Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями / Torta mousse de chocolate com trufas de caramelo e café

A receita em português está em baixo.

Воздушный, нежный и тающий во рту шоколадный мусс... Мне хотелось, чтобы в этом торте больше не было никаких других прослоек. Только мусс и тонкая бисквитная основа. И больше ничего! Я пробовала разные рецепты шоколадных муссов. Классический, на основе английского крема и без добавления желатина, иногда мне кажется тяжеловатым, немного терпковатым и более подходящим для порционных десертов или в качестве тонкой прослойки в торте. Мой рецепт совсем другой. За счёт добавления варёного сгущённого молока, мусс приобретает слегка карамельный и более сливочный, мягкий вкус. А взбитые белки делают его очень воздушным, пористым и нежным. Мусс действительно тает во рту! У него абсолютно велюровая, бархатная текстура. Одним словом, совершенное чудо. А карамельно-кофейные трюфели превращают наш торт в маленькое произведение искусства... :)

Несколько технических нюансов: в качестве основы для торта я использую домашний шоколадный бисквит, который предварительно измельчаю и подсушиваю в духовке. Можно, конечно, использовать покупное шоколадное печенье, но я люблю, когда торт полностью ручной работы. Варёную сгущёнку я тоже советую приготовить самостоятельно - вкус будет гораздо лучше, чем у покупной. Я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в скороварку с водой (уровень воды в кастрюле должен быть минимум на два пальца выше банки) и варю в течение ~ 40 минут после закипания на среднем огне. 

Я опасаюсь употреблять сырые белки, поэтому для подобных рецептов я покупаю пастеризованный белок - очень удобно и не нужно проводить  дополнительную тепловую обработку. По желанию готовый торт можно покрыть шоколадным велюром - будет очень элегантно и утончённо.

Ну вот, пожалуй, и всё. Поэтому перейдём от слов к делу...:)

Шоколадный торт-мусс с карамельно-кофейными трюфелями

Ингредиенты:

Основа:

200 г крошки подсушенного и измельчённого шоколадного бисквита

80-100 г сливочного масла (растопить и охладить)

Шоколадный мусс:

150 г полугорького шоколада

300 мл сливок 33-35%

380 г домашнего варёного сгущённого молока

115 г мягкого сливочного масла

60 г какао (без сахара)

175 г пастеризованного белка (это примерно 5 белков от крупных яиц)

1,5-2 ст.л. (без горки) желатина

5 ст. л. холодной воды

Карамельно-кофейные трюфели:

105 мл цельного молока

15 мл сливок 33-35%

5 г растворимого кофе

50 г сахара

115 г шоколада 64 % "Manjari" (Valrhona)

25 г сливочного масла

какао

Декор:

темперированный горький шоколад 

физалис

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму (диаметром 18-20 см и высотой 9-10 см) застелить бумагой для выпечки. В миске смешать шоколадную крошку и сливочное масло. Как следует перемешать до однородной массы. Выложить в подготовленную форму, равномерно распределив и утрамбовав по всему дну. Поставить в духовку ~ на 10 минут. Достать из духовки и остудить.

2) Шоколадный мусс: слегка взбить мягкое сливочное масло с вареной сгущенкой на невысокой скорости миксера. Добавить сливки (не взбитые), какао и еще немного взбить. Шоколад растопить на водяной бане, добавить в основную массу и перемешать вручную. Желатин замочить в 5 ст.л. воды, затем распустить и добавить в основную массу. Пастеризованный белок взбить по устойчивых форм пик и аккуратно, буквально по одной ложке, ввести в основную шоколадную массу. Осторожно перемешать, чтобы белки не осели и масса не потеряла воздушность. 

3) Бока формы с шоколадной основой проложить ацетатной плёнкой. Поверх шоколадной основы выложить мусс, разровнять поверхность и убрать в холодильник на несколько часов (или в морозилку на более короткое время).

4) Карамельно-кофейные трюфели: шоколад измельчить. Сливки, молоко и кофе довести до кипения. В сотейнике с толстым дном растопить сахар и довести до состояния карамели. Снять с огня и потихоньку влить горячую сливочную смесь в карамель, постоянно помешивая.  Вылить полученную массу на измельчённый шоколад. Не спеша, перемешать лопаткой до полного расплавления шоколада. В конце понемногу добавить мягкое сливочное масло. Полученную массу перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса. Когда масса охладится и застынет, скатать из неё небольшие шарики и обвалять в какао.

5) Достать торт из холодильника, извлечь из формы, ацетатную плёнку удалить. Декорировать торт пластинками из темперированного горького шоколада, трюфелями и физалисом.

Mousse aerada, leve e saborosa, com textura de veludo... Quis muito fazer uma torta-mousse inteira, sem qualquer outras camadas... É só mousse de chocolate sobre uma fina base  de farofa de biscoito, e mais nada! Já experimentei várias receitas de mousse de chocolate. Aquela mousse clássica, feita com creme  inglês e sem adição de gelatina, por vezes acho um pouco pesada e enjoativa, e mais apropriada para ser servida em tacinhas individuais, ou como uma fina camada  (recheio) no bolo. Essa minha receita é diferente da tradicional. 

A torta fica muito suave, com o sabor delicado de caramelo e ligeiramente cremoso (por causa de leite condensado cozido). E a textura da mousse fica muito aerada,  por causa das claras batidas em neve. Fica levíssima e derrete na boca... Numa palavra: uma maravilha..! E a decoração com trufas caseiras de caramelo e café transforma a nossa torta numa pequena obra de arte... :)

Umas dicas para o preparo: para a base da torta uso bolo (ou pão de ló) caseiro de chocolate, previamente triturado e levado ao forno para secar, em fogo baixo. Sim, dá mais trabalho, mas certamente é melhor do que comprar bolacha, pois o resultado será bem diferente. Gosto quando  bolo ou  torta é feita toda à mão. :) 
Também recomendo fazer doce de leite caseiro. Para isso é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela de pressão e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo alto. Assim que a panela começar a pegar pressão, abaixar para o fogo médio e cozer durante cerca de 40 minutos.

Tenho receio de usar claras cruas quando faço cremes ou mousses. Por isso eu preifro comprar claras pasteurizadas - acho muito seguro e prático, e elas já não precisam de qualquer outro tratamento térmico. 

Para deixar a torta ainda mais vistosa e elegante, você pode pulverizar a torta congelada com spray (veludo) de chocolate - gosto muito dessa técnica de aerografia em confeitaria.

Então, vamos passar das palavras aos actos...:)

Torta-mousse de chocolate com trufas de caramelo e café

Ingredientes:

Base:

200 g de farofa de bolo de chocolate

80-100 g de manteiga derretida e fria

Mousse de chocolate:

150 g de chocolate meio-amargo

300 ml de natas 33-35%

380 g de leite condensado cozido por cerca de 50 minutos

115 g de manteiga amolecida

60 g de cacau em pó (sem açúcar)

175 g de claras pasteurizadas (~5 claras de ovos grandes)

1,5-2 c. de sopa de gelatina em pó

5 c. de sopa de água fria

Trufas de caramelo e café:

105 ml de leite inteiro

15 ml de natas 33-35% líquidas

5 g de café solúvel

50 g de açúcar

115 g de chocolate 64% "Manjari" (Valrhona)

25 g de manteiga

cacau para polvilhar - q.b.

Decoração:

chocolate meio-amargo temperado

physalis

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal uma forma redonda (18-20 cm de diâmetro x 9-10 cm de altura). Numa tigela colocar a farofa de bolo (seco) de chocolate e a manteiga derretida e fria. Misturar muito bem com as mãos até formar uma massa homogênea. Forrar com a massa o fundo da forma preparada e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Mousse de chocolate: na batedeira colocar o leite condensado cozido com a manteiga amolecida e bater em velocidade baixa até que se incorporem. Em seguida colocar as natas (sem batê-las) e o cacau em pó e bater mais um pouco. Derreter o chocolate em banho-maria, juntá-lo à mistura e misturar bem com uma vara de arames. Hidratar a gelatina em água fria. Em seguida levar para dissolver em banho-maria no fogo baixo. Adicionar a gelatina dissolvida à mousse. Bater as claras em neve. Com a ajuda de uma espátula incorporar as claras aos poucos à mousse de chocolate. Misturar muito cuidadosamente para não perder volume.

3) Colocar na lateral da forma (com a base de chocolate) uma fita de acetato. Despejar a mousse sobre a base de chocolate, alisar a superfície e levar ao frigorífico ou congelador algumas horas para solidificar.

4) Trufas de caramelo e café: picar o chocolate em pedaços pequenos. Juntar o leite com as natas e o café solúvel e levar a ferver. Retirar do fogo e reservar. Colocar o açúcar numa panela e deixar caramelizar em fogo brando. Retirar do fogo e juntar aos poucos a mistura de natas e leite, misturando sem parar. Verter a mistura de caramelo sobre o chocolate picado. Misturar devagar com uma espátula até o chocolate derreter completamente. Por fim incorporar aos poucos a  manteiga amolecida e misturar delicadamente. Transferir a mistura para outro recipiente e cobrir com filme plástico. Levar ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos até endurecer. Moldar pequenas bolas com as mãos e passá-las pelo cacau.

5) Retirar a torta do frigorífico, desenformar, retirar a fita de acetato. Decorar a torta com placas de chocolate temperado, trufas de caramelo e café, e physalis.