Торт "Клубника в шампанском" / Torta "Morango em Champanhe"

A receita em português está em baixo.

Совсем недавно я выложила в своём инстаграме фото этого праздничного торта - в виде шапки Санты - и пообещала в скором времени поделиться рецептом. Обещание выполняю)). Мне кажется, сейчас самая пора подумать над новогодним меню, поэкспериментировать и, тем самым, приблизить ощущение праздника)). А что как не шампанское способно его усилить?😊🎅🍸

Торт "Клубника в шампанском"

Ингредиенты:

Взбитое клубничное желе с шампанским:

80 г пюре клубники

38 г полусладкого шампанского

15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

3,5 г листового желатина 160-180 блум

Клубничный крем-мусс:

80 г пюре клубники

15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

6 г кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

4-5 г листового желатина 160-180 блум

70 г сливок 35%

Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой:

1 яйцо

31 г сахара

31 г муки

31 г сливочного масла (растопить)

3 г кукурузного крахмала

щепотка соли

цедра 1/2 апельсина

Хрустящий слой:

25 г белого шоколада

20 г марципана 50% (натереть)

12 г растительного масла

30 г гранолы или роялтина

~ 5 г сублимированной клубники (измельчить)

1-2 шипучих леденца 

Мусс с шампанским:

2 желтка

10 г воды

40 г сахара (1)

10 г листового желатина 160-180 блум

50 г сливок 35% (1)

50 г сахара (2)

75 г полусладкого шампанского

250 г сливок 35% (2)

Маршмелоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Для отделки и декора:

смесь для велюра (какао-масло и белый шоколад, взятые в пропорции 1:1 + красный жирорастворимый краситель)

серебряные сахарные бусинки

Приготовление:

1) Взбитое клубничное желе с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и шампанское. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в маленький силиконовый молд-полусферу. Сверху равномерно разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.

2) Клубничный крем-мусс: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Клубничное пюре с сахаром довести до кипения и влить тонкой струйкой разведённый крахмал, при постоянном помешивании венчиком. Проварить пару минут до ощутимого загустения, не прекращая мешать. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки.

В небольшую силиконовую форму-полусферу выложить примерно половину крем-мусса. Сверху вложить замороженное взбитое желе. Далее  -оставшийся крем-мусс. Заморозить.

3) Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой: духовку разогреть до 180°C.  На противень установить металлическую рамку или силиконовую форму диаметром 16 см.

Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.

Полученное тесто выложить в рамку или форму, равномерно распределить. Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать круг диаметром 14 см. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить. 

4) Хрустящий слой: белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи вместе с тёртым марципаном. Немного остудить. Добавить растительное масло. Добавить хлопья гранолы или роялтин, кусочки сублимированной клубники и толчёные шипучие леденцы.

Полученную массу распределить тонким ровным слоем по поверхности бисквита. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В небольшой эмалированной кружке соединить сахар (1) и воду. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока температура не достигнет 118°C. В то же время взбить желтки и постепенно влить в них горячий сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме в два раза. 50 г сливок (1) смешать с 50  г сахара (2). Довести до кипения и полного растворения сахара. Распустить в этой жидкости отжатый желатин. Оставшиеся сливки (2) взбить до мягких пиков. К желтковой массе добавить шампанское и сливки с желатином. Аккуратно перемешать. В конце ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой формы объёмом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из взбитого желе и клубничного мусса. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Маршмелоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар (1), глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет тёплой, устойчивой и воздушной. 

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки Санта Клауса) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть в диапазоне между 34-38°C). К низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмелоу (на глюкозу, растопленный шоколад или гляссаж). Верх украсить "помпоном" из маршмелоу и украсить серебряной сахарной бусинкой.

Recentemente, postei no meu instagram uma foto desta torta festiva - chapéu de Papai Noel - e prometi compartilhar a receita em breve. Então publico hoje)). Faltam poucos dias para o Natal, e já é hora de pensar no cardápio a ser servido durante a ceia, experimentar receitas novas e diferentes e, assim, despertar aquela sensação agradável de celebração)). E o que, se não o champanhe é capaz de cria-la?😊🎅🍸

Torta "Morango em Champanhe"

Ingredientes:

Gelatina batida de morango com champanhe:

80 g de puré de morango

38 g de champanhe semi-doce

15 g de açúcar (ou a gosto)

3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse cremosa de morango:

80 g de puré de morango

15 g de açúcar (ou a gosto)

6 g de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

4-5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

70 g de natas 35% m.g.

Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja:

1 ovo

31 g de açúcar

31 g de farinha de trigo

31 g de manteiga derretida 

3 g de amido de milho

uma pitada de sal

raspas de 1/2 laranja

Croustillant:

25 g de chocolate branco

20 g de maçapão

12 g de óleo

30 g de granola ou royaltine

6 morangos picados liofilizados 

1-2 caramelos efervescentes (picados)

Mousse de champanhe:

2 gemas

10 g de água

40 g de açúcar (1)

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

50 g de natas 35% m.g. (1)

50 g de açúcar (2)

75 g de champanhe semi-dolce

250 g de natas 35% m.g. (2)

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico em pó

52 g de claras

8 g de gelatina em pó

49 g de água (2) - para hidratar a gelatina

coco seco ralado - q.b.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante lipossolúvel vermelho)

confeito de açúcar mini pérola prata

Preparação:

1) Gelatina batida de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar e o champanhe. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem.  Despejar a mistura num molde de silicone de 14-16 cm e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, separar cerca de 2/3 da gelatina endurecida e bater bem na batedeira até obter uma espuma volumosa. Transferir para um saco de pasteleiro. 

Cortar a restante gelatina em cubos pequenos.

Com o saco de pasteleiro espalhar a gelatina batida  num pequeno molde semi-esférico de silicone. Salpicar os cubos de gelatina restante por cima. Congelar.

2) Mousse cremosa de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de morango e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Juntar, em fio, o amido de milho dissolvido em 1 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Cozer durante alguns minutos. Retirar do lume, transferir para outro recipiente. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e misturar bem até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e incorporar as natas semibatidas.

Num molde semi-esférico de silicone de tamanho apropriado, espalhar a metade da mousse cremosa. Por cima colocar a gelatina batida de morango (congelada). Espalhar a restante mousse por cima da gelatina. Congelar.

3) Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro para bolos ou um molde de silicone de 16 cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Juntar as raspas de laranja. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no aro ou no molde e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm de diâmetro. Embrulhar em película aderente. Reservar.

4) Croustillant: derreter o chocolate branco com o maçapão em banho maría ou no microóndas. Juntar o óleo e misturar bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine, os pedacinhos de morango liofilizado e os caramelos efervescentes (finamente picados). Misturar bem. Espalhar a mistura sobre o biscuit "madeleine". Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de champanhe: hidratar a gelatina em água fria. Aquecer as natas (1) com o açúcar (2) até o açúcar se dissolver por completo. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, a champanhe, as natas com gelatina e as natas (2) semibatidas. Misturar delicadamente com uma espátula.

6) Montagem: No fundo da forma semi-esférica (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de champanhe. Por cima colocar a mousse de morango congelada com a gelatina batida. Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de champanhe por cima. Finalizar a montagem com o biscuit "madeleine" com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro forrado umas tiras largas e uns "pompons". Polvilhar com coco seco ralado. Deixar a temperatura ambiente durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com marshmallow imitando um chapéu de Papai Noel, e confeito de açúcar.