Шоколадно-ореховые эклеры / Éclairs de chocolate e avelã

A receita em português está em baixo.

Продолжаю усиленно работать над эклерами)). И даже несмотря на то, что внешне они меня еще не до конца устраивают, вкусно получилось невероятно! Нежнейший шоколадно-ореховый крем, насыщенная шоколадная глазурь и хрустящие орешки в карамели - идеальное пирожное, которое понравится всем без исключения! :)

Шоколадно-ореховые эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров ) 

Заварное тесто: 

80 г молока
80 г воды
70 г сливочного масла
3 г соли
5 г сахара
85 г муки
140 г яиц 

Шоколадно-ореховый крем: 

200 г заварного крема*

100 г сливочного сыра

80-100 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"

*Заварной крем:

250 г молока
50 г сахара
ваниль
1 яйцо
2 ст. л. муки (без горки)

Шоколадная глазурь: 

75 мл воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7,5 г листового желатина 

Для декора: 

шоколадные элементы

карамелизованные орешки

пищевое золото 

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким. 
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.

3) Шоколадно-ореховый крем: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Холодный сливочный сыр взбить вместе с шоколадно-ореховой пастой комнатной температуры. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы. 

5) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов. Использовать сразу.

6) Заглазировать эклеры, посыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.

Continuo a fazer éclairs... E apesar de ainda não serem perfeitos por fora (não estou satisfeita a 100%), são incrivelmente saborosos! Recheio super delicado de creme pasteleiro com pasta de chocolate e avelã, cobertura brilhante de cacau e nozes crocantes caramelizadas por cima - uma sobremesa perfeita para todos os momentos! ;)

Éclairs de chocolate e avelã  

( rendimento: ~ 18-20 éclairs pequenos ) 

Massa de choux: 

80 g de leite

80 g de água

70 g de manteiga

3 g de sal

5 g de açúcar

85 g de farinha

140 g de ovos 

Creme de chocolate e avelã: 

200 g de creme pasteleiro*

100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia" 
80-100 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"  

Creme pasteleiro: 

250 g de leite

50 g de açúcar

baunilha (sementes)

1 ovo

2 c. de sopa de farinha de trigo 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7,5 g de gelatina em folha 

Decoração: 

elementos de chocolates

nozes/avelãs caramelizadas

folhas de ouro comestível 

Preparação: 

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, e bater bem na batedeira até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa.

2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico "estrela" de 0,5-0,8 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 12 cm de comprimento e deixando 3 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.

3) Creme de chocolate e avelã: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater o queijo cremoso com a pasta de avelã. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.
5) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
6) Cobrir os éclairs com a glaçagem, polvilhar com nozes ou avelãs caramelizadas e decorar com elementos de chocolate e folhas de ouro comestível.