Пирамидки "Матча-клубника" / Pirâmides "Matcha-morango"

A receita em português está em baixo.

Лёгкое сочетание йогурта, клубники и чая матча - эти пирожные полны свежести и готовятся играючи)). Особую пикантность придаёт душистый свежемолотый розовый перец, "спрятанный" в клубничной прослойке. Ничего сложного, никаких лишних телодвижений и новых техник. Тонкий вкус и нежная текстура - словом, идеальный весенний десерт. 🍓🍵

Пирамидки "Матча-клубника"

(выход: 8 штук)

Ингредиенты:

Йогуртовый крем:

56 г белого шоколада

37 г натурального греческого йогурта

68 г сливок 35%

1,25 г листового желатина 160-180 блум 

Клубничный конфи:

100 г клубничного пюре

20 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости пюре)

2,5 г пектина nh

2,5 г листового желатина 160-180 блум 

2 горошины розового перца (смолоть)

Бисквит с йогуртом и чаем матча:

1 яйцо

62 г натурального греческого йогурта

80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара

1 ч.л. чая матча

60 г растопленного сливочного масла

10 г мелкой кокосовой стружки

55 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Мусс с чаем матча:

100 г молока

1 ч.л. чая матча

66 г белого шоколада

6,5 г листового желатина 160-180 блум

200 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый зелёный краситель)

безе

горошины розового перца

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Йогуртовый крем: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Остудить до ~ 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. Полученный крем распределить по маленьким силиконовым сферам "мини-трюфель". Заморозить. 

2) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Добавить молотый перец. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную массу распределить слоем по 0,5 см по маленьким квадратным  формочкам  размером ~ 5 x 5 см. Заморозить.

3) Бисквит с йогуртом и чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, чай матча, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в рамку и поставить в духовку на 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него квадраты размером ~ 5 х 5 см.

4) Мусс с чаем матча: молоко подогреть, но не доводить до кипения (70-80°С). Снять с огня и заварить в нём чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад (они должны быть примерно одинаковой температуры), аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в основную массу, осторожно перемешивая лопаткой. 

5) Сборка: в формочки "пирамидки" выложить слои в следующем порядке: мусс-йогуртовый крем-мусс-конфи-мусс-бисквит. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить шоколадными элементами, безе и розовым перцем. 

Combinação leve de iogurte, morango e chá matcha - estas tortinhas são cheias de frescura e fazem-se sem grandes dificuldades)). Para dar uma nota picante, adicionei dois grãos de pimenta rosa moída na hora, que "escondi" em uma camada de morango. Não é nada complicado, sem novas técnicas e ingredientes desconhecidos. Sabor delicado e textura suave. Enfim uma sobremesa muito atraente para atiçar qualquer paladar.🍓🍵

Pirâmides "Matcha-morango"

(rendimento: 8 unidades)

Ingredientes:

Cremoso de iogurte: 

56 g de chocolate branco

37 g de iogurte grego natural

68 g de natas 35% m.g.

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Confit de morango:

100 g de puré de morango

20 g de açúcar (ou a gosto)

2,5 g de pectina nh

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

2 grãos de pimenta rosa moída grosseiramente

Biscuit de iogurte e chá matcha:

1 ovo

62 g de iogurte grego natural

80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural

1 c. de chá de chá matcha

60 g de manteiga derretida

10 g de coco seco finamente moído

55 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Mousse de chá matcha:

100 g de leite

1 c. de chá de chá matcha

66 g de chocolate branco

6,5 g de gelatina em folha

200 g de natas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar verde lipossolúvel)

suspiros

elementos de chocolate

grãos de pimenta rosa

Preparação:

1) Cremoso de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Deixar arrefecer até aos 32-34°С e incorporar as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. Distribuir o creme entre as pequenas formas "mini trufas" esféricas de silicone. Congelar.

2) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Juntar a pimenta moída. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Distribuir o íquido entre as formas pequenas quadradas (de ~ 5 x 5 cm), fazendo uma camada de 0,5 cm de espessura. Levar ao congelador até gelar. 

3) Biscuit de iogurte e chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, o chá matcha e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar uns quadrados de ~ 5 x 5 cm.

4) Mousse de chá matchá: levar o leite ao lume até quase levantar fervura (70-80°C). Retirar do lume e despejar num copo com chá matchá. Mexer bem. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.

Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido (é importante que tenham quase a mesma temperatura) e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

5) Montagem: no fundo das formas "pirâmides" de silicone dispor as camadas na seguinte ordem: mousse-cremoso de iogurte-mousse-confit-mousse-biscuit. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com suspiros, elementos de chocolate e grãos de pimenta rosa.