Шоколадные тарталетки с чёрной смородиной / Tarteletes de chocolate com groselha preta

A receita em português está em baixo.

Бесконечная игра текстур и при этом всего два вкуса: шоколад и чёрная смородина. Хрустящая и рассыпчатая песочная основа, кисленькая начинка, мягкий и чуть терпковатый ганаш и нежнейший воздушный крем. Всё вместе - идеальный вкусовой ансамбль! Можно сделать одним большим тартом или порционно. Вкусно и красиво будет в любом случае. ;)

Шоколадные тарталетки с чёрной смородиной

Ингредиенты:

( выход: ~ 12 штук )

Песочная основа с какао:

200 г муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. какао

щепотка соли

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

1 ст.л. ледяной воды (если потребуется)

Компоте с чёрной смородиной:

150 г замороженной чёрной смородины

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

Взбитый ганаш с чёрной смородиной:

60 г пюре чёрной смородины

55 г сливок 35%

10 г сиропа глюкозы

10 г сливочного масла

125 г шоколада 40%

Крем с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины

125 г цельного молока

65 г сахара

10 г натурального ванильного сахара

1 яйцо

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. муки

130 г размягчённого сливочного масла

Декор:

чёрная смородина

шоколадные элементы

сахарная пудра

золотой сахар

пищевое золото

 

Приготовление:

1) Песочная основа с какао:  в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, крахмалом, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды (если потребуется). Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 10-12 см), формируя бортики. Наколоть донышки вилкой и убрать в морозилку на 2-4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть формочки с тестом кусочками фольги и насыпать сверху сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть формочки в духовку и выпекать до готовности еще минут 10. Песочные основы полностью остудить.

2) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник до сборки тарталеток.

3) Взбитый ганаш с чёрной смородиной: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. При необходимости пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить миксером в пышный устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок. 

4) Крем с чёрной смородиной: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, черносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло комнатной температуры взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (он должен быть той же комнатной температуры, что и сливочное масло) и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

5) Сборка: с помощью кондитерских мешков поочерёдно отсадить на песочные основы сначала взбитый ганаш, затем компоте и в конце - крем. Присыпать сахарной пудрой и золотым сахаром. Украсить чёрной смородиной, шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Um jogo infinito de texturas e, ao mesmo tempo, apenas dois ingredientes principais: chocolate e groselha preta. Massa quebrada crocante, recheio azedinho, ganache batida e creme pasteleiro, super ligeiro e sedoso. Um conjunto perfeito de sabores! Você pode fazer uma tarte grande, em vez de fazer as tarteletes pequenas, sempre é mais fácil e continua delicioso. Espero que experimentem e gostem! ;)

Tarteletes de chocolate com groselha preta 

Ingredientes:

( rendimento: ~ 12 unidades )

Massa quebrada de cacau:

200 g de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de cacau em pó

uma pitada de sal

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

1 c. de sopa de água gelada (opcional) 

Ganache batida de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta

55 g de natas 35% m.g.

10 g de xarope de glucose

10 g de manteiga

125 g de chocolate 40%

Compota de groselha preta:

150 g de groselha preta congelada

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

Creme de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta

125 g de leite integral

65 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural

1 ovo

1 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de farinha de trigo

130 g de manteiga amolecida

Decoração:

groselha preta

açúcar dourado

elementos de chocolate

açúcar em pó

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Massa quebrada de cacau: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 10-12 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao congelador durante no mínimo 2-4 horas.

Pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar o fundo da massa (de cada forminha) com papel de alumínio, e colocar feijões por cima (ou bolas de cerâmica especiais para cozer no forno a massa).
Levar ao forno por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Tirar os feijões e o papel de alumínio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar as formas no forno por mais cerca de 10 minutos (ou mais) até ficarem prontas. Retirar do forno. Deixar arrefecer completamente.

2) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorífico.

3) Ganache batida de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.

4) Creme de groselha preta: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater a manteiga (temperatura ambiente) até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (também de temperatura ambiente), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado.

5) Montagem: com a ajuda de sacos de pasteleiro, encher as tarteletes com a ganache batida, depois espalhar uma camada da compota e finalizar com o creme de groselha. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com groselha preta, açúcar dourado, elementos de chocolate e pedacinhos de folha de ouro.