Торт "Инфузия" / Torta "Infusão"

A receita em português está em baixo.

Дорогие мои читатели! Я прошу прощения, что снова надолго пропала и давно не выкладывала новые рецепты. У меня их было заготовлено много, в том числе, праздничные, новогодние...  
В моей семье случилось несчастье: несколько дней назад у меня умер папа... Мой самый лучший, самый любимый, самый чуткий и понимающий, мой дорогой папа... Это произошло совершенно внезапно, поэтому осознание случившегося до сих пор еще не пришло. Я чувствую себя словно в вакууме, из которого пока очень трудно выбраться...
Но надо жить дальше и я стараюсь найти в себе силы, чтобы продолжать заниматься тем, что я люблю больше всего на свете: кондитерским искусством, блогом и кулинарной фотографией. Тем более что папа очень и очень меня в этом поддерживал...
Простите, что этот пост получился не праздничным и грустным... Я несмотря ни на что очень хочу всех вас поздравить с наступающим Новым Годом и Рождеством! Всем вам желаю крепкого здоровья, мира и любви в семье, искренней радости и настоящего счастья! Берегите своих близких и родных! И хочу поделиться с вами еще одним моим авторским тортом, который на данный момент считаю одним из самых удачных и вместе с тем необычных моих творений... Каштаны, финики, кленовый сироп и пряности - совершенно необыкновенный букет вкусов и ароматов!

Торт "Инфузия"

Ингредиенты:

Каштановый мусс:

100 г заварного крема*

20 г каштанового крема

~ 3 г листового желатина

130 г сливок 35% (взбить)

*заварной крем:

85 мл молока

1 желток

20 г мелкого сахара

1/2 стручка ванили

6-7 г кукурузного крахмала

Инфузия с пряностями:

250 мл воды

12 г палочек корицы (~ 3 шт.)

2 г кардамона

1 звёздочка бадьяна

Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями:

115 г инфузии

40 г кленового сиропа

15 г какао

5 г листового желатина

Шоколадно-каштановый финансье:

55 г сливочного масла

5 г горького шоколада 68-70% (растопить)

62 г сахарной пудры

5 г какао

20 г муки

30 г миндальной муки

60 г белка

6 г (~ 1 ч.л.) каштановой пасты

Хрустящая прослойка "Croustillant":

50 г каштановой пасты

13 г молочного шоколада

12 г слоёных вафель (pailleté feuilletine)

12 г какао крупки

12 г воздушного риса

Финиковый мусс:

214 г финиковой пасты*

178 г молока
1/2 стручка ванили

1 желток

14 г сахара

14 г кукурузного крахмала

215 г сливок 35% (взбить)

~ 7,5 г желатина

*финиковая паста:

150 г мягких фиников б/к

90 г тёплой воды

40 г кленового сиропа

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Декор:

шоколадный лист (винограда), покрытый золотым, зелёным и красным кандурином

цветные шоколадные драже

Приготовление:

1) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной мусс: желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и каштановую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс слоем примерно в 2 см в небольшую круглую форму диаметром ~ 12 см и заморозить.

2) Инфузия с пряностями: в сотейнике смешать все ингредиенты и довести до кипения. Снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение минимум 8 часов.

3) Желе с какао, кленовым сиропом и пряностями: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать все ингредиенты, снять с плиты. Остудить до примерно 60°С и ввести отжатый желатин. Полученную смесь остудить, затем вылить тонким слоем поверх замороженного каштанового мусса и снова заморозить.

4) Шоколадно-каштановый финансье: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 12-13 см поставить на противень.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, какао, соли, сахарной пудры и миндальной муки. Постепенно добавить масло, растопленный шоколад и каштановую пасту. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить молочный шоколад. Снять с бани, добавить каштановую пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку, какао крупку и воздушный рис. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.

6) Финиковый мусс: приготовить финиковую пасту. Для этого мягкие финики прокрутить через мясорубку, добавить тёплую воду и кленовый сироп. Пробить всё в блендере до консистенции однородного пюре.

Желатин замочить в холодной воде.

Желток взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с семенами ванили, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин, затем финиковую пасту. Когда крем остынет, ввести взбитые сливки.

7) Сборка: на дно форму "Eclipse" выложить часть финикового мусса. Сверху выложить замороженные слои каштанового мусса и пряного желе с какао. Слегка вдавить их. Далее выложить оставшийся мусс и сверху - бисквит финансье с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Пробить глазурь блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать ей вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить.

9) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадным листом и шоколадными драже.

Meus queridos leitores! Me desculpem novamente por favor... Estive ausente por um longo tempo e não postei receitas novas aqui...Quis postar muitas: bolos e tortas de Natal, bolachas e outros doces... 

Na minha família aconteceu uma tragédia: há alguns dias morreu o meu pai... O meu querido, o meu apoio, o meu melhor dos melhores pais do mundo... Isso aconteceu muito de repente, quando ninguém esperava... Sinto que a compreensão do acontecido ainda não chegou e estou passando o período muito difícil da minha vida... Me sinto como se estivesse num vácuo, do qual por enquanto não consigo sair...
Mas independentemente de tudo, a vida continua e eu tento encontrar forças para continuar a fazer aquilo que gosto mais que tudo: a arte de pastelaria, o meu blog e a fotográfia de culinária... Tanto mais que o meu pai sempre me apoiou nisso. Desde o início...
Me desculpem, por favor,  por esse post triste.., mas não teria como postar algo alegre porque nao é assim que estou me sentindo agora... 
Mas apesar de tudo, claro, que quero desejar um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharam neste ano! Desejo a todos vocês muita saúde e muita sorte na sua vida! Que realizem todos seus sonhos! Muita paz, muito amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um ano muito bom para todos nós! E por tradição quero compartilhar com vocês mais uma torta-entremet, que acho uma das minhas melhores criações que fiz... Tâmaras, castanhas portuguesas, xarope de ácer e especiarías - um buquê fantástico de sabores e aromas!

Torta "Infusão"

Ingredientes:

Mousse de castanha portuguesa: 

100 g de creme pasteleiro*
20 g de creme/pasta de castanha portuguesa
~ 3 g de gelatina em folha
130 g de natas 35%

*creme pasteleiro:

85 ml de leite
1 gema
20 g de açúcar fino
1/2 fava de baunilha
6-7 g de amido de milho

Infusão de especiarías:

250 ml de água
12 g de paus de canela (~3 paus)
2 g de cardamomo
1 estrela de anis

Gelatina de cacau, xarope de ácer/bordo e especiarías:

115 g de infusão
40 g de xarope de ácer
15 g de cacau em pó
5 g de gelatina em folha

Financier de chocolate e castanha portuguesa:

55 g de manteiga
5 g de chocolate amargo 68-70% (derreter em banho maria)
62 g de açúcar em pó
5 g de cacau em pó
20 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
60 g de claras
6 g (1 c. de chá) de pasta/creme de castanha portuguesa

Crocante/Croustillant:

50 g de pasta/creme de castanha portuguesa
13 g de chocolate de leite
12 g de pailleté feuilletine
12 g de nibs de cacau cru
12 de arroz inflado

Mousse de tâmaras:

214 g de pasta de tâmaras*
178 g de leite
1/2 fava de baunilha
1 gema
14 g de açúcar
14 g de amido de milho
215 g de natas 35% m.g.
~ 7,5 g de gelatina em folha

*pasta de tâmaras:

150 g de tâmaras maduras sem caroço
90 g de água morna
40 g de xarope de ácer

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração: 

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin) 

Preparação: 

1) Mousse de castanha portuguesa: hidratar as folhas de gelatina em água fria. 

Creme pasteleiro: juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilhs ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone (usei um molde de 12 cm de diâmetro) em uma camada com 2 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas.

2) Infusão de especiarías: numa panelinha, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, cobrir a panela e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 8 horas.

3) Gelatina de cacau, xarope de ácer e especiarías: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e mexer para a dissolver. Despejar o líquido por cima da camada da mousse de castanha (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.

4) Financier de chocolate e castanha portuguesa: 
pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 12-13 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de amêndoa. Juntar, aos poucos, a manteiga, o chocolate derretido e a pasta de castanha portuguesa, e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

5) Crocante/Croustillant: em banho-maria, derreter o chocolate. Retirar do banho e adicionar a pasta de castanha, misturar bem. Em seguida, adicionar o pailleté feuilletine, o arroz inflado e os nibs de cacau. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de tâmaras: fazer a pasta de tâmaras: juntar num liquidificador as tâmaras, a água morna e o xarope de ácer, e bater bem até ficar tudo bem homogéneo.

Hidratar a gelatina em água fria.
Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de tâmaras e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

7) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de tâmaras. Por cima, colocar as camadas da mousse de castanha e gelatina de cacau (bem congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de tâmaras, e colocar por cima o financier com crocante. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. A mistura deve ficar lisa e brilhante.

9) Cobrir o bolo congelado com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos (folhas) de chocolate.