Шоколадно-вишнёвый торт-мусс / Torta mousse de chocolate e cereja

A receita em português está em baixo.

Этот строгий, но элегантный торт, покрытый тонким слоем шоколадного гляссажа, прячет в себе мягкий, насыщенный шоколадный бисквит с изысканным ароматом миндального ликёра, сочную вишнёвую начинку и нежный воздушный мусс на основе сливочного сыра.

И несмотря на довольно длинное описание, готовится торт, поверьте, совсем несложно. Нужно лишь внимательно и последовательно выполнять все инструкции на каждом этапе приготовления и успех вам будет гарантирован!
От души желаю всем прекрасно провести эти праздничные выходные! Хорошей погоды и отличного настроения! :)

Рецепт обновлён 29.11.13

Шоколадно-вишнёвый торт-мусс

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

30 г муки

5 г разрыхлителя

50 г сливочного масла

15 г сахара (1)

2 желтка

100 г горького шоколада 80%

щепотка соли

2 белка

40 г сахара (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Пропитка:

1-2 ст.л. вишнёвого сиропа

1 ч.л. ликёра "Амаретто"

Вишнёвая начинка:

200 г вишни (свежей или замороженной)

60 г сахара

2/3 ст.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды

Сырный вишнёвый мусс:

~10 г желатина

100 г вишни (свежей или размороженной)

2 пастеризованных желтка

2 пастеризованных белка

30 г сахара (1)

250 г творожного сыра

200 мл сливок 33-35%

30 г сахара (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Шоколадный гляссаж:

75 г какао

50 г сиропа глюкозы

185 г сахара

87 мл воды

150 мл сливок 33-35%

~7-8 г листового желатина

Украшение:

шоколадный декор

вишня 
макаронс

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 160°С. Форму диаметром 18 см смазать сливочным маслом. Яйца разделить на желтки и белки. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром (1). Добавить ванильный экстракт. Шоколад растопить на водяной бане, слегка остудить и добавить с масляной смеси. Добавить желтки и снова всё взбить до однородной массы. Отдельно взбить белки со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар (2), до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем. Поочерёдно в шоколадную массу добавить (в несколько приёмов) мучную смесь и взбитые белки. Аккуратно перемешать вручную. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность, поставить в духовку и выпекать  ~ 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить.

2) Вишнёвая начинка: крахмал развести в холодной воде. Вишню соединить с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и полностью остудить.

3) Вишнёвый сырный мусс: желатин замочить в холодной воде. Вишню измельчить в пюре в блендере. Желтки взбить с сахаром (1) на тёплой водяной бане. Подмешать творожный сыр, вишнёвое  пюре и ванильный экстракт. Желатин отжать, распустить и подмешать к основной массе. Убрать ненадолго в холодильник. По отдельности взбить сливки и белки с сахаром (2) до устойчивых форм пик. Как только общая масса начнёт застывать, в несколько приёмов подмешать в неё сначала сливки, затем белки.

4) Пропитка: соединить вишнёвый сироп с ликёром "Амаретто".

5) Сборка: шоколадный бисквит заключить в кольцо для торта (бока кольца проложить ацетатной плёнкой). Пропитать бисквит сиропом с "Амаретто". Сверху равномерно выложить вишнёвую начинку. Сверху выложить вишнёвый сырный мусс. Поверхность разровнять. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов (можно на ночь) до полного застывания мусса.

6) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить воду, сливки, сахар и глюкозу. Поставить на огонь и продержать, периодически помешивая, до достижения 102°С. Снять с огня, добавить какао, перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Перелить гляссаж в другую ёмкость и остудить до 40°С.

7) Верх торта покрыть максимально тонким слоем гляссажа и снова убрать торт в холодильник.

8) Украшение: торт украсить macarons, вишней и шоколадным декором.

Chocolate e cereja se unem novamente nessa minha sobremesa...

Esta torta elegante, coberta com uma fina camada de glaçagem de cacau, esconde no seu interior um bolo intenso de chocolate com um aroma requintado de licor de amêndoa, recheio suculento de cereja e uma mousse muito delicada e aerada de queijo cremoso. Uma tentação para ninguem resistir..!

E apesar de extensa, esta é uma receita bem simples e, acreditem, não demora muito para fazer. Basta seguir todos os passos do modo de preparo com bastante atenção e com toda certeza o successo será garantido!
Desejo a vocês um excelente final de semana, cheio de sol, sorte e muita alegria! :) 

Receita renovada dia 29.11.13

Torta mousse de chocolate e cereja

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

30 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó

50 g de manteiga amolecida

15 g de açúcar (1)

2 gemas

100 g de chocolate preto 80%

uma pitada de sal

2 claras

40 g de açúcar (2)

1/2 c. de chá de extracto de baunilha

Calda:

1-2 c. de sopa de xarope de cereja

1 c. de chá de licor "Amaretto"

Recheio de cereja:

200 g de cereja (fresca ou congelada)

65 g de açúcar

2/3 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água

Mousse de queijo cremoso e cereja:

~10 g de gelatina

100 g de cereja (fresca ou descongelada)

2 gemas pasteurizadas

2 claras pasteurizadas

30 g de açúcar (1)

250 g de queijo cremoso (tipo mascarpone)

200 g de natas para bater 33-35%

30 g de açúcar (2)

1/2 c. de chá de extracto de baunilha

Glaçagem de chocolate:

75 g de cacau em pó

50 g de glucose líquida

185 g de açúcar

87 g de água

150 g de natas para bater 33-35%

~7-8 g de gelatina em folha

Decoração:

decor de chocolate

cereja
macarons

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 160°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda de 18 cm de diâmetro. Separar as gemas das claras. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar (1). Adicionar o extracto de baunilha e misturar bem. Derreter o chocolate em banho maria, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Acrescentar as gemas, uma a uma, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater as claras com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar (2), e continuar a bater até ficarem firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de manteiga, alternando com as claras batidas. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. Colocar a massa na forma, alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 25 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Recheio de cereja: levar ao lume brando as cerejas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 3 colheres de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.

3) Mousse de queijo cremoso e cereja: hidratar a gelatina num pouco de água fria durante alguns minutos. Colocar no líquidificador as cerejas e triturar bem até obter um puré homogéneo. Levar as gemas numa tigela em banho maria e bater com a batedeira até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o queijo cremoso, o puré de cereja e o extracto de baunilha. Depois acrescentar a gelatina (já escorrida e dissolvida) e mexer bem. Levar ao frigorífico por alguns minutos. Enquanto isso, bater as natas bem frias  em chantilly. À parte bater as claras pasteurizadas com o açúcar (2) em castelo firme.  Envolver as natas na mistura de queijo cremoso alternando com as claras batidas. Misturar delicadamente com uma espátula.

4) Calda: misturar o xarope de cereja com o licor "Amaretto".

5) Montagem: untar um aro de 18 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo de chocolate no fundo. Humedecer o bolo com a calda. Por cima colocar o recheio de cereja. Despejar a mousse por cima. Alisar a superfície e levar ao frigorífico por algumas horas (ou durante a noite).

6) Glaçagem de chocolate: lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o açúcar e a glucose líquida num tacho. Levar ao lume até que alcance os 102°C. Retirar do fogo, juntar o cacau em pó e misturar bem. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Transferir a mistura para outro recipiente e deixar arrefecer  até cerca de 40°C.

7)  Quando a mousse estiver firme, colocar por cima uma camada muito fina de glaçagem. Voltar ao frigorífico até solidificar bem.

8) Decoração: decorar a torta com macarons, cerejas e arabescos de chocolate.