Шоколадно-арахисовый торт / Torta (entremet) de chocolate e amendoim

A receita em português está em baixo.

Любимое и понятное всем сочетание шоколада и арахиса. А потому и длинных предисловий к рецепту этого торта не будет). Он просто вкусный. Очень.😊😋🍫

Шоколадно-арахисовый торт

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 800-1000 мл)

Ингредиенты:

Арахисовый крем-брюле:

75 г молока

75 г сливок 33%

25 г сахара

17 г арахисовой пасты

3 желтка

Арахисовый бисквит:

33 г миндальной муки

33 г арахисовой муки

1 яйцо С0

65 г сахара

25 г муки

1 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

10 г апельсинового сока

Хрустящий слой:

50 г штройзельной крошки*

20 г шоколада 35-40%

30 г арахисовой пасты

10 г измельчённого карамелизованного арахиса (готовый продукт)

*Штройзель:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г сахарной пудры или мелкого коричневого сахара

Шоколадный мусс:

140 г сливок 33% (1)

122 г тёмного шоколада 70%

20 г шоколада 40%

280 г сливок 33% (2)

1 боб тонка (измельчить)

Арахисовый ганаш:

92 г белого шоколада

60 г сливок 33%

9 г сиропа глюкозы

17 г арахисовой пасты

17 г молотого арахиса

Глазурь "Гурме":

300 г шоколада 40%

75 г рафинированного растительного масла

50 г измельчённого арахиса

Декор:

безе

шоколадные элементы

измельчённый карамелизованный арахис

Приготовление:

1) Арахисовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 14 см установить на противень.

Желтки смешать с сахаром и арахисовой пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 35 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Арахисовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.

Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и арахисовую муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и апельсиновый сок. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).

3) Хрустящий слой: 

Штройзель:  в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Арахисовую пасту соединить с растопленным шоколадом, штройзелем и карамелизованным арахисом. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.

4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с измельчённым бобом тонка и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (предварительно процедив) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка:  в силиконовую форму объёмом 800-1000 мл выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой арахисового крема-брюле и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем арахисивого бисквита с хрустящим слоем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Взбитый арахисовый ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с арахисовой пастой. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. 

7) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённые орехи. Остудить до 33-34°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть глазурью. По верху обязательно быстро провести спатулой, чтобы слой не был слишком толстым. Полученный арахисовый ганаш переложить в кондитерский мешок (насадка любая) и отсадить в произвольном порядке по верху заглазированного торта. Украсить маленькими безе, измельчённым карамелизованным арахисом и шоколадными элементами. 

A combinação de chocolate e amendoim é simples e clara para todos. Portanto, não vou escrever texto longo, descrevendo esta entremet. É simplesmente deliciosa. Muito.😊😋🍫

Torta (entremet) de chocolate e amendoim

(para 1 forma com 800-1000 ml de capacidade)

Ingredientes:

Crème brûlée de amendoim:

75 g de leite

75 g de natas 33% m.g.

25 g de açúcar

17 g de pasta de amendoim

3 gemas

Biscuit de amendoim:

33 g de farinha de amêndoa

33 g de farinha de amendoim

1 ovo grande

65 g de açúcar

25 g de farinha

1 g de fermento em pó

60 g de manteiga

10 g de sumo de laranja

Croustullant de amendoim:

50 g de farofa do streusel*

20 g de chocolate 35-40%

30 g de pasta de amendoim

10 g de amendoim picado caramelizado (produto pronto)

*Streusel:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar em pó (ou açúcar mascavo fino)

Mousse de chocolate:

140 g de natas 33% m.g. (1)

122 g de chocolate preto 70%

20 g de chocolate 40%

280 g de natas 33% m.g. (2)

1 fava de tonka picada

Ganache batida de amendoim:

92 g de chocolate branco

60 g de natas 33% m.g.

9 g de xarope de glucose

17 g de pasta de amendoim

17 g de amendoim moído

Cobertura "Gourmet":

300 g de chocolate 40%

75 g de óleo

50 g de amendoim picado

Decoração:

suspiros

elementos de chocolate

amendoim picado caramelizado (produto pronto)

Preparação:

1) Crème brûlée de amendoim: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma redonda de silicone (14 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro.

Numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amendoim. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 35 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Biscuit de amendoim: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e amendoim. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o sumo de laranja. Misturar delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Croustillant de amendoim: 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate. Juntar a pasta de amendoim, a farofa do streusel e o amendoim picado caramelizado. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com a fava de tonka picada, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no micro-óndas sem aquecer demais (45°С).  

Juntar, aos poucos, as natas mornas (passando por uma peneira) ao chocolate e emulsionar a mistura com um batedor até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.

5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 800-1000 ml.  Colocar por cima uma camada do crème brûlée de amendoim (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o biscuit de amendoim com croustillant. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

6) Ganache batida de amendoim: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amendoim. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater na batedeira até que fique volumoso e mole. 

7) Cobertura "Gourmet": derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo e as nozes picadas. Deixar arrefecer até 33-34°C.

8) Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a cobertura "Gourmet".  Retirar o excesso do topo com uma espátula de bolo, passando uma única vez por toda a extensão da torta. Transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro (bico de sua preferência), e aplicar no topo da torta glaseada. Decorar com suspiros pequenos, amendoim caramelizado e elementos de chocolate.