Пирожные "Мини-шок" / Tortinhas "Mini Choque" de Chocolate

 

A receita em português está em baixo.

Остатки, как известно, сладки)). Именно из них я и собрала эти пирожные, когда после различных проработок у меня осталось немного песочного теста, шоколадно-орехового крема и ганаша. И вуаля! Чем не полноценный десерт, достойный фотосессии и отдельной публикации в блоге? Надеюсь, вам тоже идея пригодится.😊

Пирожные "Мини-шок" 

(выход: ~10-15 шт., в зависимости от размера) 

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г муки

50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

25 г сахарной пудры

1 желток

1-2 ч.л. ледяной воды

щепотка соли

Взбитый ганаш:

75 г тёмного шоколада 70%

150 г сливок 35%

Шоколадно-ореховый крем:

125 г молока

25 г сахара

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

1 желток

80 г сливочного масла

80 г пасты джандуйи (или шоколадно-ореховой пасты)

Шоколадная глазурь:

150 г тёмного шоколада 70%

50 г растительного масла 

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым ледяным маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и ледяную воду. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~2 мм, вырезать круги или овалы необходимого размера. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить по два-три завитка из ганаша.

4) Шоколадно-ореховый крем: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, коротко пробить погружным блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Далее, при приготовлении крема все составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло, заварной крем и пасту джандуйя следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 3-4 часа.

5) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи в импульсном режиме. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 31-34°С. Перелить в высокий стакан.

6) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек и с помощью зубочистки по очереди окунать в глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут) и можно сразу установить на шоколадный ганаш (по две-три полусферы на каждое пирожное). По желанию, украсить кондитерской посыпкой или измельчёнными орехами.

As sobras são doces)). Foi com elas que fiz essas tortinhas: tinha um pouco de massa sablée, creme de gianduja e ganache de chocolate que sobraram depois de diferentes experiências culinárias. E voilà! O resultado é uma sobremesa fantasticamente delicada, digna de ser compartilhada com o mundo)) Então, espero que você goste também.😊

Tortinhas "Mini Choque" de Chocolate

(rendimento: ~ 10-15 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Base de sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga gelada (ralar)

25 g de açúcar de confeiteiro

1 gema

1-2 colheres de chá de água gelada

uma pitada de sal

Ganache batida:

75 g de chocolate preto 70%

150 g creme de leite 35%

Creme de gianduja:

125 g de leite

25 g de açúcar

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

1 gema

80 g de manteiga

80 g de pasta de gianduia (ou manteiga de noz de chocolate)

Cobertura de chocolate:

150 g de chocolate amargo 70%

50 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Base de sablée: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione a gema ligeiramente batida e a água gelada. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~2 mm de espessura, corte círculos/discos ou ovais com de tamanho necessário. Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Espalhe os discos frios em uma assadeira e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno). Deixe esfriar completamente.

3) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique em discos de sablée.

4) Creme de gianduja: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, emulsione com um batedor de imersão, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga, a pasta gianduja e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta gianduja e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.

Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele durante 3-4 horas.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no micro-ondas em modo pulsado. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até aos 31-34°C. Transfira para um copo alto.

6) Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque no topo da ganache de chocolate. Se desejar, decore com bolinhas de açúcar ou avelãs picadas.