Шоколадно-кофейное печенье с пралине / Biscoitos de chocolate e café com praliné

A receita em português está em baixo.

Есть такие рецепты, комментарии к которым, по-моему, совершенно излишни)). Название и фотографии десерта говорят сами за себя!😍 Поэтому без лишних предисловий перейдём сразу к делу...👌😉

Шоколадно-кофейное печенье с пралине

(выход: +-12 шт.)

Ингредиенты:

Печенье:

75 г сливочного масла

31 г сливочного сыра

50 г сахарной пудры

18 г желтка

106 г муки в/с

5 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)

щепотка соли

Взбитый ганаш "Кофе-пралине":

60 г молока

6 г сиропа глюкозы

1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды

90 г шоколада 40%

15 г пасты пралине с арахисом

8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)

120 г сливок 33%

Паста пралине с арахисом:

65 г арахиса

65 г миндаля

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить со сливочным сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Добавить кофейную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки типа финансье. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки печенья достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, и можно ненадолго убрать его в холодильник.

4) Паста пралине с арахисом: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и арахис равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

5) Взбитый ганаш "Кофе-пралине": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

7) На остывшее печенье сначала отсадить через кондитерский мешок полоску из пасты пралине. А сверху фигурно отсадить взбитый ганаш. По желанию, украсить карамелизованными орехами и шоколадными элементами.

Existem receitas, comentários aos quais, a meu ver, são completamente supérfluos)). O nome e as fotos da sobremesa falam por si! 😍 Portanto, sem mais delongas, vamos ao que interessa...👌😉

Biscoitos de chocolate e café com praliné

(rendimento: +-12 unidades)

Ingredientes:

Biscoitos:

75 g de manteiga amolecida

31 g de queijo cremoso

50 g de açúcar de confeiteiro

18 g de gema

106 g de farinha de trigo

5 g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

8-10 g de essência de café (ou a gosto)

uma pitada de sal

Ganache batida  com café e praliné:

60 g de leite

6 g de xarope de glucose

1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria

90 g de chocolate 40%

15 g de pasta de praliné com amendoim

8-10 g de essência de café (ou a gosto)

120 g de creme de leite 33%

Pasta praliné com amendoim:

65 g de amendoim

65 g de amêndoa

108 g de açúcar

4 g de óleo vegetal (usei óleo de amêndoa)

Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até obter uma consistência esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. Adicione a essência de café. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier oval. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.

4) Pasta praliné com amendoim: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e os amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e os amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

5) Ganache batida com praliné a café: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar com um bico estrela.

7) Sobre os biscoitos resfriados, com a ajuda do saco de confeitar, aplique no centro uma tira da pasta praliné. E por cima, aplique a ganache batida, fazendo uma espiral. Se desejar, decore com nozes caramelizadas e elementos de chocolate.