1 год - 1 торт / 1 ano - 1 bolo

 

A receita em português está em baixo.

Так быстро летит время..! Кажется, я совсем недавно создала блог и выложила первый рецепт, а прошёл уже целый год. Да.., ровно один год. 

Значит, отмечаем День Рождения! :) А какой же День Рождения без праздничного торта? 

"Пёстрая лента" - это был, пожалуй, мой самый первый авторский торт, который я придумала около двух лет назад. Раньше я чаще всего покрывала его белым шоколадным гляссажем или ганашем. В этот раз мне захотелось приготовить ягодную зеркальную глазурь и, на мой взгляд, вкус торта от этого только выиграл! Он стал еще более гармоничным и сбалансированным. Кислинка ягодного желе и глазури как бы уравновешивает сладость воздушного кокосового суфле. Получается очень изысканное и тонкое сочетание. Корж-основа немного похож на бретонское тесто - с выраженным сливочным вкусом и ароматом, слегка рассыпчатое и тающее во рту...

Я очень хочу поблагодарить всех тех, кто заходит ко мне, кто оставляет комментарии, кто следит за обновлениями! Я безумно рада, что за этот год у меня появилось столько новых друзей и знакомых из самых разных стран! Спасибо всем, кто так искренне и тепло мне всегда пишет, и тем самым очень вдохновляет меня и поддерживает в том, чтобы я продолжала свой кулинарный проект, училась чему-то новому в кондитерском искусстве и делилась со всеми своими маленькими, но только удачными экспериментами... :)

Торт "Пёстрая лента"

Ингредиенты:

Основа:

2 желтка

70 г сахарной пудры

80 г размягчённого сливочного масла

80-90 г муки

20 г миндальной муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

несколько капель ванильного экстракта

Ягодное желе:

3/4 ч.л. агара

~ 300 г свежих ягод (у меня малина, голубика, красная смородина, ежевика)

250 мл белого сухого вина (или светлого виноградного сока)

2 ст.л. малинового сиропа (опционально)

1-2 ст.л. лимонного сока

Кокосовое суфле:

1 ч.л. агара

130 мл воды

300 г сахара

75 г белка

щепотка лимонной кислоты

200 г кокосовых сливок

Малиновая зеркальная глазурь:

150 г сахара

12,5 г пектина

25 г сиропа глюкозы

325 г малинового пюре (процеженного от косточек)

245 г воды

~8 г желатина

Украшение:

белый шоколад

мелкий сахар

свежие ягоды

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см смазать сливочным маслом. Масло взбить с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Добавить ванильный экстракт, затем миндальную муку и перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и ввести в тесто. Тщательно перемешать до густой однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять силиконовым скребком или лопаткой. Поставить в духовку и выпекать ~ 15-20 минут до золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.

2) Ягодное желе: в сотейнике смешать агар, белое вино (или светлый виноградный сок), малиновый сироп, лимонный сок и сахар. Перемешать и поставить массу на огонь. Довести до кипения и проварить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня и немного остудить. Тем временем выложить ягоды в силиконовую форму диаметром 18 см. Осторожно залить ягоды еще тёплой, неостывшей жидкостью. Убрать в холодильник до полного застывания желе. Затем на корж-основу поместить ягодное желе. Заключить эту конструкцию в кольцо для торта. Бока проложить ацетатной плёнкой. Убрать в таком виде в холодильник.

3) Кокосовое суфле: агар замочить в холодной воде (130 мл). Поставить на небольшой огонь. Довести до кипения при постоянном помешивании. Всыпать сахар, перемешать и вновь довести до кипения. После повторного закипания проварить на небольшом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая массу. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп, только что снятый с плиты. Продолжать взбивать до пышной белоснежной массы, пока она не остынет до ~ 50°. Добавить в суфле кокосовые сливки и перемешать вручную. Далее работать нужно очень быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

4) Сборка:  сверху нашей заготовки из коржа-основы и ягодного желе выложить кокосовое суфле. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания суфле и полного охлаждения торта.

5) Малиновая зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить малиновое пюре, глюкозу и воду. Отдельно смешать пектин с сахаром. Поставить на огонь малиновую смесь. Нагреть массу до ~ 40°С и ввести сахар с пектином. Проварить 2 минуты. Затем снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Массу необходимо остудить ~ до 30° градусов.

6) Торт поместить на решётку. Кольцо и плёнку удалить. Равномерно облить торт красной глазурью. При необходимости, повторить эту процедуру несколько раз, чтобы покрытие было плотнее и насыщеннее по цвету.

7) Украшение: бока торта украсить шоколадными квадратиками. Сверху выложить свежие ягоды и белые шоколадные сердечки, посыпанные мелким сахаром.

Mal posso acreditar que já passou um ano. Sim, hoje faz um ano que criei o blog e escrevi a primeira receita aqui... O tempo corre tao rápido!

Então festejamos todos juntos! :) E penso que aniversário sem bolo (ou torta :)) não tem graça, não é verdade? :)

"Fita vermelha" - foi a minha primeira torta, que criei há cerca de 2 anos atrás. Mas antes eu fazia outra cobertura: glaçagem ou ganache de chocolate branco. Desta vez decidi fazer a cobertura brilhante de framboesa (glaçagem), e o resultado ficou melhor do que eu esperava! A torta fica mesmo muito boa e deliciosa. A ligeira acidez da glaçagem e gelatina de frutos silvestres equilibra a doçura do suflê de coco. Fica um sabor muito delicado e uma textura incrivelmente leve. A massa-base fica um pouco parecida ao sablé breton - é um pouco friável e seu sabor deliciosamente amanteigado combina muito bem com os frutos silvestres frescos, mergulhados no vinho branco.

Quero agradecer aos meus seguidores e visitantes que durante este ano estiveram presente no meu blog! Muito obrigada por dedicar um pouco do seu tempo para ler minhas receitas, para deixar comentários tão agradáveis e simpáticos! Agradeço aos meus visitantes de vários cantos do mundo! Gostaria muito de cumprimentá-los pessoalmente, se fosse possível. :) Durante este ano conheci tantas pessoas incríveis e especiais! Acreditem, a cada comentário, a cada email de vocês, me sinto mais realizada e com mais vontade de melhorar e aprender novas receitas e técnicas de pastelaria e confeitaria.  Muito obrigada a todos vocês! 
 

Torta Fita vermelha

Ingredientes:

Base:

2 gemas

70 g de açúcar em po

80 g de manteiga amolecida

80-90 g de farinha de trigo

20 g de farinha de amêndoa

1/4 c. de cha de fermento em pó

umas gotas de extrato de baunilha

Gelatina de frutos silvestres:

3/4 c. de chá de ágar

~ 300 g de frutos silvestres frescas (usei framboesa, mirtilos, groselha vermelha, amoras)

250 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)

2 c. de sopa  xarope de framboesa (opcional)

1-2 c. de sopa de suco de limão

Suflê de coco:

1 c. de chá de ágar

130 ml de água

300 g de açúcar

75 g de claras

uma pitada de ácido cítrico

200 g de natas de coco

Glaçagem vermelha de framboesa:

150 g de açúcar

12,5 g de pectina

25 g de xarope de glucose

325 g de puré de framboesa (passado por um passador de rede)

245 g de água

~ 8 g de gelatina em folha

Decoração:

chocolate branco

açúcar cristal

frutos silvestres frescas

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de 20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha e a farinha de amêndoa. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. Transferir a massa para a forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos, até dourar.

Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Gelatina de frutos silvestres: colocar os frutos silvestres numa forma de 18 cm. Deitar numa panelinha  o ágar, o vinho branco seco (ou suco de uva branco), xarope de framboesa, o suco de limão e o açúcar. Misturar bem e levar a ferver durante 2-3 minutos. Retirar do lume, deixar arrefecer ligeiramente e despejar com cuidado sobre os frutos silvestres. Deixar arrefecer mais um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até firmar. 

Untar um aro de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar a massa no fundo do aro. Por cima colocar a gelatina de frutos silvestres. Guardar no frigorífico enquanto preparamos o recheio.

3) Suflê de coco: numa panelinha hidratar o ágar na água fria (130 ml). Levar ao lume, mexendo sempre até começar a ferver. Juntar o açúcar aos poucos e deixar dissolver, sem parar de mexer. Deixar ferver em lume brando durante 10 minutos. Enquanto isso, numa batedeira, bater as claras em neve. Acrescentar o ácido cítrico e bater mais um pouco. Quando a calda estiver pronta, retirá-la do fogo e despejá-la lentamente sobre as claras, sem parar de bater, até obter um marshmallow e até atingir a temperatura de 50°C. Juntar as natas de coco à mistura das claras com cuidado (misturado com a mao). Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido). 

4) Montagem: retirar do frigorífico a forma com a massa-base e a gelatina de frutos silvestres. Despejar o suflê de coco por cima. Alisar a superfície e levar novamente ao frigorífico por algumas horas até ficar firme e totalmente frio.

5) Glaçagem vermelha de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de framboesa, o xarope de glucose e a água. Levar ao lume e aquecer até ~ 40 °C. À parte, juntar o açúcar e a pectina e adicionar à mistura na panela. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e deixar arrefecer até atingir cerca de 30°C.

6) Remover a torta do frigorífico e desenformar (retirar o aro e a fita de acetato). Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta. Você pode repetir esse processo, se necessário. Levar novamente ao frigorífico.

7) Decoração: as laterais da torta decorar com quadradinhas de chocolate branco (temperado). Por cima colocar os frutos silvestres e corações de chocolate branco (temperado), polvilhadas com açúcar cristal.