Торт "Аквамарин" / Torta "Água-marinha"

A receita em português está em baixo.

Давно хотела попробовать голубой чай в десертах. Это настоящий хит и тренд года (в инстаграме и не только)). Что мне особенно нравится - он практически не даёт никакого вкуса, только цвет. И какой цвет! Взгляните на этот фантастический ярко-голубой бисквит! А мусс какой... незабудковый! В нём, как и во всём торте, нет ни капли искусственного красителя. Ну чудо же, правда?💠

20.01.24 добавлены новые фото торта (мусс без голубого чая)

Торт "Аквамарин"

Ингредиенты:

Кремё с чёрной смородиной:

100 г пюре чёрной смородины

20 г сахара

2 г листового желатина 160-180 bloom

60 г белого шоколада

40 г холодного сливочного масла (порезать кубиками)

8 г кукурузного крахмала

Конфи с чёрной смородиной:

100 г чёрной смородины с/м

15 г воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г воды (2)

1,25 г листового желатина 160-180 bloom

Кокосовый бисквит с голубым чаем:

1 яйцо

35 г сахара

50 г муки

50 г кокосовых сливок

2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола

1 ч.л. голубого чая

Кокосовый мусс с голубым чаем  на белом шоколаде:

150 г кокосового молока

100 г белого шоколада

10 г листового желатина 160-180 bloom

300 г сливок 35%

1 ч.л. голубого чая

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и белый шоколад шоколад - 30 г + 70 г)

безе

розовый гляссаж (опционально)

шоколадные элементы

голубой чай

кондитерская посыпка

кубики желе из голубого чая

Приготовление:

1) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре смородины  смешать с крахмалом и сахаром, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 14 см и заморозить.

2) Конфи с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник.

3) Кокосовый бисквит с голубым чаем*:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 18 х 18 см.

Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Попеременно с тёплыми кокосовыми сливками ввести муку, кокосовую стружку, соль и голубой чай, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем круг диаметром 14 см. Нанести на охлаждённый бисквит смородиновую начинку (конфи) и убрать ненадолго в морозилку (на время приготовления мусса).

4) Кокосовый мусс с голубым чаем на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Кокосовое молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад с голубым чаем и отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в силиконовую форму объёмом 1000 мл вылить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой кремё с чёрной смородиной. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита с черносмородиновым конфи. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить по желанию. 

*Я делала этот торт дважды: с голубым чаем в муссе и без него. На вкусе это никак не сказывается. На представленных фото можно сравнить оба варианта.

Há muito tempo queria experimentar o chá azul em sobremesas. É uma super tendência do ano (no Instagram e não só)). O que eu particularmente gosto, é que quase não dá gosto, só cor mesmo. E que cor fantástica! Olhem esse bolo esponjoso (biscuit) da cor azul brilhante! E essa mousse mágica! Eu sei que é difícil acreditar mas a torta não contem nem uma gota de corante artificial. Parece um milagre, não é?💠

Torta "Água-marinha"

Ingredientes:

Cremoso de groselha preta:

100 g de puré de groselha preta

20 g de açúcar

2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

60 g de chocolate branco

40 g de manteiga cortada em cubos

8 g de amido de milho

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta congelada

15 g de água (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água (2)

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Biscuit de coco e chá azul:

1 ovo

35 g de açúcar

50 g de farinha de trigo

50 g de leite grosso de coco

2 c. de chá de coco seco finamente ralado

1 c. de chá de chá azul

Mousse de coco com chá azul e chocolate branco:

150 g de leite grosso de coco

100 g de chocolate branco

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

300 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de chá azul

Decoração:

mistura para o veludo (óleo de coco + chocolate branco - 30g + 70g)

glaçagem cor de rosa (opcional)

elementos de chocolate

chá azul

bolinhas de açúcar

suspiros

cubos de gelatina de chá azul

Preparação:

1) Cremoso de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de groselha, o açúcar e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone  (ou num aro de metal para bolo) de 14 cm de diâmetro. Congelar.

2) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

3) Biscuit de coco e chá azul*: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 18 x 18 cm. Reservar.

Bater o ovo com o açúcar durante 7-10 minutos. Adicionar o leite de coco (morno), intercalando com  os ingredientes secos, previamente misturados juntos. Misturar com cuidado com uma espátula de silicone.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm e espalhar sobre ele o recheio (confit) de groselha preta. Levar ao congelador enquanto se prepara a mousse.

4) Mousse de coco com chá azul e chocolate branco: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite de coco ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado, chá azul e a gelatina escorrida. Emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer até 34-36°С e incorporar as natas semi-batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

5) Montagem: numa forma de silicone (com capacidade de 1000 ml) despejar a metade da mousse. Colocar por cima o cremoso de groselha preta (bem congelado). Despejar a restante mousse. Finalizar a montagem com o biscuit de coco e chá azul com confit de groselha preta. Cobrir com película aderente e congelar.

6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Decorar a gosto.

*Fiz esta torta duas vezes: com chá azul na mousse e sem. Isso não afeta o sabor. Nas fotos apresentadas você pode comparar as duas opções.