Торт "Птичье молоко" / Torta Suflê "Ptíchye molokó"

A receita em português está em baixo.

Настоящая классика кондитерского искусства советских, да и российских времён. У моей мамы это всегда был самый любимый торт, который, если была возможность, она всегда покупала в той самой "Кулинарии" при ресторане "Прага"... С тех пор прошло много лет, и сегодня на прилавках супермаркетов ассортимент тортов и других кондитерских изделий поистине безграничен... Но несмотря на это изобилие, "Птичка" до сих пор остается любима миллионами и пользуется неизменным успехом всё в той же кондитерской ресторана "Прага"...

Я готовила этот торт уже много раз, по разным рецептам, и сегодня хочу поделиться с вами именно тем, который для меня является наиболее оптимальным. Собственно, рецепт практически везде одинаковый, разница лишь в пропорциях ингредиентов. Для меня именно этот вариант стал идеальным - коржи получаются в меру рассыпчатыми, не слишком сухими, суфле - лёгкое, воздушное, не приторное, а глазурь - ломкая, хрустящая и тающая во рту... Одним словом, сказка! :) 

Торт "Птичье молоко"

Ингредиенты:

Основа:

80 г мягкого сливочного масла

80 г сахарной пудры

3 желтка от крупных яиц

~ 80-100 г муки

1/3 ч.л. разрыхлителя

1 ч.л. ванильного экстракта

Суфле:

105 г белка (~ 3 штуки от крупных яиц)

щепотка лимонной кислоты

270 мл холодной воды

1 ч.л. с горкой агара

430 г сахара

180 г сливочного масла

80 г сгущенного молока

Глазурь:

65 г тёмного шоколада 45-50%

40 г мягкого сливочного масла

Украшение:

вафельные цветы

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Две силиконовые формы диаметром 16-18 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по подготовленным формам, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовые коржи полностью остудить.

2) Суфле: сливочное масло взбить со сгущенным молоком в однородный пышный крем. Оставить. Агар замочить в холодной воде на несколько минут. Затем размешать и поставить на огонь. Когда закипит, всыпать сахар, перемешать и снова довести до кипения. После закипания сиропа следует проварить его в течение 10-12 минут и только сейчас необходимо начать взбивать белок с лимонной кислотой в крепкую пену. Общее время варки сиропа должно составить ~15-17 минут. По истечении этого времени, снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и взбить всю массу еще в течение ~1 минуты.  Далее добавить масляный крем со сгущёнкой и осторожно перемешать венчиком вручную (!). Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

3) Сборка: разъёмную форму диаметром 20 см слегка смазать растительным маслом (бока) и проложить изнутри ацетатной плёнкой. На дно формы поместить один корж. На него - половину суфле. Сверху - второй корж и на него - оставшееся суфле. Разровнять поверхность лопаткой и убрать в холодильник на некоторое время, чтобы суфле застыло.

4) Глазурь: шоколад растопить со сливочным маслом на водяной бане. Перемешать до однородной консистенции и слегка остудить.

5) Распределить глазурь по поверхности торта и снова убрать в холодильник до застывания глазури.

6) Украшение: вынуть торт из формы, плёнку удалить. Украсить шоколадными завитками и вафельными цветами.

Um verdadeiro clássico da doçaria soviética e russa também. Torta "Ptíchye molokó" ("Leite de ave") era a torta favorita da minha querida mãe naquela época, e sempre que era possível, ela comprava-a na pastelaria do restaurante "Praga", onde, outrora, foi criada esta delícia. Já passaram muitos anos..,  hoje em dia a variedade dos bolos e outros produtos de confeitaria é imensa... Mas apesar disso o "Ptíchye molokó" continua a ser o favorito da muita gente aqui na Rússia e nas repúblicas ex-soviéticas também. Até continua a estar à venda naquela pastelaria do "Praga" e tem muito successo entre os moscovitas e turistas estrangeiros.

É uma torta que consiste em duas bases finas de bolo amanteigado, aerado suflê feito com ágar e parecido com o marshmallow, e cobertura crocante de chocolate. Não se assustem, a quantitade de açúcar para o suflê está correta, mas garanto-vos que a torta não fica enjoativa. Já testei várias receitas e essa foi sem dúvida a melhor. Ou, melhor dizer, a receita é sempre mesma, a diferença está só na proporção dos ingredientes. Esta torta fica divinal! Muito leve, deliciosa e derrete na boca. Não é muito fácil de fazer, mas o resultado compensa. Vale a pena experimentar! ;)

Torta Suflê "Ptíchye molokó"

Ingredientes:

Base:

80 g de manteiga amolecida

80 g de açúcar em pó

3 gemas de ovos grandes

~ 80-100 g de farinha de trigo

1/3 c. de chá de fermento em pó

1 c. de chá de extrato de baunilha

Suflê:

105 g de claras (cerca de 3 claras de ovos grandes)

1 pitada de ácido cítrico

270 ml de água fria

1 c. de chá (bem cheia) de ágar

430 g de açúcar

180 g de manteiga amolecida

80 g de leite condensado

Cobertura de chocolate:

65 g de chocolate preto 45-50%

40 g de manteiga

Decoração:

flores de waffle

arabescos/espirais de chocolate

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga duas formas redondas de silicone com 16-18 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Transferir a massa para as formas, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Suflê: bater a manteiga com o leite condensado até obter um creme fofo e homogéneo.  Reservar. Numa panelinha hidratar o ágar na água fria (270 ml) durante alguns minutos. Depois levar ao lume, mexendo sempre até começar a ferver. Quando ferver, juntar o açúcar aos poucos e deixar dissolver, sem parar de mexer. Deixar levantar fervura e cozer durante cerca de 10-12 minutos. Enquanto isso, numa batedeira, bater as claras em neve. Acrescentar o ácido cítrico e bater mais um pouco. Quando a calda estiver pronta (o tempo total de cozimento da calda é de mais ou menos 15-17 minutos), retirá-la do fogo e despejá-la lentamente sobre as claras, sem parar de bater, até obter um marshmallow. Bater durante cerca de 1 minuto. Juntar o creme de manteiga e leite condensado à mistura das claras, mexendo com cuidado com uma vara de arames. Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido).

3) Montagem: untar levemente com óleo uma forma de aro removível (20 cm de diâmetro) e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar uma base do bolo no fundo da forma. Deitar por cima metade do suflê. Em seguida, colocar a outra base do bolo e finalizar com o restante souflê. Alisar a superfície com uma espátula e levar ao frigorífico até solidificar. 

4) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate juntamente com a manteiga em banho-maria, misturar até atingir uma consistência homogénea e deixar arrefecer um pouco.

5) Espalhar a cobertura sobre o topo da torta e voltar novamente ao frigorífico. 

6) Decoração: desenformar a torta e retirar a fita de acetato. Decorar com arabescos/espirais de chocolate e flores de waffle.