Торт "Нуар" / Torta "Noire"

A receita em português está em baixo.

Этот торт - своего рода вариация на тему знаменитого "Чёрного леса" (Forêt Noire). Три главные составляющие - шоколад, вишня, взбитые сливки - в трёх основных прослойках: ганаше, компоте и муссе. Очень просто и очень гармонично.

Для глазировки я вновь использовала свой любимый какао-гляссаж. Люблю его за быстроту приготовления (гляссаж не нужно выдерживать в холодильнике несколько часов), за то, что его не нужно пробивать блендером, что он очень доступен по ингредиентам и совсем не приторный на вкус. А как он блестит! Настоящий зеркальный гляссаж! :)

Торт "Нуар"

Ингредиенты:

Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда":

70 г миндальной муки

70 г сахарной пудры

4 желтка

55 г муки

12 г какао

4 белка

45 г сахара

25 г растопленного сливочного масла

Вишнёвый компоте:

125 г вишнёвого пюре

65 г сахара

1/4 ч.л. корицы

4 г пектина NH

10 г вишнёвого ликёра

80 г замороженной вишни

Для пропитки:

50 мл вишнёвого сока (от размороженной вишни)

1-2 ст.л. вишнёвого ликёра

Шоколадный ганаш:

130 г сливок 35%

130 г шоколада 40%

Мусс с белым шоколадом:

265 г сливок 35%

3 желтка

60 г сахара

7 г натурального ванильного сахара

8-10 г желатина

215 г сливок 35% (взбить)
80 г белого шоколада

Шоколадная песочная основа:

100 г муки

10 г какао

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

1 желток

1 ст.л. ледяной воды

щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

чёрный краситель (опционально)

Отделка и декор:

шоколадные элементы

кандурин

вишнёвый джем (готовый) или нейтральный гель 

Приготовление:

1) Миндально-шоколадный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать около 15 минут (зависит от духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита два прямоугольника размером чуть меньше той формы, в которой будет собираться торт. Накрыть пергаментом и оставить.

2) Вишнёвый компоте: вишню разморозить (сок собрать) и замочить в вишнёвом ликёре примерно на 30 минут. Вишнёвое пюре подогреть до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня, добавить замоченную вишню с ликёром. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

3) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать в холодильник на 8-12 часов. Затем взбить до консистенции густого и пышного крема. Один из бисквитов "Джоконда" пропитать вишнёвым соком с ликёром. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками на бисквит. Заморозить.

4) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад. Пробить погружным блендером, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить до 30°С и, в конце, добавить полувзбитые сливки.

5) Сборка: второй бисквит "Джоконда" тоже пропитать вишнёвым соком с ликёром. Смазать тонким слоем вишнёвого джема или нейтрального геля и сверху уложить слой замороженного вишнёвого компоте. Плотно прижать.

На дно силиконовой формы "буше" выложить примерно половину мусса с белым шоколадом. Убрать в холодильник минут на 15, чтобы мусс слегка схватился. Далее положить слой бисквита с компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся  мусс, а на него - бисквит с шоколадным ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Шоколадная песочная основа: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить желток и ледяную воду и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. В таком виде убрать всё в холодильник минимум на 4 часа.

Духовку разогреть до 180°С.
Переложить охлаждённое тесто (не снимая его с коврика) на противень, вырезать прямоугольник размером чуть больше, чем основная форма с тортом (у меня это примерно 12 х 25 см). Вновь накрыть ковриком и сверху еще дополнительно установить небольшой лëгкий противень (для пресса, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки). Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.

7) Гляссаж с какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на шоколадную песочную основу. Украсить шоколадными элементами.

Esta torta é a minha versão pessoal da famosa "Floresta Negra" (Forêt Noire). Os três componentes principais - chocolate, cereja, chantilly - em três camadas principais: ganache, compota e mousse. Muito simples, muito harmonioso e delicioso.

Para a cobertura da torta, fiz a minha glaçagem favorita. Gosto muito dela porque é muito fácil e rápida de fazer, ela não precisa ser batida no liquidificador antes de aplicar na torta, e não fica doce demais como a maioria das glaçagens e coberturas espelhadas. E olhem que brilho incrível! Enfim, eu super recomendo. ;)  

Torta "Noire"  

Ingredientes:

Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: 

70 g de farinha de amêndoa

70 g de açúcar em pó

4 gemas

55 g de farinha de trigo

12 g de cacau em pó

4 claras

45 g de açúcar

25 g de manteiga derretida 

Compota de cereja: 

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

1/4 c. de chá de canela em pó

4 g de pectina NH

10 g de licor de cereja

80 g de cereja congelada 

Para embeber o biscuit: 

50 ml de suco de cereja

1-2 c. de sopa de licor de cereja 

Ganache de chocolate: 

130 g de natas 35% m.g.

130 g de chocolate 40% 

Mousse de chocolate branco: 

265 g de natas 35% m.g.

3 gemas

60 g de açúcar

7 g de açúcar de baunilha natural

8-10 g de gelatina em folha

215 g de natas 35% m.g. (bater) 
80 g de chocolate branco

Massa quebrada de cacau:

100 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 c. de sopa de água gelada

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

corante preto (opcional)

Finalização e decoração:

elementos de chocolate

candurina em pó

geléia de cereja ou gel neutro

Preparação:

1) Biscuit "Joconde" de amêndoa e cacau: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e as gemas. Bater bem a mistura. Bater as claras em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal, e cortar dois retângulos de tamanho um pouco menor que a sua forma  para montagem. Cobrir com papel vegetal e reservar.

2) Compota de cereja: misturar as cerejas (descongeladas) com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja. Aquecer até 40°C e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar as cerejas com o licor, misturar. Em seguida, despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 

3) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e emulsionar com um batedor de imersão. Deixar arrefecer levemente, cobrir com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro com um bico liso.

Regar uma camada do biscuit com o suco de cereja previamente misturado com o licor. Com a ajuda do saco de pasteleiro aplicar a ganache sobre o biscuit. Congelar.

4) Mousse de chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre o chocolate branco picado e emulsionar com on batedor de imersão. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer até 30°C e, com cuidado, adicionar as natas semi batidas. Mexer delicadamente.   

5) Montagem:  regar outra camada do biscuit com o suco de cereja com o licor. Pincelar com uma camada fina de geléia de cereja ou gel neutro. Colocar a compota de cereja congelada sobre o biscuit e pressionar um pouco. 

Em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate branco. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima o biscuit com a compota de cereja. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com a segunda camada do biscuit com a ganache de chocolate. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

6) Massa quebrada de cacau: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema e a água fria. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°C. 

Transferir a massa fria para um tabuleiro (sem tirar os tapetes de silicone). Cortar um retângulo de tamanho um pouco maior que a sua forma  para montagem (o meu tem 12 x 25 cm). Cobrir de novo com tapete de silicone, colocar por cima um tabuleiro (para que a massa não deforme durante o cozimento), e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante preto (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa quebrada.  Decorar com elementos de chocolate.