A receita em português está em baixo.
Сочетание фисташки с малиной, по-моему, не нуждается в представлении)). Это уже классика на все времена. В самих пирожных тоже нет ничего неординарного, никаких сложных техник. Просто очень вкусное рассыпчатое сливочное печенье, малиновая начинка - конфи - на пектине и воздушный фисташковый крем на заварной основе.
Словом, акцент на вкус, фокус на текстуру!
Фисташково-малиновые пирожные
(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)
Ингредиенты:
Основа-печенье:
120 г размягчённого сливочного масла
50 г сливочного сыра
2-3 ч.л. густой фисташковой пасты
1/2 ч.л. ванильного экстракта
30 г яиц (~1/2 яйца)
щепотка соли
80 г сахарной пудры
170 г муки в/с
1/2 ч.л. разрыхлителя
Малиновый конфи:
100 г малинового пюре
25 г сахара
2,5 г пектина nh
щепотка лимонной кислоты
Глазурь:
200 г белого шоколада
30 г растительного масла
пищевой жирорастворимый зелёный краситель
~ 2 ст.л. воздушного риса (или измельчённых фисташек)
Крем "Муслин" фисташковый:
250 г молока
2 желтка
40 г сахара
10 г фисташковой пасты
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
100 г сливочного масла
Приготовление:
1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, фисташковую пасту и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник.
4) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике нагреть малиновое пюре до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить около одной минуты на минимальном огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
5) Крем "Муслин" фисташковый: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, фисташковой пастой, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов.
6) Глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить краситель, растительное масло и воздушный рис (или фисташки). Перемешать. Остудить при комнатной температуре до 31-34°С. Перелить в небольшую ёмкость подходящего размера, в которую будет удобно окунать печенье.
7) Охлаждённые печенья поочерёдно доставать из холодильника и, наколов на зубочистку, аккуратно окунать в глазурь. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края печенья об край ёмкости, в которую они погружались, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого печенья.
8) Далее при приготовлении фисташкового крема все составляющие (масло и заварная основа) должны быть примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной фисташковый крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. По желанию, украсить фисташками и малиной.
A combinação de pistache com framboesa dispensa apresentações)). Já é um clássico. Não há nada de extraordinário nestas tortinhas também, nenhuma técnica complicada. Apenas deliciosos biscoitos amanteigados, recheio - confit - de framboesa e creme de pistache super leve e fofo.
Resumindo, ênfase no sabor, foco na textura!
Tortinhas de pistache de framboesa
(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)
Ingredientes:
Biscoitos:
120 g de manteiga amolecida
50 g de queijo cremoso
2-3 colheres de chá de pasta de pistache grossa
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
30 g de ovos (~ 1/2 ovo)
uma pitada de sal
80 g de açúcar de confeiteiro
170 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá fermento em pó
Confit de framboesa:
100 g de purê de framboesa
25 g de açúcar
2,5 g de pectina nh
uma pitada de ácido cítrico
Cobertura:
200 g de chocolate branco
30 g de óleo vegetal
corante alimentício (verde) lipossolúvel
~ 2 colheres de sopa de arroz inflado (ou pistache picado)
Creme "Mousseline" de pistache:
250 g de leite
2 gemas
40 g de açúcar
10 g de pasta de pistache
10 g de amido de milho
10 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha, a pasta de pistache e o ovo, sem parar de bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia.
2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas de silicone (usei savarins ovais silikomart). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até. Deixe esfriar completamente os biscoitos e leve-os à geladeira.
4) Confit de framboesa: em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por ~ 1 minuto em fogo baixo, mexendo a massa. Por último, adicione o ácido cítrico. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra com filme plástico e leve ao frigorifico até arrefecer completamente. Quando estiver frio, transfira o confit para um saco de pasteleiro e leve à geladeira.
5) Creme "Mousseline" de pistache: leve o leite ao lume e deixe ferver. À parte, misture as gemas com o açúcar, a pasta de pistache, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume e despeje em outro recipiente. Cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira por umas horas.
6) Cobertura: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado (ou pistaches picados), misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar o biscoito. A temperatura de trabalho é de 31-34 ° C.
7) Retire os biscoitos da geladeira e mergulhe alternadamente na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.
Com a ajuda do saco de confeitar, coloque o confit de framboesa no centro de biscoito.
8) Em seguida, ao preparar o creme de pistache, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e o creme pasteleiro de pistache ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione o creme, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.
Transfira o creme para o saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os biscoitos. Decore com pistaches e framboesas.
No comments:
Post a Comment