Торт "Тропический чизкейк" / Torta "Cheesecake Tropical"

A receita em português está em baixo.

Вкус этому торту будет задавать тот тропический микс, который вы будете использовать. У меня это пюре Bonnè Premium (без сахара), в составе которого банан, манго и гуава. Можно использовать любую смесь, на ваш выбор. Например, с маракуйей. Но в этом случае следует отрегулировать количество сахара, т.к. маракуйя даст кислоту).😊

Торт "Тропический чизкейк"

Ингредиенты:

Конфи "Тропик":

200 г тропического пюре Bonnè Premium

3-5 г лимонного сока

35 г сахара

7 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

3 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Хрустящий слой:

~ 50 г крамбла

40 г белого шоколада

1 ч.л. растительного масла

~ 1 ст.л. кокосовой стружки

25 г жареного, крупно порубленного миндаля

Бисквит:

1 яйцо

70 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

17 г кокосовой стружки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Взбитый ганаш "Тропик":

53 г тропического пюре Bonnè Premium

63 г белого шоколада

1 г желатина 200 bloom + 6 г холодной воды

90 г сливок 33%

Мусс "Чизкейк":

70 г тропического пюре Bonnè Premium

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Велюр:

100 г белого шоколада

50 г кокосового масла

жёлтый жирорастворимый краситель

Приготовление:

1) Конфи "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Вылить слоем 1 см в силиконовый молд Ø16-18 см, заморозить. Осташуюся часть распределить по силиконовым формочкам полусферам. И также убрать в морозилку.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг Ø16-18 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

3) Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Хрустящий слой: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить измельчённый миндаль, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Взбитый ганаш "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Тропическое пюре нагреть, довести почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Влить жидкие сливки и снова пробить. Накрыть "в контакт" пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. После чего взбить на малой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик небольшие пики. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Мусс "Чизкейк": желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения. Снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром и ванильным сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатиновую массу. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать их в тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и сразу приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается. 

6) Сборка: силиконовую форму Ø18-20 см заполнить муссом примерно наполовину. Сверху выложить замороженный слой конфи. Далее выложить оставшуюся половину мусса. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем и слегка вкрутить его в мусс, как бы утапливая. Аккуратно накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Велюр: шоколад и кокосовое масло растопить по отдельности. Соединить, добавить краситель. Пробить погружным блендером. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Оставшуюся велюровую смесь перелить в небольшой стаканчик. При помощи зубочистки окунуть в эту глазурь несколько полусфер замороженного взбитого ганаша. Разложить на торте вместе с осташимися полусферами ганаша и тропического конфи. По желанию, украсить сахарными бусинками.

O sabor desta torta será definido pela mistura tropical que você usará. Eu usei o purê Bonnè Premium (sem açúcar) com banana, manga e goiaba. Você pode usar qualquer mistura de sua preferência. Por exemplo, com maracujá. Mas neste caso, deve ajustar a quantidade de açúcar, porque maracujá vai dar ácido).😊

Torta "Cheesecake Tropical"

Ingredientes:

Confit Tropical:

200 g de puré tropical Bonnè Premium

3-5 g de suco de limão

35g de açúcar

7 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

3 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

Crumble:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga

15 g de açúcar em pó

Camada Crocante:

~ 50 g de crumble

40 g de chocolate branco

1 colher de chá óleo vegetal

~ 1 colher de sopa flocos de coco

25 g de amêndoas torradas e picadas grosseiramente

Biscuit:

1 ovo

70 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

62 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

1 colher de sopa de creme de leite 33%

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

17 g de flocos de coco

1/2 colher de chá fermento em pó

Ganache Batida Tropical:

53 g de puré tropical Bonnè Premium

63 g de chocolate branco

1 g de gelatina 200 bloom + 6 g de água fria

90 g de creme de leite 33%

Mousse "Cheesecake":

70 g de puré tropical Bonnè Premium

45 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

350 g de creme de leite 33%

Veludo:

100 g de chocolate branco

50 g de óleo de coco

corante amarelo liposolúvel 

Preparação:

1) Confit Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao lume e, mexendo ocasionalmente, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo constantemente o purê. Cozinhe até engrossar por cerca de +-30 segundos. Retire do lume e adicione o suco de limão. Misture e adicione a massa de gelatina. Mexa bem. Despeje uma camada de 1 cm em um molde de silicone Ø16-18 cm, congele. Distribua o restante em moldes pequenos semisesféricos de silicone. E coloque no congelador também.

2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reserve. 

Na tigela da batedeira, bata o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Junte a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicione os flocos de coco. Bata na velocidade mínima. Reserve o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhe a massa no aro preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, corte um círculo de 16-18 cm de diâmetro.

3) Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa  uniformemente sobre a assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Camada Crocante: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as amêndoas picadas, os flocos de coco e o crumble.

Espalhe a mistura sobre o biscuit e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.

4) Ganache Batida Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o purê tropical, deixe quase ferver e despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Bata com um batedor de imersão até emulsionar. Despeje o creme líquido e bata novamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Em seguida, bata em velocidade baixa com um mixer até a consistência de um creme estável. Transfira para um saco de confeitar com bico liso e faça pequenos bicos sobre um tapete de silicone. Leve ao freezer por algumas horas.

5) Mousse "Cheesecake": mergulhe a gelatina em água fria. Leve o purê a ferver. Retire do fogo e em um fio fino, mexendo sempre, adicione às gemas, previamente misturadas com açúcar e açúcar de baunilha. Despeje esta mistura de volta na panela e leve ao fogo baixo. Mexendo sempre com uma vara de arames, leve a massa a 82°C (dica: como a quantidade de creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire o creme do fogo e dissolva a massa de gelatina nele. Resfrie o creme até 34°C. Bata o cream cheese e o creme de leite em picos moles. Gradualmente, misture-os no creme morno com gelatina. Misture delicadamente com uma espátula ou bata e comece imediatamente a montar a torta, pois a mousse endurece rapidamente. 

6) Montagem: encha uma forma de silicone Ø18-20 cm com a mousse cerca de metade. Coloque a camada de confit congelado por cima. Em seguida, coloque a metade restante da mousse. Complete a montagem com um biscuit com uma camada crocante e pressione levemente. Cubra cuidadosamente o molde com filme plástico. Congele.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e adicione corante liposolúvel. Bata com um liquidificador de imersão. Despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.

8) Decoração: desenforme a torta congelada e pulverize com a mistura de veludo. Despeje a mistura de veludo restante em um copo pequeno. Usando um palito, mergulhe alguns hemisférios de ganache batida congelada nesta cobertura. Disponha sobre a torta junto com os restantes hemisférios de ganache e confit tropical. Decore com bolinhas de açúcar, se desejar.