Пирожное "Шоколадный сэндвич" / Mini Sanduíche de chocolate

A receita em português está em baixo.

По сборке это пирожное действительно напоминает сэндвич). А по сути - оно, как большая шоколадная конфета со сложносочинённой начинкой, которую хочется скорее распробовать, жадно смакуя каждый кусочек...😋🍩

Пирожные "Шоколадный сэндвич"

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Сабле с какао:

180 г муки

20 г какао

100 г ледяного сливочного масла (быстро натереть на крупной тёрке)

50 г сахарной пудры

1 яйцо

соль

Шоколадно-ореховый крем:

125 г молока

25 г сахара

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

1 желток

80 г сливочного масла

80 г пасты джандуйи (или шоколадно-ореховой пасты)

Шоколадная намелака с бобом тонка:

157 г молока

1 боб тонка

18 г сиропа глюкозы

24 г какао-масла

115 г шоколада 40% 

230 г полувзбитых сливок 35%

9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

Шоколадная глазурь:

400 г шоколада 40%

80 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)

1-2 ст.л. измельчённого фундука или миндаля  

Приготовление:

1)  Сабле с какао:  в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, тёртым маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~3 мм, вырезать круги необходимого диаметра (~ 6-8 см). Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Шоколадно-ореховый крем: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Далее, при приготовлении крема все составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло, заварной крем и пасту джандуйя следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 3-4 часа.

4) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи в импульсном режиме. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 32-35°С. Часть глазури перелить в высокий стакан.

5) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек и с помощью зубочистки по очереди окунать в глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут) и сразу убрать в холодильник на время приготовления намелаки.

6) Шоколадная намелака с бобом тонка: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и дроблёный боб тонка смешать в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15-30 минут. Затем молочную смесь процедить, снова довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

7) Сборка: на дно силиконовых формочек (цилиндрических) подходящего размера выложить по одному диску песочного печенья сабле. Далее выложить немного намелаки. Сверху по центру вставить полусферы с кремом в шоколадном корпусе. Далее снова выложить намелаку. Завершить сборку вторым диском печенья. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадную глазурь вновь довести до рабочей температуры 32-35°С. Перелить в широкий высокий стакан. Поочередно окунать пирожные в глазурь (или облить их из кувшина, установив на решётку). Дать кристаллизоваться (на это уйдёт несколько минут) и сразу убрать в холодильник. 

В оставшуюся глазурь добавить дроблёные орехи, перемешать. Затем вновь поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя примерно на 1/3 их высоты. Зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем вновь убрать в холодильник до полной дефростации. Перед подачей украсить по желанию. В качестве подставки под пирожное можно использовать дополнительный диск печенья.

Esta mini torta realmente parece um sanduíche (na montagem). Mas na verdade é como um grande bombom de chocolate com recheio complexo, que se quer degustar agora mesmo, saboreando cada pedaço...😋🍩

Mini Sanduíche de chocolate

(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Sablée de cacau:

180 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada (ralada rapidamente)

50 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo

sal

Creme de chocolate e avelã:

125 g de leite

25 g de açúcar

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

1 gema

80 g de manteiga

80 g de pasta de gianduja/pasta de chocolate e avelã

Namelaka de chocolate com fava tonka:

157 g de leite

1 fava de tonka

18 g de xarope de glucose

24 g de manteiga de cacau

115 g de chocolate 40%

230 g de natas 35% m.g.

9 g de gelatina 200 bloom + 54 g de água fria

Cobertura de chocolate:

400 g de chocolate 40%

80 g de óleo vegetal (idealmente óleo de semente de uva)

1-2 colheres de sopa de avelãs ou amêndoas picadas

Preparação:

1) Sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, o cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~3 mm de espessura, corte círculos com o diâmetro necessário (~6-8 cm). Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Espalhe os discos frios em uma assadeira e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno). Deixe esfriar completamente.

3) Creme de chocolate e avelã: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga, a pasta gianduja e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta gianduja e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.

Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele durante 3-4 horas.

4) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no micro-ondas em modo pulsado. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até aos 32-35°C. Transfira um pouco da cobertura para um copo alto.

5) Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque imediatamente no frigorífico enquanto se prepara a namelaka.

6) Namelaka de chocolate com fava tonka: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misture o leite com o xarope de glucose e a fava de tonka picada, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo, cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente durante no mínimo 15-30 minutos. Em seguida, passe a mistura pela peneira e leve de novo ao fogo até que volte a ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

7) Montagem: coloque um disco de biscoito sablée no fundo dos moldes de silicone (cilíndricos) de tamanho adequado. Por cima, espalhe um pouco da namelaka. Insira os hemisférios do creme de chocolate a avelã no centro, e pressione um pouco. Em seguida, espalhe a namelaka novamente. Finalize a montagem com o segundo disco de biscoito. Cubra a forma com filme plástico e congele.

8) Traga de novo a cobertura de chocolate à temperatura de 32-35°C. Despeje em um copo grande. Mergulhe "os sanduíches" congelados, um a um, na cobertura (ou cubra com a cobertura, colocando-os na grelha). Deixe cristalizar (vai demorar alguns minutos) e coloque imediatamente no frigorífico.

Adicione nozes picadas na cobertura restante e misture. Então, novamente, um a um, mergulhe as tortinhas na cobertura, atingindo cerca de 1/3 de sua altura. Deixe escorrer o excesso da cobertura, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, coloque-o de novo na geladeira até descongelar completamente. Decore como desejar antes de servir.