Шоколадно-грушевый торт с панна коттой / Torta de chocolate e pêra com panna cotta

A receita em português está em baixo. 

  

Этот торт я приготовила по рецепту Мауро Панебьянко - известного итальянского кондитера, который несколько лет назад получил приглашение поработать в России, и с 2010 года является шеф-поваром итальянского ресторана "Cantinetta Antinori" - одного из самых престижных заведений столицы. Вот, что пишет сам Мауро об этом торте: "У меня на родине, в Ломбардии, этот торт очень любят и подают его со сливочным кремом. Я немного изменил рецептуру: вместо муки, положил печенье и миндаль, а вместо крема - панна котту из взбитых сливок..."

Должна сказать, что на сегодняшний день это один из самых  вкусных тортов, которые мне доводилось готовить и пробовать. Настолько в нём всё сбалансировано, настолько нежный, тонкий, гармоничный ансамбль всех вкусов и ароматов! Все, кого мне удалось угостить этим удивительным десертом, остались в восторге и все, как один, подмечали, что буквально каждая составляющая этого торта хороша сама по себе. Изумительный шоколадный пирог с миндалём, больше похожий на кекс и потому он абсолютно самодостаточен и полноценен даже безо всего. Груши в коричном сиропе - это, поверьте, просто райское блаженство... И, наконец, панна котта... Это французский вариант панна-котты, для приготовления которой используются взбитые сливки. Поэтому она получается особенно нежной и воздушной. И, конечно, торт не был бы столь особенным без тех соусов, которые Мауро рекомендует подавать к каждому кусочку. Шоколад и карамель... Сочетание всегда беспроигрышное! Поверьте, при точном и грамотном исполнении всех составляющих, этот торт ни за что не оставит вас равнодушными!

Я готовила всё строго по рецепту мастера и лишь в двух незначительных моментах я с ним разошлась. Во-первых, я почти вдвое сократила то количество сахара, которое Мауро советует класть в панна котту. И, во-вторых, шоколадный соус я варила не 15 минут, как это указано в рецепте, а не более 5. Просто потому что за это время, даже на самом маленьком огне, соус успел хорошенько загустеть, и, если бы я продолжила его варить, он бы попросту сгорел. Во всём остальном не советую отступать от оригинала. Торт просто безупречен и точка. 

Шоколадно-грушевый торт с панна коттой

Ингредиенты:

Груша в сиропе:

2 средние груши (крепкие, но спелые)

500 мл воды

150 г сахара

1 палочка корицы

Пирог: 

80 г чёрного шоколада

80 г сливочного масла

2 желтка

70 г сахара (1)

100 г жареного миндаля

50 г сухого печенья

2 белка

20 г сахара (2)

Карамельный соус:

100 г сахара

50 г воды

30 г сиропа глюкозы

50 г горячей воды 

Шоколадный соус:

200 г воды

60 г сахара

10 г крахмала (кукурузного)

50 г чёрного шоколада

15 г какао

Панна котта:

250 г сливок 33-35%

100 г сахара (я добавила 70г)

1 палочка ванили

7 г желатина (у меня листовой)

250 г взбитых сливок

Приготовление:

1) Груша в сиропе: груши почистить и разрезать на 4 части. Сахар с грушей, водой и корицей варить в кастрюле 10 минут на среднем огне. Затем достать грушу и охладить.

* маленький совет лично от меня: тот сироп, который у вас останется, не выливайте. Перелейте его в кувшин и уберите в холодильник. И в дальнейшем используйте его для приготовления домашнего лимонада. На 1 стакан воды, добавьте 2-3 ст.л. этого коричного сиропа + несколько капель лимонного сока. Напиток получается сказочный!

2) Пирог: духовку разогреть до 160°С. Форму диаметром 20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Шоколад и масло растопить по отдельности, затем соединить. Миндаль и печенье измельчить в блендере в муку. Взбить белок с сахаром (2). Взбить желток с сахаром (1), добавить шоколад с маслом и перемешать. Затем добавить взбитый белок и сухую смесь из миндаля и печенья, хорошо перемешать, перелить тесто в форму и выпекать в течение ~15 минут. Охладить.

3) Карамельный соус: сахар, воду и глюкозу соединить и варить в сотейнике до 170°С. Снять с огня и добавить горячую воду. Перемешать.

4) Шоколадный соус: все ингредиенты, кроме воды, соединить и перемешать. Воду довести до кипения и добавить все продукты, хорошо перемешать венчиком. Варить медленно в течение 15 минут (я варила не более 5).

5) Панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25°С и постепенно добавить взбитые сливки.

6) Сборка: бока формы проложить ацетатной плёнкой. В форму с пирогом выложить грушу и залить сверху панна коттой. Поставить в холодильник до полного застывания.

7) Подача: торт разрезать горячим ножом. Два кусочка положить на тарелку (у меня один, но внушительный =)) вместе с ломтиком груши. Украсить шоколадным и карамельным соусами.

Источник: ж-л "Ресторатор Chef" .

Isso é a receita de torta do Mauro Panebianco, é um chefe pasteleiro italiano e bem conhecido internacionalmente. Há alguns anos atrás ele recebeu o convite para trabalhar na Rússia e desde 2010 é um chefe de cozinha do restaurante "Cantinetta Antinori" em Moscovo (é um dos mais prestigiosos restaurantes da nossa capital). 

O Mauro diz que esta torta é muito popular na sua terra natal, em Lombardia: bolo de chocolate, pêra cozida em calda de açúcar e canela, e o creme chantilly... O autor decidiu diversificar um pouco a receita básica: substituiu a farinha na massa por amêndoa moída e biscoitos secos. E transformou o creme chantilly em uma panna cotta de baunilha, super leve e delicada.

Devo dizer que é uma das tortas mais deliciosas que já comi e fiz na minha vida. É tão  leve, não muito doce, a combinação dos sabores e aromas é perfeita! Toda a minha família e todos os convidados amaram. E todos disseram que cada componente desta sobremesa é super bom até sem nada. Este bolo de chocolate com amêndoa e biscoitos moídos fica fantástico, tem sabor muito rico, e a sua textura é um pouco parecida com a de brownie. As pêras cozidas em calda de canela... Acreditem, é uma delícia inexplicável..! E, finalmente, panna cotta... É a versão francês de panna-cotta, pois é preparada com adição de chantilly batido. E uma pequena quantidade de gelatina deixa a sua textura muito mais leve e sauve em comparação com a panna cotta clássica italiana, aquela que habitualmente fazemos em recipientes individuais. Esta fica parecendo uma nuvem, que derrete na boca. E claro, a torta não teria sido tão especial e inesquecível sem estes dois molhos maravilhosos, que o Mauro recomenda despejar sobre cada fatia. Chocolate e caramelo... É sempre um successo garantido! 

Garanto que a torta não vos deixará indiferente. Para isso basta conferir os ingredientes necessários e seguir, passo a passo, as indicaçoes de preparação.  =)

Fiz exatamente como manda a receita, sem mudar quase nada.  Só mudei duas coisas. Em primeiro, decidi diminuir a quantidade de açúcar que o Mauro aconselha colocar em panna cotta. E em segundo, diminui o tempo de cozimento de molho de chocolate, de 15 a 5 minutos. Só porque ele engrossou muito rápido e então decidi tirá-lo do lume para que não se queime.

Em todos os outros aspectos não recomendo fazer alteraçoes na receita original. É perfeita e ponto final.

Torta de chocolate e pêra com panna cotta

Ingredientes:

Pêra em calda:

2 pêras médias

500 g de água

150 g de açúcar

1 pau de canela

Bolo:

80 g de chocolate preto

80 g de manteiga

2 gemas

70 g de açúcar (1)

100 g de amêndoa tostada

50 g de biscoitos secos

2 claras

20 g de açúcar (2)

Molho de caramelo:

100 g de açúcar

50 g de água

30 g de xarope de glucose

50 g de água quase fervente

Molho de chocolate:

200 g de água

60 g de açúcar

10 g de amido de milho

50 g de chocolate preto

15 g de cacau em pó

Panna cotta:

250 g de nata 33-35%

100 g de açúcar (usei 70g)

1 fava de baunilha

7 g de gelatina em folha

250 g de natas batidas em chantilly

Preparação:

1) Pêras em calda: descascar as pêras e cortar em 4 partes. Colocar as pêras em uma panela, juntar a água, o açúcar e o pau de canela. Levar ao lume e deixar a ferver suavemente durante 10 minutos. Retirar as pêras do xarope. Deixar esfriar. 

* uma pequena recomendação: reserve a calda de açúcar e canela. Leve ao frigorífico para esfriar. Depois prepare uma limonada: para cada copo de água (200 ml) coloque 2-3 colheres de sopa da calda e algumas gotas de suco de limão siciliano. Obterá uma bebida fabulosa!

2) Bolo: prê-aquecer o forno a 160°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Derreter o chocolate preto em banho-maria. À parte, derreter a manteiga. Depois misturar o chocolate com a manteiga. Triturar bem as amêndoas e os biscoitos secos para que forme uma farinha. Bater as claras em neve e adicionar o açúcar (2) aos poucos. Bater as gemas com o açúcar (1) até obter uma mistura cremosa, juntar-lhe o chocolate e a manteida derretidos. Misturar bem. Incorporar aos poucos as claras batidas e a mistura seca de amêndoa e biscoitos moídos. Misturar bem. Colocar a massa na forma preparada. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos.

3) Molho de caramelo: numa panela colocar o açúcar, a água e o xarope de glucose e levar ao fogo, mexendo sempre até ferver. Ferver até que o xarope alcance 170°C. Retirar do fogo e juntar a água quase fervente.

4) Molho de chocolate: misturar todos os ingredientes, excepto a água. Ferver a água, juntar-lhe todos os ingredientes, misturar bem. Voltar ao fogo baixo e cozer durante cerca de 5-15 minutos até o molho engrossar um pouco.

5) Panna cotta: juntar as natas, o açúcar e uma fava de baunilha e levar ao lume até que alcance 80°C. Retirar do lume e juntar a gelatina previamente hidratada e mexer bem até dissolver. Deixar esfriar até 25°C e Incorporar as natas batidas.

6) Montagem: untar uma forma de aro removível de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo de chocolate no fundo da forma. Colocar as pêras cozidas por cima. Por cima colocar, com cuidado, a panna cotta. Levar ao frigorífico ate ficar firme.

7) Serviço: cortar a torta usando uma faca quente. Colocar duas fatias (coloquei uma, mas foi grande =)) num prato de servir. Decorar com dois molhos e uma fatia de pêra.

Fonte: revista russa "Restaurator Chefe" .