Торт "Велюр" / Torta Veludo

A receita em português está em baixo.

Особенный вкус этому торту придаёт фундучно-финиковая паста, привезённая недавно из Израиля. Это необычное лакомство мне во что бы то ни стало захотелось использовать в каком-нибудь многосложном торте или десерте. Так получился этот торт-антреме, который на сегодняшний день мне кажется одним из самых вкусных и оригинальных, что я готовила...Именно фундучно-финиковый мусс придаёт особую пикантность торту.., он как бы объединяет все прослойки и в то же время подчёркивает уникальный вкус каждой из них...

Торт "Велюр"

Ингредиенты:

Сливочный бисквит с миндалём:

80 г мягкого сливочного масла
80 г сахарной пудры
3 желтка от крупных яиц
~ 80 г муки

20 г миндальной муки
1/3 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Абрикосовый кремю (crémeux) :

65 г яиц

50 г желтков

40 г сахара

190 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

4 г листового желатина

65 г сливочного масла комнатной температуры

Абрикосовое желе:

250 г абрикосового пюре (свежего или консервированного)

немного лимонного сока

сахар по вкусу

~ 3/4 ч.л. агара

1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)

Фундучно-финиковый мусс:

200 г фундучно-финиковой пасты

100 г пасты пралине

85 мл молока

8-9 г желатина

85 г итальянской меренги*

500 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

2 белка
100 г сахара
40 мл воды

2 капли лимонного сока  

Украшение:

шоколадный велюр

шоколадные завитки

кофейные "макаронс"

шоколадно-ореховая паста типа "Нутеллы"

золотые сахарные шарики

Приготовление:

1) Сливочный бисквит с миндалём: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см слегка смазать маслом. Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого. Добавить ванильный экстракт, перемешать. Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. Тесто должно быть густым, но не слишком тугим, поэтому муку следует вводить постепенно. Тесто равномерно и тонким слоем распределить по форме, и поставить выпекать в течение ~ 10-15 минут (зависит от духовки). Готовый корж полностью остудить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму диаметром 18-20 см можно слегка смазать маслом. Белок взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно просеять фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

3) Абрикосовый кремю: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения абрикосовое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.

4) Абрикосовое желе: пюре, сахар, агар и лимонный сок смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.

5) Фундучно-финиковый мусс:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине и фундучно-финиковую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (85 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции.

6) Сборка: разъёмную форму для торта диаметром 20-22 см проложить изнутри ацетатной плёнкой (бока). На дно формы выложить сливочный бисквит с миндалём. Сверху распределить очень тонкий слой мусса. Поверх мусса выложить фундучный дакуаз. Сверху - замороженный абрикосовый кремю, далее - примерно половину оставшегося мусса, сверху - абрикосовое желе и закончить сборку оставшимся муссом, заполнив форму до самых краёв. В таком виде убрать торт в холодильник на несколько часов до полного застывания.

7) Украшение: готовый торт покрыть шоколадным велюром, украсить шоколадными завитками, золотыми сахарными шариками и кофейными "макаронс", которые очень удобно приклеить к боковинам торта с помощью "Нутеллы". 

 

O sabor único da torta deve-se pelo fato de que sua receita leva deliciosa pasta de avelã e tâmara, comprada recentemente em Israel. É um doce tão especial e original, que decidi criar uma sobremesa, bolo, ou tarte com ele. Assim, nasceu esta torta-entremet que achei uma das mais deliciosas e bem sucedidas que fiz na minha vida: bolo amanteigado de amêndoa, dacquoise de avelã, cremoso e gelatina de alperce, e mousse de avelã e tâmaras. O que dá o sabor original e incomparável à torta é exatamente a mousse de avelã e tâmara...O resultado é uma torta muito delicada e deliciosa, e a pintura de chocolate com efeito de veludo torna esta torta muito elegante e vistosa, uma excelente sugestão para decoração de bolos e semifrios.

Torta Veludo

Ingredientes:

Bolo amanteigado de amêndoa:

80 g de manteiga amolecida
80 g de açúcar em pó
3 gemas de ovos grandes
~ 80-100 g de farinha de trigo
1/3 c. de chá de fermento em pó
1 c. de chá de extrato de baunilha

Dacquoise de avelã:

1 clara

12 g de açúcar

30 g de açúcar em pó

30 g de farinha de avelã

Cremoso de alperce:

65 g de ovos
50 g de gemas
40 g de açúcar
190 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente

Gelatina de alperce (feita com ágar):

250 g de puré de alperce (fresco ou de lata)
algumas gotas de suco de limão
açúcar a gosto
~ 3/4 c. de chá de ágar
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)

Mousse de avelãs e tâmaras:

200 g de pasta de avelã e tâmara
100 g de pasta de praliné
85 ml de leite
8-9 g de gelatina em folha
85 g de merengue italiano*
500 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano: 

2 claras
100 g de açúcar
40 ml de água
algumas gostas de sumo de limão

Decoração:

pintura de chocolate com efeito veludo
arabescos/espirais de chocolate
macarons de café

Nutella

bolinhas de açúcar douradas

Preparação: 

1) Bolo amanteigado de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente uma forma de silicone com 18-20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso de alperce: numa panelinha, levar ao fogo o puré de alperce e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 

4) Gelatina de alperce: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e o sumo de limão. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.

5) Mousse de avelãs e tâmaras:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã e tâmara e a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (85 g) no preparado anterior. 

6) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar o bolo amanteigado de amêndoa. Por cima, colocar uma fina camada da mousse e o dacquoise de avelã. Por cima, deitar o cremoso de alperce congelado. Despejar metade da mousse, por cima colocar a gelatina de alperce e finalizar com a restante mousse. Levar a torta no frigorífico durante algumas horas até solidificar.

7) Decoração: desenformar a torta e retirar a fita de acetato. Pulverizar toda a superfície com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Decorar com arabescos/espirais de chocolate, bolinhas de açúcar douradas e macarons de café, barradas com Nutella.