Миндальный чизкейк / Cheesecake de amêndoa

A receita em português está em baixo.

Настоящая ода миндалю! В этом, казалось бы, обычном чизкейке он представлен сразу в нескольких ипостасях: в паре с карамельной крошкой в песочной основе, в марципане в сырном слое, в молотом неочищенном виде, ну и во всей своей "цельной" красе в качестве декора. Для усиления аромата можно ещё добавить несколько капель миндального экстракта. Будет сногсшибательно вкусно!😋🍮👍

Миндальный чизкейк

Ингредиенты:

Миндально-карамельная крошка:

45 г сахара

45 г молотого миндаля

15 г сливочного масла

Основа сабле:

75 г сливочного масла

35 г сахарной пудры

1 желток

120 г муки

100 г миндально-карамельной крошки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Реконструированная песочная основа:

100 г отпечённой песочной основы с миндально-карамельной крошкой

~ 20 г растопленного сливочного масла

Сырный слой:

600 г сливочного сыра

50 г мелкого сахара

60 г марципана 50% (пробить в блендере или натереть на мелкой тёрке)

2 яйца

130 г сливок 35%

~ 50 г обжаренного неочищенного молотого миндаля

Взбитый ганаш:

35 г белого шоколада 

20 г сливок 35% (1)

90 г сливок 35% (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Солёная карамель:

50 г сахара

20 г глюкозного сиропа

10 г воды

50 г сливок 35%

12 г сливочного масла

щепотка fleur de sel

Декор:

карамелизованные измельчённые орехи

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Миндально-карамельная крошка: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый миндаль и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотый миндаль. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

2) Основа сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем миндально-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (3-4 мм) между двумя листами для выпечки, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут. 

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 15-20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, дать полностью остыть.

3) Реконструированная песочная основа: в блендере пробить в крошку охлаждённое песочное тесто (100 г), добавить растопленное сливочное масло, снова пробить. Полученную массу утрамбовать по дну формы (или кольца) Ø 18 см, застелённой бумагой для выпечки. Убрать в холодильник на 10 минут. Затем запечь при 180°С в течение 10 минут. Вынуть из духовки и оставить. Снизить температуру в духовке до 120°С.

4) Сырный слой: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. На невысокой скорости миксера взбить сливочный сыр с сахаром, марципаном и миндалём. По одному добавить яйца, продолжая взбивать. В конце ввести сливки.

На дно духовки поставить огнеупорную ёмкость с кипятком.
Вылить сырную массу поверх отпеченной песочной основы. Выпекать в течение 90-120 минут. Центр чизкейка должен слегка колыхаться. Выключить духовку и дать чизкейку остыть, не открывая дверцу. Затем поместить в холодильник минимум на 6 часов.

5) Взбитый ганаш: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.  Сливки (1) подогреть в микроволновке в течение 20 секунд. Вылить на растопленный шоколад. Перемешать и оставить минут на 5. Затем влить эту шоколадную массу в холодные жидкие (не взбитые) сливки (2). Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности (можно пробить погружным блендером до получения эмульсии, но поскольку здесь очень маленький объём, вполне можно ограничиться перемешиванием вручную). Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 2 часа. После чего взбить в пышный крем.

6) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, добавить сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок. Оставить.

7) Отделка и декор: взбитый ганаш переложить в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и украсить верх чизкейка "розочками" разного размера. Точечно отсадить солёную карамель. Слегка присыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадным завитком.

Uma verdadeira ode às amêndoas! Neste cheesecake aparentemente comum, é apresentado de várias formas: emparelhado com farofa de caramelo na base reconstruida, em maçapão na camada de queijo, na forma moída com casca, e em toda a sua beleza "inteira" como decoração. Para melhorar ainda mais o sabor, você pode adicionar algumas gotas de extrato de amêndoa. Será incrivvelmente delicioso! 😋🍮👍

Cheesecake de amêndoa:

Ingredientes:

Farofa de caramelo e amêndoa:

45 g de açúcar

45 g de amêndoas moídas (sem casca)

15 g de manteiga

Massa sablée:

75 g de manteiga

35 g de açúcar em pó

1 gema

120 g de farinha de trigo

100 g de farofa de caramelo e amêndoa

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Massa reconstruida:

100 g de massa sablée

~ 20 g de manteiga derretida

Recheio de queijo:

600 g de queijo cremoso

50 g de açúcar fino

60 g de maçapão 50% (triturado ou finamente ralado)

2 ovos

130 g de natas 35% m.g.

~ 50 g de amêndoa com casca tostada e finamente moída

Ganache batida: 

35 g de chocolate branco 

20 g de natas 35% m.g. (1)

90 g de natas 35% m.g. (2)

1/2 c. de chá de extrato de baunilha

Caramelo salgado:

50 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

10 g de água

50 g de natas 35%

12 g de manteiga

uma pitada de flor de sal

Decoração:

nozes picadas caramelizadas

elementos de chocolate branco

Preparação:

1) Farofa de caramelo e amêndoa: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as amêndoas moídas. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar as amêndoas moídas e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.

2) Massa sablée: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar a farofa de caramelo e amêndoa. Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 3-5 mm. Picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos. 

Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 15-20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer.

3) Massa reconstruída: triturar a massa sablée (já fria) até que fique em pó. Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea. 

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar uma forma redonda Ø 18 cm com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal. Preparar a base de bolacha, pressionar sobre o fundo da forma e refrigerar durante 10 minutos. Em seguida, levar ao forno por 10 minutos. Retirar e deixar arrefecer.

4) Recheio de queijo: reduzir a temperatura no forno a 120°С. Untar com manteiga uma forma redonda com 16-18 cm de diâmetro e forrar o fundo com papel vegetal.

Usar todos os ingredientes (do recheio) a temperatura ambiente. Bater em velocidade baixa o queijo cremoso com o açúcar, o maçapão e a amêndoa moída. Aos poucos, juntar os ovos, sem parar de bater. Por último, juntar as natas.  

No fundo do forno colocar um tabuleiro (ou qualquer outro recipiente apropriado) com água fervente.

Despejar o recheio de queijo por cima da massa reconstruída. Levar ao forno durante aproximadamente 90-120 minutos. O cheesecake deve tremer um pouco no meio e deve estar firme nas bordas. Desligar o forno e deixar arrefecer completamente sem abrir a porta do forno.

Em seguida, colocá-lo no frigorífico por no mínimo 6 horas.

5) Ganache batida: derreter o chocolate em banho maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. Aquecer as natas (1) no microondas durante 20 segundos. Despejar sobre o chocolate derretido, misturar e reservar por 5 minutos. Em seguida, juntar esta mistura de chocolate com as natas frias e líquidas (2), e misturar bem. Por último, juntar o extrato de baunilha e mexer de novo. Cobrir a mistura com uma película aderente e levar ao frigorífico durante no mínimo 2 horas. Em seguida, bater bem até obter um creme espesso e volumoso.

6) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro e reservar.

7) Decoração: transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro com bico estrelado e decorar o topo do cheesecake. Em seguida, pingar um pouco do caramelo salgado. Polvilhar com nozes picadas caramelizadas e decorar com elementos de chocolate.