Торт "Meiji" / Torta "Meiji"

A receita em português está em baixo.

Уже не в первый раз главным героем моего очередного торта становится японский зелёный шоколад марки "Meiji" (мне кажется, мне уже должны приплачивать за такую обширную рекламу))). Я использовала его уже в нескольких своих десертах, и всякий раз пребываю в восторге. Настолько чистый, насыщенный и "живой" вкус чая у этого продукта. Настоящее сокровище для кондитера). Было бы здорово, если бы его стали производить в большом объеме и в каллетах, как профессиональный шоколад...

Тем не менее, если вы захотите повторить этот торт, а купить такой шоколад не удастся, можно вполне обойтись и без него: как для мраморного ганаша, так и для мусса возьмите чай матча в порошке, заварите его в указанных количествах сливок, а вместо самого зелёного шоколада просто используйте белый.

Торт "Meiji" (Мэйдзи)

Ингредиенты:

Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой:

125 г клубничного пюре

37 г сахара

15 г воды

5,5 г листового желатина

~ 50 г свежей клубники

15 г розовой воды

2 горошины розового перца

Мраморный ганаш с чаем матча:

46 г сливок 35%

38 г измельчённого зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)

1/2 листика (1,2 г) желатина

+

46 г сливок 35%

38 г измельчённого молочного шоколада 30-35%

1/2 листика (1,2 г) желатина

Шоколадный муалё (бисквит):

42 г муки

1,5 г разрыхлителя

50 г шоколада 64%

50 г сливочного масла

37 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Крустилан с воздушным рисом:

67 г пасты пралине

15 г молочного шоколада

7 г растительного масла

20-30 г воздушного риса

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

8-10 г листового желатина

215 г сливок 35% (взбить)

60 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)

20 г белого шоколада

Оформление и декор:

зелёный велюр

какао-гляссаж

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой: желатин замочить в холодной воде. Свежую клубнику нарезать кубиками и смешать с розовой водой. Оставить минут на 20-30. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар, воду и розовый перец. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перелить массу в блендер и хорошенько пробить массу. Горошины перца должны полностью измельчиться. В силиконовые формочки "кубики" разложить порезанную клубнику. Оставшуюся после замачивания розовую воду добавить к клубничному пюре и залить в формочки. Заморозить.

2) Мраморный ганаш: обе массы для мраморного ганаша готовятся одинаковым способом. Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения. Залить измельчённый зелёный (или молочный шоколад). Перемешать. Ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до гладкой эмульсии. Обе массы (с молочным и зелёным шоколадом) разложить по двум кондитерским мешочкам. Отверстия сделать совсем маленькие. И поочерёдно, маленькими порциями, отсаживать обе массы в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера (у меня форма для английского кекса). Заморозить.

3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 10-15 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера.

4) Крустилан с воздушным рисом: растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 

5) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый зелёный и белый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки. 

6) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы выложить чуть больше трети мусса. Убрать в холодильник минут на 20-30, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить вплотную друг к другу кубики замороженного клубничного желе. Сверху снова слой мусса. Далее выложить слой замороженного мраморного ганаша. Сверху - оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с крустиланом. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Оформление и декор: замороженный торт покрыть зелёным велюром. Декорировать чёрным какао-гляссажем и шоколадными элементами. 

Já não é a primeira vez que o ingrediente principal da minha torta entremet fica o chocolate verde japonês da marca "Meiji" (juro que não é publicidade lol)). Já usei ele em outras receitas e cada vez fico mais apaixonada! Tem um sabor muito puro, muito intenso de chá matcha e não muito doce. É um verdadeiro tesouro para um confeiteiro).  Seria ótimo se fosse produzido em grandes quantidades e em forma de callets (ou gotas) como qualquer chocolate profissional... 

No entanto se você quiser experimentar esta receita e não encontrar este chocolate, você pode fazer sem ele: para a ganache mármore e para a mousse, use chá matcha (em pó) fervido em quantidades indicadas de natas líquidas. E use chocolate branco no lugar de chocolate verde. Vai dar certo. ;)

Torta "Meiji"

Ingredientes:

Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas:

125 g de puré de morango

37 g de açúcar

15 g de água

5,5 g de gelatina em folha

45 g de morango fresco

15 g de água de rosas

2 grãos de pimenta rosa

Ganache mármore com chá matcha:

46 g de natas 35% m.g.

38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

1/2 folha (1,2 g) de gelatina

+

46 g de natas 35% m.g.

38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

1/2 folha (1,2) de gelatina

Moelleux de chocolate (biscuit):

42 g de farinha de trigo

1,5 g de fermento em pó

50 g de chocolate 64%

50 g de manteiga amolecida

37 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Crocante com arroz inflado:

67 g de pasta praliné

15 g de chocolate de leite

7 g de óleo

20-30 g de arroz inflado

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

265 g de natas 35%

3 gemas

60 g de açúcar

8-10 g de gelatina em folha

215 g de natas 35% m.g. (bater)

60 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)

20 g de chocolate branco

Decoração:

spray veludo verde

glaçagem preta de cacau

elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas: hidratar a gelatina em água fria. Lavar os morangos e cortar em cubos. Misturar com água de rosas e reservar por 20-30 minutos. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar, a água e os grãos de pimenta rosa. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Despejar esse líquido no processador ou liquidificador e bater bem. Em seguida, dividir os cubos de morango fresco entre as forminhas de cubo (de silicone). Misturar o resto da água de rosas com o líquido de morango e despejar sobre os cubos de morango. Congelar.

2) Ganache mármore com chá matcha: as duas misturas para a ganache mármore preparam-se do mesmo modo. Hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Despejar sobre o chocolate verde (ou de leite).  Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Transferir as misturas em dois sacos de pasteleiro, fazer um corte pequeno, e despejar aos poucos num molde retangular de silicone, intercalando as duas misturas. Congelar.

3) Moelleux de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

4) Crocante com arroz inflado: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o biscuit moelleux (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de chá matcha e chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre os chocolates branco e verde picados e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 

6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar um pouco mais da terça parte da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima os cubos (congelados) da gelatina de morango, perto um de outro. Depois espalhar a outra parte da mousse. Por cima colocar a ganache mármore com chá matcha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar com a camada do biscuit moelleux com o crocante. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

7) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo verde. Decorar com glaçagem preta de cacau e elementos de chocolate.