Торт "Гамма" / Torta "Gamma"

A receita em português está em baixo.

Те, кто давно читает мой блог, наверняка заметили, что я не в первый раз использую такой дизайн торта. Считаю его уже своим фирменным)). Очень мне нравится, сохраняя основное оформление, играть с цветом и фактурой)). Сначала был торт "Малина-фисташка", потом "Карамбар", совсем недавний "Банановый бриз" и вот теперь новый торт "Гамма" с шоколадом и чёрной смородиной. Для наглядности я вновь нарисовала схему. Мне кажется, с ней, даже при наличии фото, любой рецепт становится понятнее. :)

Торт "Гамма"

Ингредиенты:

Миндальный финансье:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахарной пудры
50 г миндальной муки
щепотка соли

Ванильный крем-брюле:

166 г сливок 35%

30 г сахара

10 г натурального ванильного сахара

2 желтка

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Кули с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

Мусс с чёрной смородиной:

8-9 г листового желатина

150 г пюре чёрной смородины

105 г сахара

45 г воды

45 г осветлённого яблочного сока

3 желтка

135 г сливок 35% (взбить)

90 г сливочного сыра

Какао-гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина

фиолетовый пищевой краситель (опционально)

Для декора:

макаронс

шоколадные элементы

пищевое золото

Приготовление:

1) Миндальный финансье: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной и миндальной муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.

2) Ванильный крем брюле:  духовку разогреть до 100°С. Силиконовую прямоугольную форму для английского кекса установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром и ванильным сахаром. Сливки довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь, постоянно помешивая. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 40 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит (вдоль). Заморозить.

4) Кули с красной смородиной:  в сотейнике смешать пюре красной смородины и сахар, поставить на небольшой огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить минуту. Крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем переложить в кондитерский мешок, отрезать маленький кончик и отсадить тоже вдоль бисквита на замороженный ганаш в образовавшиеся ямки (см. схему). Заморозить.

5) Мусс с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре жимолости, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Затем ввести сливочный сыр и полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой прямоугольной формы выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс, а на него - замороженную заготовку из бисквита "финансье", ганаша и кули. Слегка вдавить в мусс. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Украсить половинками макаронс, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Aqueles que seguem o meu blog há muito tempo, acho que já notaram que não é a primeira vez que uso este design da torta. Eu gosto muito mantendo o visual experimentar com cores e texturas da decoração. Primeiro foi a torta "Framboesa-Pistáchio", em seguida a "Carambar", a mais recente foi "Brisa de banana" e hoje apresento uma torta "Gamma" de chocolate e groselha preta. Fiz de novo um esquema do interior. Acho que com ele (mesmo que hajam fotos) qualquer receita fica mais clara. :) 

Torta "Gamma"

Ingredientes:

Financier de amêndoa:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
50 g de farinha de avelã
uma pitada de sal

Crème brûlée de baunilha:

166 g de natas 35% m.g.

20 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural

2 gemas

Ganache batida de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado

Coulis de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

Mousse de groselha preta:

8-9 g de gelatina em folha

150 g de puré de groselha preta

105 g de açúcar

45 g de água

45 g de suco de maçã

135 g de natas 35% m.g. (bater)

90 g de queijo cremoso

3 gemas

Glaçagem de cacau:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha

corante alimentar violeta (opcional) 

Decoração:

conchas de macarons

elementos de chocolate

folha de ouro comestível 

Preparação: 

 
1) Financier de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar um retângulo de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Embrulhar em filme plástico. Reservar. 

2) Crème brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma retangular de silicone (para bolo inglês, por exemplo) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Num tachinho, levar as natas ao fogo médio. Quando começarem a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 40 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

3) Ganache batida de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira. Transferir a ganache para o saco de pasteleiro com bico liso e aplicar sobre o financier, fazendo "tiras" compridas. Congelar.

4) Coulis de groselha vermelha: num tachinho, misturar o puré de groselha vermelha e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 1 minuto, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro e aplicar sobre a ganache congelada (olhe o esquema).

5) Mousse de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o puré de groselha preta, a água e o suco de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Em seguida, juntar o queijo cremoso e as natas batidas, misturando muito suavemente.

6) Montagem: em uma forma retangular de silicone, espalhar cerca de metade da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o crème brûlée de baunilha (congelado). Pressionar levemente. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com o preparado de financier+ganache+coulis (congelados). Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Juntar o corante alimentar. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem. Decorar com metades de macarons, elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.