Тарт с белым шоколадом и лимонным курдом / Tarte de chocolate branco e curd de limão

A receita em português está em baixo.

Этот тарт построен на контрасте вкусов: сладкого запечённого крема с белым шоколадом и в меру кислого лимонного курда. А еще приятная хрустинка песочного теста и тающего во рту безе. Невозможно вкусно! 😋🍋 

Тарт с белым шоколадом и лимонным курдом

Песочная основа:

200 г муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

1 ст.л. кокосовой стружки

Выпечной крем с белым шоколадом:

230 г белого шоколада

300 г сливок 35%

2 яйца

2 ст.л. лимонного или апельсинового ликёра

щепотка лимонной кислоты

Лимонный курд:  

125 г мелкого сахара

2 ст.л. кукурузного крахмала

сок двух лимонов

цедра двух лимонов

90 г сливочного масла (нарезать кубиками)

3 желтка

1 яйцо

Безе:

35 г белка

35 г мелкого сахара

35 г сахарной пудры

лимонная кислота на кончике ножа

+

свежие ягоды для декора

сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, кокосовой стружкой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см (я пекла тарт в чугунной сковороде). Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть. Духовку не выключать.

2) Выпечной крем с белым шоколадом: сливки довести до кипения, вылить на шоколад. Эмульгировать погружным блендером. Остудить. Добавить желтки, ликёр, взбить на невысокой скорости миксера. Отдельно взбить белки со щепоткой лимонной кислоты до устойчивых, но мягких пик и аккуратно вмешать в основную массу.

Полученный крем вылить в песочную основу, поставить в духовку и выпекать в течение 30-35 минут (+-). Центр тарта должен совсем чуть-чуть колыхаться. Готовый тарт полностью остудить, затем убрать на ночь в холодильник. 

3) Лимонный курд: всыпать в сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 200 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести желтки и цельное яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие куполочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.

5) Сборка и подача: лимонный курд переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой (или любой другой) и отсадить на верх тарта. Перед подачей украсить безе и свежими ягодами. По желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.

Esta tarte é construída em contraste de sabores: creme doce de chocolate branco e curd de limão moderadamente azedo. E mais uma textura crocante da massa quebrada e suspiros que derretem na boca. Extremamente delicioso! 😋🍋

Tarte de chocolate branco e curd de limão

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

1 c. de sopa de coco seco ralado

Creme assado de chocolate branco:

230 g de chocolate branco

300 g de natas 35% m.g.

2 ovos

2 c. de sopa de licor de limão ou laranja

uma pitada de ácido cítrico em pó

Curd de limão:

100 g de açúcar fino

2 c. de sopa de amido de milho

suco de de 2 limões

raspas de 2 limões

90 g de manteiga picada em cubos pequenos

3 gemas

1 ovo

Suspiros:

35 g de clara de ovo

35 g de açúcar fino

35 g de açúcar em pó

uma pitada de ácido cítrico em pó

+

groselha vermelha

açúcar em pó 

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, o coco seco e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 23 cm de diâmetro (ou, como no meu caso, uma panela de ferro fundido). Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.

Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Não desligar o forno. 

2) Creme assado de chocolate branco: levar as natas ao lume e deixar levantar a fervura. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate branco picado. Emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer. Em seguida, adicionar as gemas, uma a uma e o licor de limão. Bater um pouco em velocidade mínima. À parte,  bater as claras em neve com uma pitada de ácido cítrico, até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Envolver as claras batidas na mistura de chocolate e gemas, sem mexer demais.

Despejar o creme sobre a massa quebrada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Colocar no frigorífico por algumas horas. 

3)  Curd de limão: numa panela, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 200 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar as gemas e o ovo inteiro. Misturar muito bem. Levar novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo e adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.

4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 

Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.

5) Montagem e finalização: transferir o curd de limão para o saco de pasteleiro com bico liso (ou qualquer outro de sua preferência) e cobrir o topo da tarte. Na hora de servir, decorar com suspiros e groselha vermelha. Se desejar, polvilhar com açúcar em pó.