Лимонное печенье с меренгой / Biscoitos de limão com merengue

 

A receita em português está em baixo.

Печенье? Пирожное? Тарталетка? И то, и другое, и третье! :) В основе - мой любимый рецепт масляного (песочного) печенья, по которому я пекла уже много самых разных вариантов, далее - лимонный крем (также мой фаворит) и сверху - нежное облачко из итальянской меренги). Очень привычный, классический вкус, где ничего лишнего, всё на своём месте и идеальный баланс текстур.🍋😋

Лимонное печенье с меренгой

(выход: 10-12 штук, в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

цедра 1/2 лимона

Лимонный крем:

75 г лимонного сока (с мякотью или без)

25 г воды

80 г сахара

11 г кукурузного крахмала

1 яйцо

45 г сливочного масла

цедра 1/2 лимона

Итальянская меренга:

60 г белка

120 г мелкого сахара

25 г воды

щепотка лимонной кислоты

Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, цедру и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить. 

4) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар, цедру и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать остыть до 40°С. И только после этого, постепенно добавляя кубики сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа. После чего переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить спиралью в серединку каждого печенья.

5) Итальянская меренга: в небольшом сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и довести сироп до кипения. Продолжать варить, не мешая. В это время начать взбивать белок по нарастающей скорости со щепоткой лимонной кислоты, до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу до устойчивых и плотных пиков.

6) Переложить меренгу в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. Обжечь горелкой до подрумянивания поверхность меренги. Или поставить в духовку под гриль на пару минут.

Biscoito? Bolo? Tartelete? Tudo de uma vez! :) Na base - a minha receita preferida de biscoitos amanteigados, que já fiz de várias formas, depois - o creme de limão (também o meu favorito) e por cima - uma delicada nuvem de merengue italiano). Sabor clássico, não há nada de supérfluo, e o equilíbrio perfeito de texturas.🍋😋

Biscoitos de limão e merengue

(rendimento: 10-12 biscoitos, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Bolacha:

120 g de manteiga amolecida

50 g de queijo cremoso

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos 

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá fermento em pó

raspas de 1/2 limão

Creme de limão:

75 g de suco de limão (com ou sem polpa)

25 g de água

80 g de açúcar fino

11 g de amido de milho

1 ovo

45 g de manteiga

raspas de 1/2 limão

Merengue italiano:

60 g de claras

120 g de açúcar fino

25 g de água

uma pitada de ácido cítrico

Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha, as raspas de limão e o ovo, sem parar de bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas de silicone (usei savarins ovais silikomart). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar completamente os biscoitos prontos.

4) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar, as raspas de limão e um ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme em um liquidificador e deixe esfriar a 40°C. E só depois, adicionando aos poucos cubos de manteiga, vá emulsionando até obter uma consistência lisa. Transfira o creme para outro recipiente, cubra "em contato"com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Em seguida, transfira o creme de limão para um saco de confeitar com um bico redondo e aplique no centro dos biscoitos.

5) Merengue italiano: misture o açúcar e a água em uma panela pequena. Leve ao fogo baixo até levantar fervura. Nesse momento, comece a bater as claras na velocidade baixa-média com uma pitada de ácido cítrico, até obter uma espuma fofa, mas não bata demais. Quando a calda atingir 118-120°C, retire-a do fogo e despeje-a nas claras batidas, aos poucos, em fio. Continue batendo toda a mistura até obter picos firmes.

6) Transfira o merengue para o saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os biscoitos. Queime a superfície do merengue com um maçarico até dourar. Ou leve ao forno sob a grelha por alguns minutos.