Тарт с красной смородиной / Tarte de groselha vermelha

 

A receita em português está em baixo.

Предельно прост и понятен по составу, и вместе с тем весьма эффектен.😊👌Конечно же, вся притягательность этого тарта заключается в безупречном алом цвете, который даёт только пюре красной смородины. Никакая другая ягода не подарит вам такого чарующего красного оттенка. Впрочем, это не значит, что её нельзя заменить, например, на лимон, маракуйю или малину. Будет не менее вкусно, однако количество сахара в рецепте крема и желе нужно будет отрегулировать по своему вкусу, так как степень сладости и кислоты у них у всех всё-таки разная.

Тарт с красной смородиной

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г муки

50 г ледяного сливочного масла

25 г сахарной пудры

18 г желтка (1 шт.)

1 ч.л. ледяной воды

Кремё с красной смородиной:

73 г пюре красной смородины

27 г воды 

3 г лимонного сока

60 г сахара

11 г кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

55 г яиц ( 1 шт. С1)

50 г сливочного масла

Желе с красной смородиной:

130 г пюре красной смородины 

15 г воды

80 г сахара

3 г лимонного сока

5 г желатина 200 bloom + 35 г холодной воды

Сливочный крем:

100 г сливочного сыра

15 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, натёртом на крупной тёрке, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø16 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеную фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать +-10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10-15 до равномерного золотистого цвета. Затем достать и полностью остудить.

2) Кремё с красной смородиной: сливочное масло нарезать мелкими кубиками и оставить при комнатной температуре. Кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду, лимонный сок, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать ему остыть до +- 40°С, после чего, постепенно добавляя кубики  сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. 

3) Выложить крем на испечённую песочную основу, разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник на несколько часов.

4) Желе с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде (35 г). В небольшом сотейнике смешать пюре красной смородины и сахар. Поставить на плиту и довести до кипения, помешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок, а затем растопленный желатин. Перемешать в остудить до +- 28°С. После чего аккуратно вылить тонким слоем на хорошо охлаждённый тарт. Убрать в холодильник, чтобы желе стабилизировалось. Оставшуюся жидкость распределить по небольшим силиконовым формочкам для льда (у меня в форме кубика). Заморозить.

5) Сырный крем: сливочный сыр взбить с сахарной пудрой до гладкого и пышного крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить венком по краю тарта. Украсить замороженными кубиками желе.

É extremamente simples na composição, e ao mesmo tempo muito agradável visualmente.😊👌 Claro, todo o atrativo desta tarte está na impecável cor vermelha, que só vem do purê de groselha. Nenhuma outra fruta lhe dará um tom vermelho tão encantador. Porém, isso não significa que não possa ser substituída, por exemplo, por limão, maracujá ou framboesa. Não será menos saboroso, porém, a quantidade de açúcar na receita do cremoso e gelatina deverá ser ajustada ao seu gosto, já que o grau de doçura e acidez dessas frutas é diferente.

Tarte de groselha vermelha

Ingredientes:

Massa sablée:

100g de farinha

50 g de manteiga gelada

25g de açúcar de confeiteiro

18 g de gema (1 un.)

1 colher de chá água gelada

Cremoso de groselha vermelha:

73 g de purê de groselha vermelha

27 g de água

3 g de suco de limão

60 g de açúcar

11 g de amido de milho

1 colher de sopa de água fria

55 g de ovos (1 un. C1)

50 g de manteiga

Gelatina de groselha vermelha:

130 g de purê de groselha vermelha

15 g de água

80 g de açúcar

3 g de suco de limão

5 g de gelatina 200 bloom + 35 g de água fria

Creme de queijo:

100g de queijo cremoso

15g de açúcar de confeiteiro

Preparação:

1) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com a manteiga gelada e ralada, o açúcar de confeiteiro e o sal até formar migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Sove rapidamente a massa. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma de tarte de Ø16 cm, pique a massa com um garfo e leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje nela feijões secos ou bolinhas especiais para assar. Leve ao forno por +-10 minutos até dourar levemente. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e o feijão/bolinhas. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 10-15 minutos até dourar uniformemente. Em seguida, retire e deixe esfriar completamente.

2) Cremoso de groselha vermelha: corte a manteiga em cubinhos e deixe em temperatura ambiente. Dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água, o suco de limão, o amido diluído, o açúcar e um ovo levemente batido. Leve ao fogo baixo e cozinhe o creme até engrossar, mexendo sempre. O creme deve ficar visivelmente espesso e brilhante. Retire do fogo, continuando a mexer, até o creme esfriar um pouco. Despeje o creme no copo do liquidificador e deixe esfriar a +- 40°C, depois, adicionando aos poucos os cubos de manteiga, bata até obter uma emulsão lisa.

3) Coloque o creme sobre a base de massa sablée e alise a superfície com uma espátula. Coloque na geladeira por várias horas.

4) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria (35 g). Em uma panela pequena, misture o purê de groselha e o açúcar. Leve a mistura para ferver, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, adicione o suco de limão, e depois a gelatina derretida. Mexa e deixe esfriar a +-28°C. Em seguida, despeje cuidadosamente uma camada fina sobre a torta bem gelada. Coloque na geladeira para permitir que a gelatina se estabilize. Distribua o líquido restante em pequenas formas de cubos de gelo de silicone. Congele.

5) Creme de queijo: bata o queijo cremoso com o açúcar de confeiteiro, até ficar homogêneo e fofo. Coloque em um saco de confeitar com bico de estrela e pipe ao redor da borda da tarte. Decore com cubos de gelatina congelada.