"Ангельский" торт с красной смородиной / Bolo dos anjos com groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Еще одна моя вариация на тему знаменитого и столь мне полюбившегося бисквита "Пища ангела" или Angel's Food Cake. Напомню, что этот нежнейший бисквит готовится исключительно на белках и без добавления жира. Данную версию я бы назвала романтической и, кстати, очень подходящей для праздника всех влюблённых, т.е. дня святого Валентина.💗💟🌹 
Смородину, по желанию, можно заменить на любую красную ягоду. С малиной, например, будет просто восхитительно!😊👍

"Ангельский" торт с красной смородиной

Ингредиенты:

(на 1 квадратный торт 20 х 20 см)

Бисквит:

125 г муки

75 г сахарной пудры

240 г белка ( ~ 8 штук )

щепотка соли

1/2 ч.л. лимонной кислоты

135 г мелкого сахара

15 г натурального ванильного сахара 

Конфи с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

90 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)

3 г пектина nh

Крем "Муслин" с красной смородиной:

125 г молока

125 г пюре красной смородины

90 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

6 г кукурузного крахмала

8 г муки

1 яйцо

+

130 г мягкого сливочного масла

Безе:

35 г белка

35 г мелкого сахара

35 г сахарной пудры

розовый пищевой краситель (опционально)

Декор:

красная смородина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см. 

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35-40 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в рамке. При необходимости зачистить бока от корочки.

2) Конфи с красной смородиной: пюре смешать с половиной сахара, нагреть до 40°С и ввести тонкой струйкой оставшийся сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную массу перелить в другую ёмкость и накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Немного остудить и убрать в холодильник.

3) Крем "Муслин" с красной смородиной:  в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, красносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с любой насадкой, на ваш выбор.

4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и краситель. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить. 

5) Сборка: бисквит разрезать на две одинаковые части 10 х 20 см. Верх смазать тонким слоем конфи. Далее через кондитерский мешок отсадить крем. Сверху украсить безе, шоколадными петельками и ягодами красной смородины. 

Mais uma versão minha do famoso bolo dos anjos ou Angel's Food Cake que amo tanto. Como já contei, esse bolo extremamente fofo é preparado apenas com claras batidas e sem adição de gordura. Acho que essa minha versão é bem romântica e muito apropriada para o Dia dos Namorados.💗💟🌹
Se desejar, pode substituir groselha por qualquer outra fruta vermelha. Com framboesas, por exemplo, será simplesmente incrível! 😊👍

Bolo dos anjos com groselha vermelha

Ingredientes:

(para 1 bolo quadrado de 20 x 20 cm)

Bolo:

125 g de farinha de trigo

75 g de açúcar em pó

240 g de claras ( ~ 8 unidades )

uma pitada de sal

1/2 c. de chá de ácido cítrico

135 g de açúcar fino

15 g de açúcar de baunilha natural

Confit de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

90 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de pectina nh

Creme "Mousseline" de groselha vermelha:

125 g de leite

125 g de puré groselha vermelha

90 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

6 g de amido de milho

8 g de farinha de trigo

1 ovo

+

130 g de manteiga amolecida

Suspiros:

35 g de clara de ovo

35 g de açúcar fino

35 g de açúcar em pó

uma pitada de ácido cítrico em pó

corante alimentar cor de rosa (opcional)

Decoração:

groselha vermelha

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolo:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para o aro preparado, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35-40 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer no aro. Desenformar. Se necessário, descascar as laterais.

2) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha com a metade de açúcar, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o restante açúcar misturado com a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente "em contacto", deixar arrefecer um pouco. Em seguida, levar ao frigorífico. 

3) Creme "Mousseline" de groselha vermelha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico de sua preferência.

4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó e o corante. 

Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. 

5) Montagem: cortar o bolo em duas partes iguais de 10 x 20 cm. Aplicar uma camada fina de confit no topo do bolo. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, espalhar o creme "Mousseline" por cima. Decorar com suspiros, elementos de chocolate e groselha vermelha.