Десерт "Вишня и грильяж" / Sobremesa de cereja e grillage

A receita em português está em baixo. 

Необыкновенно нежный десерт с лёгким во всех отношениях белым шоколадным кремом, который при желании можно немного заморозить, чтобы получилось мягкое мороженое. 

Сладость и воздушность этого крема разбавляют хрустящее миндальное печенье, грильяж и сочные вишни. Десерт очень прост в приготовлении и практически все его составляющие можно сделать заранее, а собрать его незадолго до подачи. Единственная рекомендация - слои не стоит выкладывать слишком плотно друг на друга, они должны лежать немного хаотично, как бы переплетаясь между собой. Это позволит буквально одним "укусом" ощутить полную гамму вкусов и текстур. И не жалейте вишни! Чем больше её будет, тем сочней и ярче будет Ваш десерт.

Десерт "Вишня и грильяж"

Ингредиенты:

Крем:

80 г белого шоколада

200 мл сливок 33-35%

Грильяж: 

80 г сахара

80 г миндальных лепестков

несколько капель лимонного сока

Миндальное печенье:

2 белка

1/2 ч.л. лимонного сока

150 г сахарной пудры (1)

200 г бланшированного молотого миндаля

50 г сахарной пудры (2)

5 капель горького миндального масла (или несколько капель миндальной эссенции)

+ ~ 250 г замороженной вишни

сливки и белый шоколад для украшения

Приготовление:

1) Крем: охлаждённые сливки взбить до загустения. Белый шоколад растопить на водяной бане, немного остудить. Постепенно ввести сливки в растопленный шоколад и аккуратно перемешать, чтобы сливки не потеряли объём. Готовый крем убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Шоколад в это время загустеет и консистенция крема станет даже больше похожа на воздушный мусс.

2) Грильяж: застелить противень бумагой для выпечки. Сахар высыпать в сковороду, добавить несколько капель лимонного сока и нагреть на сковороде до получения карамели (не перемешивая!). Добавить миндальные лепестки и постараться быстрым движением встряхнуть сковороду так, чтобы лепестки были полностью покрыты карамелью. Сразу же выложить грильяж на противень. Сверху накрыть его пергаментом и прокатать по нему скалкой, формируя прямоугольник. Удалить верхний лист пергамента. Дать грильяжу застыть и нарезать его на тонкие полоски. Крупно поломать полоски на небольшие кусочки.

3) Миндальное печенье: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки (или использовать силиконовый коврик). Белки взбить до крепких пиков на высокой скорости миксера с лимонным соком, постепенно всыпая сахарную пудру (1). Смешать молотый миндаль с сахарной пудрой (2) и соединить с белковой массой, добавить миндальное масло или эссенцию. Переложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавить маленькие шарики на противень, на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать в течение 30 минут.

4) Сборка: на дно стаканов при помощи двух столовых ложек выложить немного шоколадного крема, сверху крупно раскрошить миндальное печенье (не более 1-2 штук), затем 1-2 грильяжных лепестка. Далее выложить несколько ягод вишни, предварительно размороженных и слегка обсушенных на бумажном полотенце. Слои повторить. Каждую порцию украсить "розочкой" из взбитых сливок и тонким "лепестком" из белого шоколада.

Десерт можно слегка охладить или сразу подавать к столу.

É uma sobremesa extremamente delicada com creme de chocolate branco super leve e simplesmente perfeito em todos os aspectos. E se você desejar, pode congelá-lo um pouco para obter uma consistência de gelado macio. 

 A doçura e leveza deste creme creme é diluída com cereja, biscoitos e grillage crocante de amêndoa.

A sobremesa é muito simples e fácil de preparar. O ideal é montá-la um pouco antes de servir, pois quase todos os seus componentes podem ser feitas com antecedência. A minha única recomendação - coloque as camadas da sobremesa de forma livre e até um pouco caótica para desfrutar facilmente toda a gama de sabores e texturas. 

A estrela da receita é cereja - deixa a sobremesa mais suculenta e moderadamente doce.

Sobremesa de cereja e grillage

Ingredientes:

(~ para 4 porçoes)

Creme:

80 g de chocolate branco

200 ml de nata 33-35%

Grillage:

80 g de açúcar

80 g de lâminas de amêndoa

algumas gotas de suco de limão siciliano

Biscoitos de amêndoa:

2 claras

150 g de açúcar em pó (1)

algumas gotas de suco de limão siciliano

200 g de amêndoa descascada e moída

50 g de açúcar em pó (2)

5 gotas de amêndoa amarga (ou algumas gotas de essência)

+ ~250 g de cereja

natas e chocolate branco - q.b.

Preparação:

1) Creme: bater as natas frias em chantilly. Derreter o chocolate branco em banho maria. Deixar esfriar um pouco. Depois incorporar aos poucos as natas ao chocolate e misturar suavemente com uma espátula. Levar o creme ao frigorífico por algumas horas (ou até por uma noite) para endurecer e ficar com uma consistência mais firme (parecida com a de mousse).

2) Grillage de amêndoa: forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar numa panela de fundo grosso o açúcar com algumas gotas de limão siliciano. Levar ao fogo até caramelizar um pouco. Adicionar as lâminas de amêndoa e agitar levemente a panela. Retirar do fogo e despejar na assadeira. Cobrir o caramelo com papel vegetal e estender com um rolo formando um rectângulo. Remover o papel, deixar endurecer e cortar em tiras finas. Quebrar grosseiramente as tiras.

3) Biscoitos de amêndoa: prê-aquecer o forno a 150°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (ou pode usar um tapete de silicone). Bater as claras em castelo em velocidade alta com o suco de limão e aos poucos ir adicionando o açúcar em pó (1). Misturar a amêndoa moída com o açúcar em pó (2) e juntar à mistura de claras, mexer delicadamente. Adicionar o óleo de amêndoa amarga. Colocar a mistura dentro de um saco de pasteleiro com bico médio e sob um tabuleiro fazer pequenas bolas, deixando uma pequena distância entre elas. Levar ao forno durante 30 minutos. 

4) Montagem: com a ajuda de 2 colheres de sopa colocar um pouco do creme no fundo de copos. Por cima colocar 1-2 biscoitos de amêndoa quebrados grosseiramente. Em seguida colocar 1-2 folhas de grillage. Por cima colocar algumas cerejas, previamente descongeladas e levemente secadas com papel toalha. Repetir esse processo mais uma vez. Decorar cada porção com uma rosinha de chantilly e uma folha de chocolate branco. Você pode servir imediatamente ou levar ao frigorífico durante algum tempo.