Торт "Альба" / Torta "Alba"

A receita em português está em baixo.

Этот торт смело можно отнести если не к диетическим, то, как минимум, к облегчённым. Посудите сами: в муссе всего 150 мл сливок на весь торт, а прослойка  и вовсе желейная, без грамма жира. Торт необычайно лёгкий, нежный и, кстати, отлично подойдёт... для завтрака! Да-да, не удивляйтесь, взгляните на состав: овсянка, клубника, ряженка... По-моему, идеальное начало дня!))

К  сожалению, не сняла торт в разрезе (делала в подарок), но нарисовала наглядную схему, чтобы всё было понятно. Итак, приступим...

Торт "Альба"

Овсяный финансье с гранолой и банановыми чипсами:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахарной пудры

50 г овсяных хлопьев

щепотка соли

35 г гранолы

горсть банановых чипсов (поломать руками на кусочки)

Взбитое клубничное желе:

80 г пюре клубники

38 г воды

23 г сахара

3-4 г листового желатина

Мусс с ряженкой:

187 г густой ряженки 6%

22 г сиропа глюкозы

7,5 г листового желатина

25 г воды

55 г желтков

55 г коричневого сахара

150 г сливок 35% (взбить)

Красный гляссаж:

6 г листового желатина

41 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

33 г белого шоколада

3 г сливок 35%

красный краситель

1/4 ч.л. диоксида титана (опционально)

Отделка и декор:

красный велюр

шоколадные элементы

клубника

пищевое золото

Приготовление:

1) Финансье с овсянкой  и гранолой: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см.

Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета. Остудить, затем измельчить в блендере до крошки.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и измельчённых овсяных хлопьев. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Сверху ровным слоем присыпать гранолой и измельчёнными банановыми чипсами. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Вырезать круг диаметром 14-16 см. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.

2) Взбитое клубничное желе: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и воду. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в силиконовый молд или металлическую рамку диаметром 14-16 см. Сверху разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.

3) Мусс с ряженкой: желатин замочить в холодной воде. Ряженку подогреть с глюкозным сиропом и распустить в ней желатин.

Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (118°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 

Получившуюся массу постепенно смешать с ряженкой и взбитыми сливками.

4) Сборка: на дно силиконовой формы Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой взбитого клубничного желе. Далее - снова мусс. Завершить сборку слоем финансье, слегка вдавить его. Заморозить.

5) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C.

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть красным велюром верхнюю рельефную часть, стараясь почти не попадать на бока торта. Гляссаж переложить в кондитерский мешок, срезать маленький кончик и аккуратно покрыть бока торта. Украсить свежей клубникой, шоколадными элементами и пищевым золотом. 

Esta torta pode ser atribuída a sobremesas com baixo teor de gordura. A mousse tem apenas 150 ml de natas (creme de leite) em toda a torta, e uma camada interna é de morangos e gelatina, sem um grama de gordura. Por isso a torta fica extremamente leve e delicada, e será perfeita para o... pequeno-almoço! Sim, sim..,não se surpeendam, olhem só a composição: aveia, morangos, ryázhenka... Um começo perfeito do dia!))

Infelizmente, não tirei as fotos do corte da torta (preparei como presente), mas fiz um esquema colorido do interior, para que seja tudo claro. Então, vamos começar... 

Torta "Alba"

Financier de aveia com granola:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar em pó

50 g de flocos de aveia

uma pitada de sal

35 g de granola

um punhado de chips de banana (picar grosseiramente)

Gelatina batida de morango:

80 g de puré de morango

38 g de água

23 g de açúcar

3-4 g de gelatina em folha

Mousse de ryázhenka:

187 g de ryázhenka  grossa 6%

22 g de xarope de glucose

7,5 g de gelatina em folha

25 g de água

55 g de gemas

150 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem vermelha:

6 g de gelatina em folha

41 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

3 g de natas 35%

33 g de chocolate branco

corante alimentar vermelho

dioxid de titan (opcional)

Finalização e decoração:

spray veludo vermelho

elementos de chocolate

morangos

folha de ouro comestível
_____________________

Preparação:

1) Financier de aveia com granola: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar. 

Em uma frigideira seca tostar levemente os flocos de aveia, até alourarem. Deixar arrefecer e triturar num triturador de alimentos até obter uma farofa.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, e farofa de aveia. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar com granola e chips de banana picados, e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro, embrulhar em película aderente. Reservar.

2) Gelatina batida de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar e a água. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem.  Despejar a mistura num molde de silicone de 14-16 cm e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, separar cerca de 2/3 da gelatina endurecida e bater bem na batedeira até obter uma espuma volumosa. Transferir para um saco de pasteleiro. 

Cortar a restante gelatina em cubos pequenos.

Com o saco de pasteleiro espalhar a gelatina batida  num molde de silicone de 14-16 cm de diâmetro. Salpicar os cubos de gelatina restante por cima. Congelar.

3) Mousse de ryázhenka: hidratar a gelatina em água fria. Aquecer a ryázhenka com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, a ryázhenka e as natas batidas. 

4) Montagem: no fundo da forma Pavoni de silicone KE029 Puffy espalhar cerca de metade da mousse. Por cima colocar a gelatina batida de morango (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar a montagem com o financier de aveia. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e congelar completamente.

5) Glaçagem vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água, as natas e o xarope de glucose. Levar ao fogo e deixar ferver, até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e despejar esse líquido sobre o chocolate branco picado. Juntar a gelatina e mexer bem.  Bater/triturar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microondas, juntar o corante vermelho e o dioxid de titan (se usar). Bater de novo com o batedor manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Transferir para um saco de pasteleiro.

6) Finalização e decoração: desenformar e torta congelada e pulverizar o topo com spray veludo vermelho. Com a ajuda do saco de pasteleiro, com muito cuidado, cobrir as laterais da torta com a glaçagem. Decorar com morangos frescos, elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.