Йогуртовый торт "Три шоколада" / Torta "Três chocolates" de iogurte

A receita em português está em baixo.

Ещё одна версия всеми любимой и уже ставшей классикой шоколадной трилогии. На этот раз йогуртовая. Торт получился очень нежный и лёгкий, с такой приятной кислинкой, и в то же время насыщенный, где в полной мере царствует главный ингредиент - его величество шоколад.🍫🙌
Для отделки торта вовсе необязательно делать именно эту прозрачную глазурь. По большому счёту он самодостаточен вообще безо всего. Это правда. Но при желании можно покрыть его какао-гляссажем (он получается не таким сладким, как традиционный гляссаж на шоколаде со сгущёнкой) или "припылить" тонким слоем белого велюра так, чтобы слои мусса просвечивали сквозь него. Будет не менее, а может быть даже и более эффектно.😊👍

Йогуртовый торт "Три шоколада"

Ингредиенты:

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 800 мл)

Шоколадный бисквит:

25 г муки

3 г разрыхлителя

25 г размягчённого сливочного масла

12 г сахарной пудры

3 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

50 г шоколада 70%

щепотка соли

1 яйцо

30 г сахара

7 г термостойких капель из тёмного шоколада

7 г термостойких капель из белого шоколада

Йогуртовый мусс с белым шоколадом:

40 г белого шоколада 29-30%
60 г натурального греческого йогурта

3-4 г листового желатина 160-180 блум

116 г сливок 35%

Йогуртовый мусс с молочным шоколадом:

70 г шоколада 40%

50 г натурального греческого йогурта

2,5 г листового желатина 160-180 блум

91 г сливок 35%

Йогуртовый крем с тёмным шоколадом:

75 г шоколада 70%

30 г натурального греческого йогурта

1,25 г листового желатина 160-180 блум

91 г сливок 35%

Прозрачная глазурь:

55 мл воды

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

Декор:

шоколадные элементы

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 18 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 

Отделить белок от желтка. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть.

Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Добавить ванильный сахар, соль, затем растопленный шоколад, продолжая взбивать. Добавить желток, снова взбить.  Отдельно взбить белок, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели. В самом конце подмешать термостойкие шоколадные капли.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать около 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см.

2) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. 

Полученный мусс выложить в силиконовую форму объёмом 800 мл. Убрать в холодильник или для скорости в морозилку, чтобы он побыстрее схватился.

3) Йогуртовый мусс с молочным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным молочным шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. 

Полученный мусс выложить поверх застывшего белого мусса. Снова убрать в холодильник или морозилку.

4) Йогуртовый крем с тёмным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад и отжатый желатин. Перемешать до однородной гладкой эмульсии. Когда масса немного остынет, подмешать йогурт. 

Полученный крем выложить поверх застывшего мусса с молочным шоколадом. Сверху накрыть шоколадным бисквитом, слегка вдавив его. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полной заморозки изделия.

5) Прозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

6) Декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Mais uma versão da bem conhecida e já clássica trilogía de chocolate. Desta vez de iogurte. A torta ficou muito leve e suave, com uma acidez agradável e, ao mesmo tempo, rica e intensa, onde o chocolate domina como o ingrediente principal.🍫🙌
Para finalizar a torta, não é necessário fazer exatamente esta glaçagem transparente. Na verdade é muito auto-suficiente sem qualquer cobertura. Sério! Mas se você quiser, pode cobrí-la com glaçagem de cacau (que não é tão doce como a glaçagem tradicional de chocolate e leite condensado) ou pulverizar com uma pistola de ar uma finíssima camada de veludo branco para que as camadas da mousse brilhem através dele. Acho que será até melhor e mais elegante.😊👍

Torta "Três chocolates" de iogurte

Ingredientes:

(para 1 forma com 800 ml de capacidade)

Bolo de chocolate:

25 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

25 g de manteiga amolecida

12 g de açúcar em pó

3 g de açúcar de baunilha natural

50 g de chocolate 70%

uma pitada de sal

1 ovo

30 g de açúcar

7 g de gotas de chocolate branco

7 g de gotas de chocolate preto

Mousse de iogurte e chocolate branco:

40 g de chocolate branco 29-30%
60 g de iogurte grego natural

3-4 g de gelatina em folha  160-180 bloom

116 g de natas 35% m.g.

Mousse de iogurte e chocolate de leite:

70 g de chocolate 40%

50 g de iogurte grego natural

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

91 g de natas 35% m.g.

Creme de iogurte e chocolate preto:

75 g de chocolate 70%

30 g de iogurte grego natural

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

91 g de natas 35% m.g.

Glaçagem transparente:

55 g de água

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de leite condensado

6 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Decoração:

elementos de chocolate

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um anel para bolo ou uma forma de silicone de 18 cm de diâmetro. Reservar. 

Separar a gema da clara. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó, até obter um creme. Adicionar o açúcar de baunilha e misturar bem. Derreter o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Adicionar a gema, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater a clara com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até obter picos firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de manteiga, alternando com a clara batida. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. Por último, juntar e envolver as gotas de chocolate.

Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo dele, de 14-16 cm de diâmetro. Reservar.

2) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Por último, juntar e envolver as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

Espalhar a mousse numa forma de silicone de 18 cm de diâmetro (800 ml de capacidade). Levar ao frigorífico ou congelador durante algum tempo até solidificar.

3) Mousse de iogurte e chocolate de leite: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate de leite previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Por último, juntar e envolver as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

Espalhar a mousse por cima da mousse de chocolate branco e volte ao frigorífico ou congelador até que a mousse fique firme.

4) Creme de chocolate preto: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até quase ferverem. Despejar sobre o chocolate preto picado e a gelatina escorrida. Misturar bem até obter uma emulsão lisa e homogénea.  Deixar arrefecer um pouco e, por último, juntar e envolver o iogurte grego. Mexer delicadamente com uma espátula. 

Espalhar o creme por cima da mousse de chocolate de leite. Cobrir com o bolo de chocolate e pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

5) Glaçagem transparente: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar a água, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 6 horas. 

Depois aquecer a glaçagem no microóndas até 40°С. Passar por uma peneira para retirar as bolhas de ar.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

6) Decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.