Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера (у меня примерно 9 х 20 см).

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.