Торт "Сент Оноре" тропический / Torta "Saint Honoré" tropical

Конечно, это не классический рецепт, а всего лишь моя вольная интерпретация  на тему)). Собственно, сама форма и подсказала мне идею: её рельеф напоминает традиционный для этого легендарного торта способ отсадки крема в виде кнелей, от краёв к центру. По-моему, получилось эффектно и современно)).😊 И совершенно точно могу сказать, что на этом я не остановлюсь и кроме этой тропической версии планирую сделать и клубничный "Сент Оноре", и малиновый, и шоколадный, и самыми удачными вариантами непременно с вами поделюсь.
Кстати, обратите внимание, что в этот раз велюр я делала на кокосовом, а не на какао-масле. Давно хотела попробовать и результатом осталась очень довольна. Велюр послушно себя вёл и при распылении в воздухе витал тонкий кокосовый аромат... 

A receita em português está em baixo.

Торт "Сент Оноре" тропический

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 2 л)

Заварное тесто (для профитролей и шу):

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

кокосовое или какао-масло

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла

50 г сахара

50 г муки

краситель оранжевый (опционально)

Кремё "тропик":

160 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

30 г пюре маракуйи 

40 г сахара

1 яйцо

2 желтка

5 г листового желатина 160-180 блум

65 г сливочного масла (порезать кубиком)

Солёная карамель:

100 г сахара

40 г сиропа глюкозы

20 г воды

100 г сливок 35%

25 г сливочного масла

1-2 г fleur de sel

Мусс тропический со сливочным сыром:

105 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

105 г желтков (~ 6 шт.)

60 г сахара

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра

525 г сливок 35% 

Сабле с фундучным пралине:

пралине:

67 г сахара

67 г молотого фундука

22 г холодного сливочного масла

112 г сливочного масла

52 г сахарной пудры

150 г фундучного пралине

180 г муки

1 крупный желток

3 г разрыхлителя

щепотка соли

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый жёлтый краситель)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см.  

В таком виде убрать их в морозилку на несколько часов. Затем несколько заготовок ( ~ 34 штуки) достать из формочек и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом. 

Духовку разогреть до 155-160°С. Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Профитроли должны стать пышными, круглыми, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. 

Оставшиеся замороженные заготовки заварного теста ( ~ 20 штук) достать из формочек, разложить на силиконовом коврике и сверху каждый "шарик" накрыть кружочком кракелина.  

Выпекать при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

3) Кремё "тропик": яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения тропическое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до гладкой однородной консистенции. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на некоторое время для стабилизации. Затем полученный крем переложить в кондитерский мешок.

4)  Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, ввести сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок.

5) Профитроли и шу начинить примерно на 3/4 тропическим кремом и затем - солёной карамелью. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс тропический со сливочным сыром: тропическое пюре довести до кипения. Сразу снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину пюре ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся пюре и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый тропический крем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

7) Сборка: в форму объёмом 2 л выкладывать слоями мусс и профитроли с тропическим кремё и карамелью. 

Когда форма будет заполнена, накрыть её пищевой плёнкой и заморозить.

8) Сабле с фундучным пралине: 

пралине: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый фундук и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотые орехи. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

Сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем фундучно-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (4-5 мм) между двумя листами для выпечки, вырезать круг диаметром 26-28 см, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут.

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, остудить. Затем с помощью кондитерского мешка нанести на него тонкий слой ("паутинку") солёной карамели.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Сразу установить торт на основу сабле. Украсить пирожными шу с кракелином и шоколадными элементами. 

Claro, isso não é uma receita clássica, mas apenas a minha livre interpretação sobre o tema)). Na verdade, a forma que usei sugeriu a idéia para mim: o seu desenho lembra o método tradicional de aplicar o creme em forma de quenelles (tradicional para esta torta francesa), das bordas ao centro. Na minha opinião, ficou muito original e moderna)).😊 E alem dessa versão tropical eu pretendo fazer a Saint Honoré de morango, de framboesa, de chocolate etc, e certamente vou compartilhar com vocês as opções mais bem sucedidas.
Preste atenção que desta vez eu fiz a mistura para o veludo usando o óleo de coco em vez de manteiga de cacau. Há muito tempo queria experimentar, finalmente consegui e fiquei muito satisfeita com o resultado. O veludo ficou muito fino e elegante, com um aroma delicado de coco...

Torta "Saint Honoré" tropical

Ingredientes:

(para 1 forma de 2 L capacidade)

Massa de choux:

90 g de leite

90 g de água

2,5 g de sal

2,5 g de açúcar

85 g de manteiga

100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)

180 g de ovos

+

óleo de coco ou manteiga de cacau

Craquelin:

40 g de manteiga fria

50 g de açúcar

50 g de farinha de trigo

corante alimentar (opcional)

Cremoso tropical:

160 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

30 g de polpa de maracuja sem sementes

40 g de açúcar

1 ovo

2 gemas

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

65 g de manteiga fria cortada em cubos

Caramelo salgado:

100 g de açúcar

40 g de xarope de glucose

20 g de água

100 g de natas 35% m.g.

25 g de manteiga

1 g de flor de sal

Mousse tropical com queijo cremoso:

105 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

105 g de gemas (~ 6 unidades)

65 g de açúcar

15 g de gelatina em folha 160-180 bloom

375 g de queijo cremoso

525 g de natas 35% m.g.

Massa sablée com praliné de avelã:

praliné:

67 g de açúcar

67 g de avelãs moídas

22 g de manteiga fria

112 g de manteiga

52 g de açúcar em pó

150 g de praliné de avelã

180 g de farinha de trigo

1 gema

3 g de fermento em pó

uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar

lipossolúvel)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa de choux: num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos.

Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico liso e largo, e encher as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm (veja as fotos em cima). Levar ao congelador durante algumas horas. Depois desenformar uma parte (~ 34 unidades) e colocar no tabuleiro forrado com silpat (de preferência perfurado).  Pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).

Pré-aquecer o forno a 155-160°С. Levar os profiteroles ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de rechear.

2) Craquelin (para os choux com craquelin): misturar todos os ingredientes na velocidade baixa. Formar uma bola, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal em camada fina (2 mm). Levar ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recortar uns círculos de 4 cm de diâmetro.

Desenformar as restantes forminhas com a massa choux congelada (~ 20 unidades). Colocar "as bolinhas" no tabuleiro forrado com silpat (de preferência perfurado). Cobrir por cima com os círculos de craquelin (veja a foto em cima) e levar ao forno pré-aquecido a 155-160°С durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de rechear.

3) Cremoso tropical: numa panelinha, levar ao fogo o purê tropical e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o purê fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Cobrir "em contacto" com película aderente e deixar solidificar no frigorífico durante algum tempo. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro.

4) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro.

5) Rechear os profiteroles e choux com craquelin com o cremoso tropical (preenchendo até 2/3) e o caramelo salgado. Levar ao frigorífico. 

6) Mousse tropical com queijo cremoso: levar o purê tropical ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e verter metade do purê sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar esta mistura com o restante do purê, levar ao fogo novamente, e cozer a 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme tropical com gelatina e mexer delicadamente. 

7) Montagem: no fundo de uma forma de silicone (com 2 L de capacidade) espalhar uma parte da mousse tropical. Colocar por cima uns profiteroles recheados com cremoso tropical e caramelo salgado. Repitir o processo até preencher a forma. Cobrir com película aderente e congelar completamente. 

8) Sablée com praliné de avelã:

praliné: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as avelãs moídas. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar as avelãs moídas e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.

Sablée: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar o praliné de avelã (farofa). Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 4-5 mm. Cortar um círculo de 26-28 cm de diâmetro, picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, aplicar uma camada fina ( "teia de aranha") de caramelo salgado. Reservar.

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). E imediatamente colocar sobre o sablée. Decorar com choux com craquelin e elementos de chocolate.