Шоколадно-ореховый бар / Barra de chocolate com nozes

A receita em português está em baixo.

Орехи, шоколад, печенье.., всё вместе - изящный бар, ну или попросту - батончик, который с лёгкостью примет любую форму, которую вы ему зададите. 👌😊

Шоколадно-ореховый бар

(Выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Печенье:

85 г размягчённого сливочного масла
40 г сахарной пудры
17 г желтка (1 шт.)
75 г муки
10 г какао
1/4 ч.л. разрыхлителя
30 г мелко молотых грецких орехов
~30 г карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)

Намелака:

50 г шоколада 40%
27 г пасты пралине
52 г молока
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
104 г сливок 33%

Покрытие:

300 г протемперированного шоколада 40-54%
~30 г растительного масла

Приготовление:

1)  Печенье:  все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь.  Добавить молотые орехи, перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.
2) Равномерно распределить карамелизованные орехи по ячейкам силиконовой формы типа овальных финансье. Поверх отсадить тесто. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек, перевернуть, чтобы орехи оказались сверху, и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.
4) Намелака: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом и пастой пралине. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 
5) Распределить намелаку по той же форме, которая использовалась как молд для печенья. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
6) Покрытие: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.
7) В оставшийся шоколад добавить растительное масло, перемешать. Рабочая температура глазури - 34°С. Замороженную намелаку, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить половинками грецкого ореха и шоколадным завитком.

Nozes, chocolate, biscoitos.., todos juntos - uma barra elegante que pode facilmente tomar qualquer forma que você lhe dê.👌😊

Barra de chocolate com nozes

(rendimento: ~ 10-12 pcs., dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos:

85 g de manteiga amolecida
40 g de açúcar de confeiteiro
17 g de gema (1 un.)
75 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
1/4 colher de chá de fermento em pó
30 g de nozes finamente moídas
~ 30 g de nozes caramelizadas (produto pronto)

Namelaka:

50 g de chocolate 40%
27 g de pasta praliné
52 g de leite
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
104 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura:

300 g de chocolate temperado 40-54%
~30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. Por último, junte as nozes moídas e misture com espátula. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Espalhe as nozes caramelizadas uniformemente entre as formas de silicone tipo financier oval. Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes, vire-os para que as nozes fiquem por cima e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Namelaka: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau, a pasta praliné e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
5) Distribua a namelaka entre as mesmas formas usadas para os biscoitos. Cubra com filme plástico e congele.
6) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.
7) Adicione o óleo vegetal ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 34°C. Desenforme a namelaka congelada e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com metades de nozes e espirais de chocolate.