Пирожные "Шу" с юдзу / Choux com creme de yuzu

A receita em português está em baixo.

В этот раз мне захотелось, чтобы шу были абсолютно круглыми. Обычно они по форме получаются ближе к полусфере, иногда высокие и пышные, иногда более плоские, а мне хотелось, чтобы они были прям, как шарики)). Для этого я использовала силиконовую форму "мини-трюфель" и готовила, как обычно, через предварительную заморозку заварного теста в этой форме. Результатом осталась вполне довольна, хотя и продолжу экспериментировать. Очень хочется довести до совершенства эту технику и каждый раз получать идеально круглые, пышные и румяные шу (и профитроли).😊👍

Пирожные "Шу" с юдзу

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла
50 г мелкого сахара
50 г муки

Крем с юдзу:

150 г молока
100 г пюре юдзу
100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла
цедра 1 лайма

Глазурь "Гурме":

90 г белого шоколада
15-20 г растительного масла
1-2 ст.л. воздушного риса

Крем "Дипломат":

125 г молока
1 желток
25 г сахара
5 г модифицированного крахмала
5 г муки
1,5-2 г желатина + 12 г холодной воды
75 г полувзбитых сливок 35%
цедра лайма (по вкусу)

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки "мини-трюфель".  Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
2) Кракелин: все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя листами для выпечки до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. И снова немного подморозить в морозилке.
Духовку разогреть до 160°С.
Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить в шахматном порядке на перфорированном силиконовом коврике и сверху каждый шарик теста накрыть диском кракелина.  Поставить в духовку и выпекать минимум 50 минут (я пеку не меньше часа).
Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Оставшиеся диски кракелина выпечь на перфорированном коврике при 180°С в течение 7-10 минут, до золотистого цвета.

3) Крем с юдзу: в сотейнике смешать сахар, крахмал, муку и цедру. Понемногу влить молоко и пюре юдзу, тщательно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить по одному желтки. Перемешать и поставить на плиту. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу. Убрать на пару часов в морозилку.
4) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис. Рабочая температура глазури 30-34°С. Перелить глазурь в подходящую ёмкость для погружения пирожных. Хорошо охлаждённые пирожные по очереди окунать в глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем переложить на отпеченные диски кракелина.
5) Крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с цедрой лайма поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего ввести полувзбитые сливки и аккуратно перемешать. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Сверху посыпать цедрой лайма.

Desta vez, eu queria que os meus choux fossem completamente redondos. Geralmente eles têm uma forma mais semi-esférica, às vezes ficam mais altos e exuberantes, às vezes mais planos e baixos, mas eu queria que eles fiquem como bolinhas)). Para fazer isso, usei o molde de mini trufa de silicone e preparei, como sempre, pré-congelando a massa de choux nesse molde. Fiquei muito satisfeita com o resultado, embora continue a experimentar. Eu realmente quero melhorar essa técnica e obter choux (e profiteroles) sempre perfeitos.😊👍

Choux com creme de yuzu

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo (com um teor de proteínas de pelo menos 13 g)
180 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga gelada
50 g de açúcar fino
50 g de farinha

Creme de yuzu:

150 g de leite
100 g de purê de yuzu
100 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da azeda do purê)
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha
80 g de manteiga
raspas de 1 limão

Cobertura Gourmet:

90 g de chocolate branco
15-20 g de óleo vegetal
1-2 c. de sopa de arroz inflado

Creme "Diplomata":

125 g de leite
1 gema
25 g de açúcar
5 g de amido de milho
5 g de farinha de trigo
1,5-2 g de gelatina + 12 g de água fria
75 g de creme de lite semi-batido 35% m.g.
raspas de limão (a gosto)

Preparação:

1) Massa de choux: bata os ovos com um garfo até ficar homogêneo e coe por uma peneira. Aqueça o leite, a água, o sal e o açúcar com manteiga até que este se dissolva. Deixe ferver, retire do fogo e junte toda a farinha de uma só vez. Mexa bem a mistura, volte ao fogo e mexa vigorosamente com uma espátula, secando a massa por dois minutos, para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade. A massa deve formar uma bola e soltar das paredes da panela. Transfira a  massa para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С), depois  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Encha o saco de confeitar com um bico liso com a massa, tentando colocar o mínimo de ar possível dentro do saco e coloque-o em pequenos moldes de silicone de mini trufa. Cubra o molde com filme plástico e leve ao freezer por várias horas.
2) Craquelin: misture na batedeira todos os ingredientes a uma velocidade baixa. Monte em uma bola, deixe esfriar um pouco na geladeira e desenrole entre duas folhas de papel manteiga, ate obter uma espessura de até 2 mm. Coloque no freezer por cerca de 1 hora. Em seguida, corte os círculos com Ø 4 cm e congele um pouco novamente no freezer.
Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
Remova as bolinhas congeladas da massa de choux dos moldes, coloque-as sobre um tapete de silicone perfurado e cubra cada bola de massa com um disco de craquelin. Leva ao forno e asse por pelo menos 50 minutos, até que fiquem dourados.
Deixe esfriar no forno com a porta entreaberta. Em seguida, transfira para uma grade de metal, até esfriar completamente.
3) Creme de yuzu: em uma panela, misture o açúcar, o amido, a farinha e as raspas. Despeje o leite e o purê de yuzu gradualmente, mexendo bem com uma vara de arames para evitar os grumos. Adicione as gemas, uma a uma. Leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas. Asse os discos restantes do craquelin sobre um tapete de silicone perfurado a 180°C por 7-10 minutos, até dourar.
4) Cobertura "Gourmet": derreta o chocolate em banho-maria ou microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30 a 34 ° C. Despeje a cobertura em um recipiente adequado para mergulhar bolinhas de choux. Mergulhe bolas bem frios um a um na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, transfira para os discos de craquelin.
5) Creme "Diplomata": hidrate a gelatina em água fria. Coloque o leite com as raspas de limão no fogo e deixe ferver.
À parte misture e moa as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume. Retire o creme do fogo e adicione a massa de gelatina. Mexa até a gelatina estar completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, introduza o creme meio batido e misture delicadamente. Transfira para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada choux. Polvilhe com casca de limão por cima.