muito bem até dissolver a gelatina. Juntar o cacau e mexer mais um pouco. Passar a mistura pela peneira. Deixar arrefecer até ficar à temperatura ambiente e depois espalhar 2/3 da cobertura sobre a mousse, alisando a superficie. Recolocar no frigorífico até ficar firme e cortar em rectângulos. Para servir, colocar um pouco da cobertura restante em um prato de sobremesa, dispor a barra por cima, decorar a gosto.