Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого диаметра (у меня примерно 9 х 20 см)

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do diâmetro necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.

Торт "Жасмин" / Torta "Jasmim"

Изысканное сочетание вишни, личи и сливочного йогурта. Жасмин солирует...🌼

A receita em português está em baixo.

Торт "Жасмин"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1000 мл)

Ингредиенты:

Компоте вишня-личи:

125 г пюре вишни

65 г сахара

3 г пектина nh

3 г листового желатина 160-180 bloom

10 г вишнёвого ликёра 

40 г цельной вишни

40 г кусочков личи

Кремё "йогурт-жасмин":

125 г молока

1 ч.л. зелёного чая + щепотка сушеных бутонов жасмина

22 г сахара

40 г желтка

3 г листового желатина 160-180 bloom

37 г сливочного масла

30 г йогурта

кусочки сублимированной вишни

Миндальный дакуаз:

50 г белка

58 г сахара

32 г миндальной муки

27 г пшеничной муки

щепотка соли

миндальные лепестки

Йогуртовый мусс:

150 г натурального йогурта (не менее 6% жирн.)

22 г сиропа глюкозы

7,5 г листового желатина 160-180 bloom

55 г желтков

55 г сахара

25 г воды

187 г сливок 35%

Отделка и декор:

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г)

шоколадные элементы

безе

сушеные бутоны жасмина

Приготовление:

1) Компоте "вишня-личи": желатин замочить в холодной воде. Кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре, нагреть массу до 40°С и всыпать  тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё "йогурт-жасмин": молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут. Затем процедить и, если необходимо, восполнить изначальный вес - 125 г. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое вновь до кипения молоко, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить в форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Сверху посыпать кусочками сублимированной вишни и слегка утопить их в креме при помощи, например, кончика лезвия ножа. Заморозить.

3) Дакуаз миндальный: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконизированной бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая сахар, до мягких, но устойчивых пиков. Отдельно смешать миндальную и пшеничную муку, и  постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра, поверх бумаги или коврика на противне, формируя круг диаметром ~ 16 см. Затем разровнять поверхность спатулой. Сверху равномерно посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение ~ 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

4) Йогуртовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Йогурт с глюкозным сиропом подогреть на водяной бане и распустить в нём желатин.

Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Когда поверхность сиропа покроется крупными пузырями и достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 

Получившуюся массу постепенно смешать с йогуртом и полувзбитыми сливками. Немедленно приступить к сборке торта.

5) Сборка: в форму Pavoni KE029 Puffy выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё "йогурт-жасмин" - мусс - компоте "вишня-личи" - мусс - дакуаз. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить. 

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить сушёными бутонами жасмина, безе и завитками из белого шоколада. 

Uma combinação requintada de cereja, líchia e iogurte cremoso. Jasmim toca o solo...🌼

Torta "Jasmim"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Compota de cereja e líchia:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

3 g de pectina nh

3 g de gelatina em folha

10 g de licor de cereja 

40 g de cerejas

40 g pedaços de líchia

Cremoso de iogurte e jasmim:

125 g de leite

1 c. de chá de chá verde + uma pitada de botões secos de jasmim

22 g de açúcar

40 g de gemas

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

37 g de manteiga

30 g de iogurte

pedaços de cereja liofilizada - q.b.

Dacquoise de amêndoa:

50 g de claras

58 g de açúcar

32 g de farinha de amêndoa

27 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

lâminas de amêndoa - q.b.

Mousse de iogurte:

150 g de iogurte natural 6% m.g.

22 g de xarope de glucose

7,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

55 g de gemas

55 g de açúcar

25 g de água

187 g de natas 35%

Finalização e decoração:

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g)

elementos de chocolate

suspiros

botões de jasmim secos

Preparação:

1) Compota de cereja e líchias: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas, e levar ao fogo médio até a mistura atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de iogurte e jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina e, se necessário, preencher o volume perdido - 125 ml. Numa panelinha, levar de novo ao fogo o leite de jasmim e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Polvilhar por cima com pedaços de cereja liofilizada e "afogar" levemente, usando, por exemplo, a ponta de uma lâmina de faca. Congelar.

3) Dacquoise de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de teflon. Numa tigela, bater a clara  com a pitada de sal e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos suaves, mas firmes. À parte, misturar a farinha de amêndoa com a farinha de trigo. Envolva nas claras batidas, mexendo muito suavemente para não baixarem. A massa deve ficar espumosa. Transferí-la para um saco de pasteleiro e fazer um espiral por cima do tabuleiro forrado, começando do centro. Alisar levemente a superfície com uma espátula e polvilhar com lâminas de amêndoa. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

4) Mousse de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho maria, aquecer o iogurte com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panelinha (ou caneca pequena resistente ao calor), misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, o iogurte e as natas semibatidas.

Usar imediatamente.

5) Montagem: no fundo da forma Pavoni KE029, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de iogurte e jasmim - mousse - compota de cereja e líchia - mousse - dacquoise de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus. Decorar com botões de jasmim secos, suspiros e espirais de chocolate branco. 

Торт "Цитрусовый чизкейк" / Torta "Chessecake cítrico"

A receita em português está em baixo.

Этот торт неслучайно называется именно чизкейком. У него есть две главные составляющие, обязательные для классического выпечного варианта: хрустящая песочная основа - в моём случае это миндальный крамбл, скреплённый белым шоколадом, и сырная начинка - у меня это нежнейший сливочно-сырный мусс, который по текстуре очень похож на знаменитый "Нью-Йорк", и в то же время он достаточно воздушный, совсем не тяжёлый и прекрасно сочетается со всеми внутренними прослойками. 🍊😊

Торт "Цитрусовый чизкейк"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом ~ 1500 мл)

Ингредиенты:

Апельсиновый конфи:

180 г пюре апельсина (или свежевыжатого сока с мякотью)

35 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости апельсина)

4 г листового желатина 160-180 bloom

4 г пектина nh

Кремё с розовым грейпфрутом:

100 г пюре розового грейпфрута (или свежевыжатого сока с мякотью)

20 г сахара

8 г кукурузного крахмала

2 г листового желатина 160-180 bloom

60 г белого шоколада

40 г сливочного масла (порезать кубиками)

цедра грейпфрута - по вкусу

Апельсиновый муалё:

25 г сливочного масла

1 желток

1 белок

15 г миндальной муки

30 г сахара

30 г муки

1,5 г разрыхлителя

соль

цедра апельсина

Миндальный крамбл с белым шоколадом:

15 г сливочного масла

10 г сахара

15 г миндальной муки

15 г пшеничной муки в/с

10 г миндальных лепестков

20 г белого шоколада

5 г растительного масла

Мусс "чизкейк":

70 г молока

50 г сахара

1 стручок ванили

4 желтка

10 г листового желатина 160-180 bloom

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33-35%
цедра апельсина

Розовый гляссаж:

50 г воды (1)

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

66 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

40 г воды (2)

100 г белого шоколада

розовый пищевой краситель

Для отделка и декора:

розовый гляссаж

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г + оранжевый жирорастворимый краситель)

шоколадные элементы

безе

Приготовление:

1) Апельсиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё с розовым грейпфрутом: желатин замочить в холодной воде. В пюре грейпфрута  всыпать сахар, предварительно смешанный с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При непрерывном помешивания довести смесь до кипения и проварить до загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Вылить массу на измельчённый белый шоколад и пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и вновь пробить массу блендером. Выложить крем в кулинарное кольцо или силиконовый молд диаметром 13 см и заморозить.

3) Апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~ 18 см установить на противне. 

Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Желток взбить с половиной сахара до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. Добавить цедру. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая оставшуюся половину сахара (15 г). Взбить до мягких пиков. Аккуратно ввести в общую массу. 

Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять. 

4) Миндальный крамбл с белым шоколадом: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх муалё. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "чизкейк": разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый крем с желатином. Добавить цедру. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается.  

6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё с грейпфрутом - мусс - апельсиновый конфи - мусс - апельсиновый муалё с миндальным крамблем. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.

7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде (40 г). В небольшом сотейнике смешать сахар, воду (50 г)  и сироп глюкозы. Довести до 103°С. Снять с огня, вылить на сгущённое молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером и убрать на ночь в холодильник. Затем глазурь нужно снова нагреть до 40°С в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа ~ 30°С. 

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и с помощью краскопульта сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Половину торта облить розовым гляссажем. Украсить по желанию.

Não é ao acaso que esta torta se chama cheesecake. Tem dois componentes principais que são necessários para a versão clássica cozida: uma base crocante de bolacha - no meu caso é crumble de amêndoa com chocolate branco, e recheio de queijo - eu fiz uma mousse de queijo cremoso muito delicada, com a textura muito semelhante a um famoso  cheesecake "New York", mas ao mesmo tempo é bastante aerada, não pesada, e combina muito bem com as camadas interiores. 🍊😊

Torta "Chessecake cítrico"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Confit de laranja:

180 g de puré de laranja (ou suco espremido na hora com polpa)

35 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da doçura de laranja)

4 g de gelatina em folha 160-180 bloom

4 g de pectina nh

Cremoso de toranja rosa:

100 g de toranja rosa purê (ou suco espremido na hora com polpa)

20 g de açúcar

8 g de amido de milho

2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

60 g de chocolate branco

40 g de manteiga (cortada em cubos)

raspa de toranja - a gosto

Moelleux de laranja:

25 g de manteiga

1 gema

1 clara

15 g de farinha de amêndoa

30 g de açúcar

30 g de farinha

1,5 g de fermento em pó

sal

raspas de laranja

Crumble de amêndoa e chocolate branco:

15 g de manteiga

10 g de açúcar

15 g de farinha de amêndoa

15 g de farinha de trigo 

10 g de lâminas de amêndoa

20 g de chocolate branco

5 g de óleo 

Mousse "cheesecake":

70 g de leite

50 g de açúcar

1 fava de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

250 g de queijo cremoso

350 g de natas para bater 33-35%
raspas de laranja

Glaçagem rosa: 

50 g de água (1)

100 g de xarope de glucose

100 g de açúcar

66 g de leite condensado

6 g de gelatina 160-180 bloom

40 g de água fria (2)

100 g de chocolate branco

corante alimentício rosa

Para decoração e decoração:

glaçagem rosa

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g + corante lipossolúvel laranja)

elementos de chocolate

suspiros

Preparação: 

1) Confit de laranja:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de laranja, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de toranja rosa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de toranja, o açúcar e o amido de milho, previamente misturados juntos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Despejar sobre o chocolate branco picado e emulsionar com o batedor manual. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e emulsionar de novo até obter um creme homogéneo. Espalhar o creme num aro de metal de 13 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Congelar.

3) Moelleux de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar uma forma redonda de silicone (~18 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro . Reservar.

Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a gema com a metade de açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Adicionar as raspas de laranja. Por último, envolver a clara batida com o sal e o resto de açúcar. 

Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

4) Crumble de amêndoa e chocolate branco: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar o chocolate, as lâminas de amêndoa, farofa do crumble e o óleo. Misturar bem. 

Espalhar essa camada crocante sobre o moelleux e alisar bem. Levar ao frigorífico enquanto se prepara a mousse.

5) Mousse "cheesecake": abrir a fava de baunilha ao meio e raspar os grãos. Colocar numa panela o leite, os grãos e a fava. Misturar, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante 1 hora (ou até mais). Depois retirar a fava de baunilha e levar ao fogo o leite com os sementes. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar a mistura deste leite com o restante do leite e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme morno com gelatina e as raspas de laranja, e mexer delicadamente. 

6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de toranja - mousse - confit de laranja - mousse - moelleux de laranja com crumble. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Glaçagem rosa: hidratar a gelatina em água fria (40 g). Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água (50 g) e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até 103°C. Retirar do fogo e despejar essa calda, em fio, sobre a mistura de chocolate branco e leite condensado. Juntar a gelatina derretida e o corante. Emulsionar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microóndas até 40°C e deixar arrefecer até 30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). Aplicar a glaçagem rosa cobrindo a metade da torta. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir.  Decorar a gosto.