Эклеры с чаем матча / Éclairs com chá matcha

A receita em português está em baixo.

Очень благородное сочетание чая матча и тёмного шоколада. Люблю безоговорочно). А ещё я уже в который раз готовлю начинку по принципу "crémeux", которую мы делаем в муссовые торты, когда сначала варится какой-то базовый заварной крем, остужается до 40-45°С, а затем пробивается блендером, с постепенным добавлением кубиков сливочного масла, до получения гладкой эмульсии. Консистенция идеальная и такой крем в эклере мне нравится даже больше, чем столь популярные сегодня различные взбитые ганаши или крем-чиз. Быстро, практично и, конечно же, очень вкусно. 😋🍃🍫

Эклеры с чаем матча

(выход: ~ 12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц

Крем с чаем матча:

250 г молока

60 г сахара

2 желтка

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

80 г сливочного масла

2 ч.л. чая матча

Шоколадная глазурь:

90 г тёмного шоколада 55%

25 г растительного масла

Декор:

безе

чай матча

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике (в идеале - перфорированном) и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком.  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку не менее 1 часа). Эклеры должны стать пышными, золотистыми, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Крем с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 40°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие эклеры. Убрать на пару часов в морозилку.

5)  Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. По желанию, присыпать край эклера чаем матча и украсить маленьким печеньем безе и шоколадными листочками.

Uma combinação nobre de chá matcha e chocolate preto. Adoro). E já não é a primeira vez quando faço o recheio seguindo o método de preparação de "crémeux" - aquela camada cremosa que fazemos para tortas mousses/entremets (com multi camadas de vários sabores e texturas diferenciadas), quando primeiro preparamos um creme básico (inglês ou pasteleiro), depois esfriamos até 40-45°C e depois emulsionamos com um batedor de imersão, com a adição de cubos de manteiga, até obter uma emulsão suave. A consistência fica perfeita e eu gosto desse creme no eclair ainda mais do que as várias ganaches batidas ou creme de queijo que são tão populares hoje em dia. Rápido, prático e, claro, super delicioso. 😋🍃🍫

Éclairs com chá matcha

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína

90 g de ovos

Creme pasteleiro com chá matcha:

250 g de leite

60 g de açúcar

2 gemas

10 g de amido de milho

10 g de farinha de trigo

80 g de manteiga cortada em cubos

2 c. de chá de chá matcha

Cobertura de chocolate:

90 g de chocolate preto 55%

25 g de óleo

Decoração:

chá matcha

suspiros

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aqueça o forno a 155°С. No fundo do forno coloque um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Leve os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme pasteleiro com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 40°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 

6) Mergulhe o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Polvilhe, se desejar, com um pouco de chá matcha, decore com suspiros pequenos e folhas de chocolate.