Ванильные макароны / Macarons de baunilha

A receita em português está em baixo.

Давно я не пекла эти чýдные миндальные пирожные с таким неудобным для русского языка названием...)) В этот раз решила сделать обычные ванильные. Снова на итальянской меренге, которая действительно более устойчивая и удобная в работе (во всяком случае для моей газовой духовки)). В последнее время я приноровилась готовить макароны совсем в небольшом количестве, всего на один противень (~ 20-22 половинки), т.е. чтобы в итоге их получилось не больше 10-11 штук. И так как объём указанных ингредиентов очень небольшой, все миски и прочие ёмкости тоже должны быть небольшими, чтобы удобней было всё смешивать, взбивать, варить сироп и т.д.

Строго следуйте рецепту и обязательно всё получится. ;)

Ванильные макароны

( выход: 10-11 пирожных)

Ингредиенты:

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола

40 г сахарной пудры

14 г белков комнатной температуры (1)

40 г сахара

12 мл воды

14 г белка (2)

Ванильный крем:

2 желтка

50 г сахара

1 палочка ванили

1 ст.л. (без горки) муки

200 мл молока

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.

В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.

2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 

3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке). 

4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Ванильный крем: желтки взбить с сахаром в густой светлый крем. Подмешать муку. Разогреть молоко с семенами одного стручка ванили, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Готовый крем полностью остудить, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. 

6) Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить макароны. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Já há muito tempo não fazia macarons  e desta vez decidi fazer uns de baunilha. É uma receita que já experimentei várias vezes e os macarons sempre sairam bem. É feita com merengue italiano, que me parece mais eficaz e seguro, para que os macarons fiquem perfeitos (pelo menos para o meu forno a gás)). 

Eu costumo fazer uma porção bem pequena, só para um tabuleiro (é 20-22 conchas ou 10-11 macarons recheados). E como a quantidade de ingredientes indicados é muito pequena, todos os recipientes e tigelas têm que ser pequenas também, para que seja mais fácil misturar e bater os ingredientes, cozer a calda etc.

Testei esta receita com vários recheios, e sempre gostei do resultado)).  Os macarons ficam crocantes nas bordas e mais macios no centro. Simplesmente delícia!

Vamos à receita então, espero que gostem. ;)

Macarons de baunilha

Ingredientes: 

 
(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)

40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Creme de baunilha:

2 gemas
50 g de açúcar
1 fava de baunilha 
1 c. de sopa de farinha de trigo
200 ml de leite

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.

2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).

Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). 

4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Creme de baunilha: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite, juntar as sementes de baunilha. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente e levar ao frigórífico.

6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.