Торт "Бордо" / Torta "Bordeaux"

A receita em português está em baixo.

Осень вдохновляет... 🍁🍂

Торт "Бордо"

Ингредиенты:

Апельсиновый кремё:

125 г апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада 
50 г сливочного масла

Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: 

4-5 шт. спелых тёмных слив

85 г сахара

щепотка соли

1 яйцо

62 г натурального йогурта

1 ст.л. молока

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

15 г молотых грецких орехов

1,5 ст.л. какао

1/2 ч.л. разрыхлителя

2 ст.л. кленового сиропа 

Сливовый мусс с красным вином: 

250 г спелых тёмных слив

75 г сухого красного вина

50 г сахара

20 г свежего имбиря (натереть на тёрке) 

1 палочка корицы

300 мл сливок 35% (взбить)

9 г листового желатина

Восстановленное шоколадное песочное тесто:

220 г шоколадного песочного теста*

110 г чёрной "Джандуйи" или тёмного шоколада 64%

*Шоколадное песочное тесто:

200 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Гляссаж на какао:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина

красный краситель (опционально)  

Декор: 

шоколадные элементы

кандурин 

Приготовление: 

1) Апельсиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 15 см. Заморозить. 

2) Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом. На дно формы вылить 2 ст.л. кленового сиропа.

Из слив удалить косточки и порезать их на тонкие дольки. Распределить по дну формы.

Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и сливочное масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и молотые грецкие орехи. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе. 

Выложить тесто поверх долек слив, поверхность осторожно разровнять лопаткой. Выпекать ~25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы. 

3) Сливовый мусс с красным вином: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки слив (косточки удалить), сухое вино, сахар, палочку корицы и тёртый имбирь. Поставить на средний огонь и потушить в течение 8-10 минут. Выключить огонь и оставить под крышкой минут на 15. Палочку корицы удалить. Затем пробить массу в блендере и тщательно протереть через сито. Снова слегка нагреть полученную массу и распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Когда масса остынет, ввести полувзбитые сливки. 

4) Сборка: На дно силиконовой формы-полусферы выложить примерно две трети сливового мусса. Далее выложить замороженный слой апельсинового кремё и слегка вдавить его. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку перевёрнутым бисквитом со сливами и тоже слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Восстановленное шоколадное песочное тесто:

Шоколадное песочное тесто: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Духовку разогреть до 180°С. Переложить охлаждённое тесто на противень, наколоть вилкой  и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.

Когда тесто полностью остынет, измельчить его в миксере с насадкой "лопатка", потихоньку вливая растопленную и охлаждённую джандуйю. Получится масса, похожая на пластилин. Распределить и утрамбовать её ровным тонким слоем по дну силиконовой формы диаметром ~ 20 cм. Заморозить.

6) Гляссаж на какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов. 

7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на восстановленное песочное тесто. Украсить шоколадными элементами.

O outono inspira... 🍁🍂 

Torta "Bordeaux" 

Ingredientes: 

Cremoso de laranja:

125 g de suco fresco de laranja

raspas de 1 laranja

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate branco

50 g de manteiga 

Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes:

4-5 ameixas maduras, mas firmes

85 g de açúcar

uma pitada de sal

1 ovo

62 g de iogurte natural

1 c. de sopa de leite

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

15 g de nozes moídas

1,5 c. de sopa de cacau em pó

1 c. de chá de fermento em pó

2 c. de sopa de xarope de ácer (xarope de bordo)

Mousse de ameixa e vinho vermelho:

250 g de ameixa

75 g de vinho seco vermelho

50 g de açúcar

20 g de gengibre fresco (ralado)

1 pau de canela

300 ml de natas 35%

9 g de gelatina em folha

Massa reconstruida de chocolate:

220 g de massa quebrada de chocolate*

110 g de "Gianduja" preta ou chocolate preto 64%

*Massa quebrada de chocolate:

200 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha

corante vermelho (opcional)  

Decoração: 

elementos de chocolate

candurina em pó 

Preparação: 

1) Cremoso de laranja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de laranja, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 15 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Biscuit invertido de cacau com ameixas e nozes: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com óleo uma forma redonda de silicone de 16-18 cm de diâmetro. Espalhar no fundo 2 colheres do xarope de ácer. Abrir as ameixas, retirar os caroços e cortar em fatias finas. Dispor as fatias no fundo da forma.

Na tigela da batedeira, bater o açúcar, os ovos, uma pitada de sal, o iogurte natural, o leite e o a manteiga derretida até obter um creme fofo e homogêneo. Juntar as nozes moídas, a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó peneirados. Misturar tudo muito bem.

Deitar a massa por cima das fatias de ameixa, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito antes de retirar do forno. Deixar arrefecer um pouco e desenformar. Reservar.

3) Mousse de ameixa e vinho vermelho: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, juntar as metades de ameixa, o vinho vermelho, o açúcar, o gengibre ralado e uma pau de canela. Levar ao fogo médio e cozinhar durante 8-10 minutos. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar infusionar durante 15 minutos. Em seguida, triturar a massa num processador ou liquidificador e passar pela peneira. Levar esse líquido ao fogo baixo e aquecer um pouco. Retirar do fodo e juntar a gelatina hidratada, e mexer bematé dissolver. Deixar arrefecer um pouco e, com cuidado, adicionar as natas  semi batidas. Mexer delicadamente.

4) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, espalhar cerca de  dois terços da mousse. Por cima, colocar o cremoso de laranja (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, espalhar a restante mousse. Finalizar com a camada do biscuit invertido com ameixas e pressionar um pouco também. Cobrir com película aderente e congelar.

5) Massa reconstruida de chocolate: 

Massa quebrada de chocolate: numa tigela, peneirar a farinha, o cacau e o açúcar em pó. Juntar a manteiga, cortada aos cubos, e trabalhar a massa com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar o ovo. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Abrir a massa entre dois tapetes de silicone, fazendo uma camada fina de aproximadamente 3 mm. Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°C. 

Transferir a massa fria para um tabuleiro, picar bem com um garfo toda a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente. 

Quebrar a massa em pedaços pequenos e triturar bem na batedeira. Juntar aos poucos a gianduja (previamente derretida e fria) sem parar de triturar, até obter uma consistência parecida com a plastilina. Numa forma redonda de silicone de 20-22 cm de diâmetro, espalhar a massa com as mãos, fazendo uma camada fina. Alisar bem a superfície.  Congelar.

6) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Adicionar o corante ermelho (se usar). Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a massa reconstruida de chocolate.  Decorar com elementos de chocolate.