Бразильский апельсиновый торт / Bolo de laranja

A receita em português está em baixo.

Продолжая тему бразильской кухни, сегодня хочу поделиться с вами рецептом удивительного апельсинового торта. Рецепт я увидела еще пару лет назад и с тех пор готовила его не один раз, поражаясь вновь и вновь его неповторимому вкусу и, в то же время, простоте приготовления.

Торт действительно бесподобный! Чтобы наиболее ёмко описать его вкус, я скажу так: представьте, чтобы вы едите апельсин в виде торта! =)

И если бисквит готовится вполне привычным для нас способом, то вот крем как раз-таки заслуживает особого внимания. В Бразилии просто обожают сгущённое молоко. Этот продукт, клянусь вам, встречается едва ли не в каждом бразильском десерте, начиная от конфет (вспоминаем "brigadeiro") и пудингов, заканчивая всевозможными кремами, муссами и мороженым.

Кремы на сгущённом молоке обязательно проваривают на огне, тем самым делая их заварными. Добавляют молоко, муку/какао или крахмал, кусочек сливочного масла, иногда добавляют желтки. Варят крем до загустения, охлаждают, после чего используют для любых десертов, прослаивают им торты и пирожные. Шоколадный вариант такого крема называют "brigadeiro", светлый без добавления какао - "brigadeiro branco", а заменив часть обычного молока кокосовым, и добавив кокосовую стружку, получится крем "prestígio".  Я же сегодня поделюсь рецептом апельсинового крема. Можно считать, что это своего рода бразильская интерпретация французского крема "дипломат". Т.е. мы сначала готовим заварной крем на сгущённом молоке, остужаем его, а затем добавляем взбитые сливки. Вкус получается изумительный, очень нежный, сливочный, воздушный, очень ароматный, похож на мягкое апельсиновое мороженое. Он действительно так хорош сам по себе, что его можно есть просто как десерт, предварительно как следует охладив, и посыпав, например, тёртым шоколадом.

 Автор торта - известный бразильский шеф-повар Jurandyr Affonso. Рецепт я привожу со своими небольшими изменениями. 

Бразильский апельсиновый торт

Ингредиенты:

(чашка - 240 мл)

Апельсиновый бисквит:

3 крупных яйца

1/2 чашки сахара

1/4 чашки горячего (почти кипящего) апельсинового фреша

1 чашка муки

1/4 чашки кукурузного крахмала

1/2 ст.л. разрыхлителя

цедра 1/2 апельсина

Апельсиновый крем:

250 мл апельсинового фреша

2,5 ст.л. кукурузного крахмала

1/2 банки (190г) сгущенного молока (без добавления растительных жиров)

цедра 1/2 апельсина

150 мл сливок 33-35%

Пропитка торта:

1/2 чашки апельсинового фреша

1/4 чашки кокосового молока

1-2 ст.л. апельсинового ликёра

Украшение:

200 мл сливок 33-35%

апельсин

лайм

физалис

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Белки отделить от желтков.  Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Добавить цедру. Выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий апельсиновый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой. 

2) Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на три коржа. 
3) Крем: в кастрюле смешать апельсиновый сок, добавить крахмал, перемешать, поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только масса загустеет, добавить сгущённое молоко и проварить на небольшом огне до тех пор, пока масса вновь не загустеет. На это уйдёт ~7-10 минут. Полученный крем снять с огня, перелить в другую миску, плотно прижать поверхность крема пищевой плёнкой, чтобы не образовывалась корочка и дать ему полностью остыть. Сливки взбить и вместе с цедрой аккуратно подмешать к остывшему крему.

4) Пропитка: смешать апельсиновый фреш с кокосовым молоком. Добавить апельсиновый ликёр.

5) Сборка: один корж заключить в кольцо для торта. Пропитать его и выложить 1/2 апельсинового крема. Накрыть вторым коржом, также пропитать его и сверху выложить оставшийся крем. Накрыть третьим коржом. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

6) Украшение: освободить торт от кольца. Взбить сливки и покрыть верх и бока торта. Бока обсыпать кокосовой стружкой. Верх украсить физалисом, дольками апельсина и лайма.

Imaginem que comem uma laranja em forma de bolo! É assim que posso descrever o sabor dessa delícia que hoje vos apresento. Sim, a receita merece uma atenção especial. Não foi a primeira vez que fiz esse bolo, já fiz várias vezes e é sempre successo garantido. Fiz para o aniversário e outras festas ou até sem motivo especial. Todos que comem, adoram.

O bolo fica muito fofo, molhadinho, o recheio bem cremoso e suave e com o gostinho levemente azedo de laranja. Perfeito para quem gosta do sabor de cítricos. Eu gosto sim...=)

Confesso que fico encantada com a receita do creme. Superou todas as minhas expectativas! Fica parecido com um sorvete de laranja. Muito macio, refrescante, aerado e leve. E até pode ser servido em taças individuais como um creme, polvilhado com  chocolate ralado. 

A receita é do chefe brasileiro Jurandyr Affonso, mas fiz algumas adaptações. Como, por exemplo, diminui a quantidade de açúcar no bolo, exclui o leite condensado na calda para regar o bolo e substitui o refrigerante de laranja por um suco fresco. 

Fiz meia receita que rendeu um bolo de 18 cm. Apenas dividi todos os ingredientes pela metade e ficou ótimo. Então aqui vai a minha adaptação da receita e aconselho a experimentarem...

Bolo de laranja

Ingredientes:

(chávena - 240 ml)

Bolo:

3 ovos

1 pitada de sal

1/2 chávena de açúcar

1/4 chávena de suco de laranja aquecido, quase fervendo

1 chávena de farinha de trigo

1/4 chávena  de amido de milho

1/2 c. de sopa de fermento em pó

raspas de 1/2 laranja

Creme de laranja:

250 ml de suco de laranja

5 c. de sopa de amido de milho

1/2  lata (190g) de leite condensado

raspas de 1/2 laranja

150 ml de natas 33-35%

Calda:

1/2 chávena de suco de laranja

1/4 chávena de leite de coco

2 c. de sopa de licor Cointreau

Decoração:

200 ml de natas 33-35%

laranja

lima

physalis

coco seco ralado

Preparação:

1) Bolo: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma fôrma de 20 cm de diâmetro. Bater as claras em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar o suco de laranja intercalando com os ingredientes secos (peneirados), sendo por último o fermento em pó. Misturar cuidadosamente.

2) Despejar a massa na fôrma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25-30 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar o bolo em 3 camadas.
3) Creme de laranja: levar ao fogo o suco de laranja com o amido de milho, mexendo sempre até engrossar. Assim que engrossar, adicionar o leite condensado e deixar cozinhar por alguns minutos em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar novamente. Retirar do fogo. Despejar o creme numa outra tigela, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer completamente. Acrescentar as raspas de laranja e misturar. Bater as natas em chantilly e juntar ao creme. Misturar delicadamente.

4) Calda: misturar o suco de laranja com o leite de coco, adicionar o licor. Reservar.

5) Montagem: colocar uma camada de bolo dentro do aro. Humedecer com a calda e espalhar a metade do creme. Colocar segunda camada de bolo, humedecer e espalhar o restante do creme. Colocar a última camada, humedecé-la e levar ao frigorífico durante cerca de 4 horas (ou durante a noite).

6) Decoração: desenformar o bolo do aro. Bater as natas em chantilly e cobrir o bolo. Decorar as laterais com o coco seco ralado e o topo com physalis, gomos finos de laranja e lima.