A receita em português está em baixo.
Такое тёплое и уютное сочетание шоколада, мёда и корицы удачно гармонирует в этом торте: профитроли, начинённые медовым кремом с корицей, спрятаны внутри лёгкого шоколадного мусса, покрытого моим любимым какао-гляссажем. Хрустящую нотку придаёт гранола, а в качестве основы выступает шоколадно-медовый корж, который готовится по принципу медовика и похож на большой мягкий пряник)). Словом, идеальный зимний десерт! 😋🍯🍫
Шоколадно-медовый торт с профитролями
(рецепт рассчитан на 1 торт Ø 18-20 см
и 4 пирожных Ø 8-10 см)
Ингредиенты:
Шоколадно-медовый корж-основа:
1 яйцо
100 г коричневого сахара
57 г мёда
40 г сливочного масла
1 ч.л. соды
щепотка лимонной кислоты
235 г муки
15 г какао
1/2 ч.л. корицы
+
молоко+сахар (для пропитки)
Шоколадные шу и профитроли:
Заварное тесто:
45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц
Кракелин:
40 г холодного сливочного сливочного масла, порезанного на кубики
50 г сахарной пудры
40 г муки
10 г какао
1 г соли
Медовый крем с корицей:
2 желтка
20 г мёда
20 г коричневого сахара
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
250 г молока
1/2 ч.л. корицы (или по вкусу)
80 г сливочного масла
Шоколадный мусс:
150 г молока
100 г шоколада 40%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
300 г сливок 33%
Какао-гляссаж:
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
Хрустящий слой:
~ 100 г гранолы (готовый продукт или приготовленная самостоятельно)
~ 3 ч.л. какао-масла
1) Шу и профитроли:
Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см. Заморозить.
Кракелин: все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Немного охладить в холодильнике, завернув тесто в плёнку, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4-5 см.
12-14 шт. замороженных заготовок заварного теста достать из формочек, разложить на силиконовом и, желательно, перфорированном коврике и сверху каждый "шарик" накрыть диском кракелина.
Выпекать на решётке при 180°С в течение ~ 40-45 минут.
Оставшиеся замороженные заготовки заварного теста достать из формочек-полусфер, разложить на перфорированном коврике, смазать при помощи силиконовой кисточки растопленным кокосовым маслом (или какао-маслом) и так же выпекать при 180°С в течение 40-45 минут, до золотистого цвета. Точное время выпечки будет зависеть от особенностей духовки.
Остудить профитроли в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания.
Оставшиеся замороженные диски кракелина отпечь как печенье так же на перфорированном коврике, при 180°С в течение 7-10 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Такое печенье можно использовать в качестве декора
2) Медовый крем с корицей: в сотейнике соединить молоко с корицей и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, мёдом, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, и остудить при комнатной температуре, под пищевой плёнкой, до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла.
Переложить крем в кондитерский мешок и начинить все шу и профитроли. Убрать в холодильник до сборки торта.
3) Хрустящий слой: гранолу смешать с небольшим количеством какао-масла (это нужно для того, чтобы гранола не размокала от влажности мусса и осталась хрустящей). Тщательно перемешать. Разложить ровным слоем на доске, застеленной бумагой для выпечки. Убрать в холодильник до кристаллизации какао-масла.
4) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад c разбухшей желатиновой массой. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, периодически помешивая, чтобы он подзагустел и профитроли не всплывали при сборке торта.
5) Сборка: на дно силиконовой формы выложить часть мусса. Далее, плотно друг к другу, разложить профитроли, утапливая их в муссе. Сверху выложить ещё слой мусса. Далее густо посыпать гранолой, таким образом формируя хрустящий слой. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить. По этому же принципу собрать пирожные. Заморозить.
6) Шоколадно-медовый корж-основа: в термостойкой миске-полусфере яйцо смешать с сахаром. Слегка взбить. Добавить мёд и сливочное масло. Поставить на водяную баню и, помешивая, нагреть до 60°С. Добавить соду и лимонную кислоту. Прогревать при непрерывном помешивании до тёмно-золотистого цвета и увеличения массы вдвое. Снять с плиты, всыпать предварительно просеянные вместе муку с какао и корицей. Замесить тесто - можно вручную, можно в стационарном миксере. Тесто будет липковатым. Собрать его в ком, накрыть пищевой плёнкой, дать отлежаться и остыть.
Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки и совсем слегка, с помощью бумажной салфетки, смазать маслом. Раскатать тесто до толщины 0,5 см (или тоньше, на ваше усмотрение). Наколоть корж вилкой и выпекать в течение 3-7 минут, в зависимости от толщины теста и особенностей вашей духовки. Пока корж еще горячий вырезать из него круг Ø 22-24 см и нескольков небольших кружков Ø 10-12 см.
Важно: если Вы, как и я, будете использовать рыбный желатин (а не мясной), то гляссаж следует остудить до более низкой температуры. Я остужаю до 26-28°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт и пирожные сразу покрыть гляссажем. Дать стечь излишкам и перенести торт на корж, предварительно тщательно пропитанный смесью молока и сахара. Это удобнее всего делать инъекционно, т.е. в буквальном смысле медицинским шприцем с иглой - так он пропитывается равномерно и верх не размокает. Верх торта украсить пирожными шу. В остальном декорировать на свой вкус.
Uma combinação aconchegante de chocolate, mel e canela harmoniza muito bem nesta torta: profiteroles recheados com creme de mel e canela estão escondidos dentro de uma leve mousse de chocolate coberta com minha glaçagem de cacau favorita. A granola dá uma nota crocante, e a base é um bolo de chocolate e mel, que é preparado de acordo com o princípio de um bolo de mel russo (medovík) e se parece com um grande pão de mel/gingerbread)). Em suma, a sobremesa de inverno perfeita!😋🍯🍫
(receita para 1 torta de Ø 18-20 cm
e 4 mini tortas Ø 8-10 cm)
Ingredientes:
Bolo (base) de cacau e mel:
1 ovo
100 g de açúcar mascavo
57 g de mel
40 g de manteiga
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
uma pitada de ácido cítrico
235 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
+
leite + açúcar - q.b. (para embeber o bolo)
Choux de chocolate e profiteroles:
Massa de choux:
45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo forte
90 g de ovos
Craquelin:
40 g de manteiga fria, cortada em cubos
50 g de açúcar de confeiteiro
40 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
1 g de sal
Creme de mel e canela:
2 gemas
20 g de mel
20 g de açúcar mascavo
10 g de amido de milho
10 g de farinha
250 g de leite
1/2 colher de chá de canela em pó (ou a gosto)
80 g de manteiga
Mousse de chocolate:
150 g de leite
100 g de chocolate 40%
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
300 g creme de leite 33% m.g.
Glaçagem de cacau:
75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de creme de leite 33% m.g.
Folha de gelatina de 7 g 200 bloom + 42 g de água fria
Camada crocante:
~ 100 g de granola (produto pronto ou caseiro)
~ 3 colher de chá manteiga de cacau
Preparação:
1) Choux de chocolate e profiteroles:
Massa de choux: num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С), junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme. Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e largo, e encha as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm. Leve ao congelador durante algumas horas.
Craquelin: misture todos os ingredientes na velocidade baixa. Forme uma bola, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga em camada fina (2 mm). Leve ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recorte uns círculos de 4 cm de diâmetro.
Desenforme as forminhas com a massa choux congelada. Сoloque 12-14 unidades sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado. Cubra por cima com os círculos de craquelin e leve ao forno pré-aquecido a 180°С durante ~ 40-45 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe esfriar antes de rechear.
Remova a massa de choux (congelada) restante dos moldes semi esféricas, coloque-os sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado, pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau), e leve ao forno da mesma maneira a 180°C por 40-45 minutos, até dourar. Verifique o cozimento, porque depende do forno.
Resfrie os profiteroles no forno desligado com a porta entreaberta. Em seguida, transfira para uma grade até que esfriem completamente.
Asse os discos de craquelin restantes (congelados) como biscoitos sobre uma grade forrada com tapete de silicone, a 180°C por 7 a 10 minutos (depende do forno). Esses biscoitos podem ser usados como decoração.
2) Creme de mel e canela: em uma panela, misture o leite com a canela e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.
À parte, misture a gema com o açúcar, o mel, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie todos os choux e profiteroles. Coloque na geladeira antes de montar a torta.
3) Camada crocante: misture a granola com uma pequena quantidade de manteiga de cacau (isso é necessário para que a granola não molhe com a umidade da mousse e fique crocante). Mexa bem. Espalhe uniformemente sobre uma tábua de cortar forrada com papel manteiga. Leve à geladeira até que a manteiga de cacau cristalize.
4) Mousse de chocolate: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite a ferver e despeje sobre o chocolate picado com a massa de gelatina. Emulsione com um liquidificador de imersão. Resfrie a mistura a 34°C e, por último, adicione o creme de leite semi batido. A mousse vai ficar um pouco líquida. Pode ser colocada na geladeira por 10-15 minutos, mexendo de vez em quando para que engrosse e os profiteroles não flutuem na hora da montagem.
5) Montagem: no fundo da forma de silicone, espalhe uma parte da mousse. Por cima, próximo um do outro, coloque os profiteroles, mergulhando-os na mousse. Espalhe outra camada da mousse por cima. Em seguida, polvilhe com granola, formando assim uma camada crocante. Cubra a forma com filme plástico e congele. Monte as mini tortas da mesma maneira. Congele.
6) Bolo (base) de cacau e mel: em uma tigela hemisférica resistente ao calor, misture o ovo com o açúcar. Bata levemente. Adicione o mel, a manteiga e coloque em banho-maria. Aqueça, mexendo sempre, a 60°С e adicione o bicarbonato de sódio com uma pitada de ácido cítrico. Continue a aquecer a mistura sempre mexendo, até obter uma cor dourada escura e dobrar de volume. Retire do fogo, adicione a farinha pré-peneirada com o cacau em pó e a canela. Amasse a massa manualmente ou na batedeira. A massa fica um pouco pegajosa. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar e arrefecer.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra um tabuleiro com papel vegetal e levemente, com uma toalha de papel, unte com óleo. Abra a massa com um rolo, na espessura de 0,5 cm (ou mais fina, se quiser). Pique com um garfo e asse por 3-7 minutos, dependendo da espessura da massa e das características do seu forno. Quando a massa estiver pronta e ainda quente, recorte um círculo de Ø 22-24 cm e uns pequenos círculos de Ø 10-12 cm.
7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina na água fria. Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar se dissolver, acrescente o cacau. Mexa bem. Adicione as natas quando o cacau estiver dissolvido e a mistura ficar brilhante. Leve a mistura para ferver (104°С) e retire imediatamente do fogo. Passe por uma peneira e acrescente a gelatina derretida. Mexa até que esteja completamente dissolvida. Cubra a glaçagem com um filme "em contato" e deixe esfriar em temperatura ambiente até ~ 32-35°С.
Uma dica importante: se você, como eu, usa gelatina de peixe (e não carne), então a glaçagem deve ser resfriada a uma temperatura mais baixa. Eu resfrio a 26-28°C.
8) Finalização e decoração: desenforme a torta, coloque sobre uma grade e cubra imediatamente com a glaçagem de cacau. Deixe escorrer o excesso e transfira para o bolo de cacau e mel previamente embebido bem com uma mistura de leite e açúcar. Eu recomendo fazer isso com uma seringa médica com uma agulha (5 ml). Assim o bolo será embebido uniformemente e o topo não fica molhado demais. Coloque os choux no topo da torta. Decore a seu gosto.
Faça o mesmo com as mini tortas.
No comments:
Post a Comment