Торт "Банановый бриз" / Torta "Brisa de banana"

A receita em português está em baixo.

Настоящий взрыв вкуса! Сочная фруктовая начинка с кусочками бананов в сочетании с карамелизованным белым шоколадом и нежным муссом с пралине из грецких орехов... Заряд бодрости, сил и хорошего настроения гарантирован! ;) Назовём его торт-антидепрессант)) 😋💛🍊🍌🌞

Торт "Банановый бриз"

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен" с грецким орехом:

2 яйца

55 г мелкого сахара

7 г натурального ванильного сахара

62 г муки

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

щепотка соли

62 г растопленного сливочного масла

35 г грецких орехов (крупно измельчить)

Взбитый ганаш с карамелизованным белым шоколадом:

100 г белого шоколада

70 г сливок 35% (1)

15 г растопленного сливочного масла

25 г сливок 35% (2)

Фруктовый компоте с бананом:

140 г очищенного банана, порезанного мелким кубиком

15 г лимонного сока

85 г пюре абрикоса

40 г мандаринового фреша

ваниль (на кончике ножа)

25 г сахара

цедра 1 лимона

5 г листового желатина

Мусс с пралине из грецких орехов:

125 г сливок 35% (1)

102 г пасты пралине из грецких орехов*

6 г листового желатина

42 г молочного шоколада

270 г сливок 35% (2) - взбить

*Пралине из грецких орехов:

65 г грецкого ореха

65 г фундука

108 г сахара

4 г орехового масла (у меня миндальное)

Мандариновая глазурь:

100 г мандаринового сока

130 г абрикосового пюре

66 г воды

14 г пектина nh

10 г глюкозного сиропа

183 г сахара

2 г лимонного сока

10 г листового желатина

оранжевый пищевой краситель (опционально)

Декор:

шоколадные элементы

макаронс

пищевое золото

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен" с грецким орехом: духовку разогреть до 180°C.  На противень, застелённый силиконовым ковриком или бумагой для выпечки установить металлическую рамку размером ~ 24 х 24 см. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить. Сверху посыпать измельчёнными грецкими орехами.  Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать прямоугольник необходимого размера. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.

2) Взбитый ганаш с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками  (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками вдоль бисквита. Заморозить.

3) Фруктовый компоте с бананом: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать лимонный сок, абрикосовое пюре, мандариновый сок, ваниль и сахар. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить цедру и отжатый желатин. Перемешать. В конце ввести кубики банана. Полученную массу выложить в прямоугольную силиконовую форму подходящего размера толщиной примерно в 1-1,5 см. Заморозить.

4) Мусс с пралине из грецких орехов:

Пралине из грецких орехов: духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Переложить орехи на сковороду. Всыпать сахар и карамелизовать на плите, периодически встряхивая сковороду и помешивая массу. Полученную карамель с орехами выложить на пергамент и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

Желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) соединить с пралине, нагреть почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить отжатый желатин. Эмульгировать массу. Охладить до 30°C и ввести взбитые сливки (2).

5) Сборка: На дно прямоугольной силиконовой формы  выложить примерно половину мусса с пралине. Далее положить слой компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся  мусс, а на него - бисквит со взбитым ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Мандариновая глазурь: желатин замочить в холодной воде. Пектин смешать примерно с половиной сахара. В сотейнике смешать мандариновый сок, абрикосовое пюре, оставшийся сахар и воду. Нагреть до 40°C. Всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая массу. Добавить глюкозу. Довести до кипения и проварить на слабом огне 1-2 минуты (не больше). Снять с огня, добавить лимонный сок, отжатый желатин и краситель (если используете). Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.

Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Использовать при 30°C.

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть глазурью. Украсить шоколадными элементами, половинками макаронс и кусочками пищевого золота.

Uma verdadeira explosão de gosto! Recheio suculento de frutas com pedacinhos de banana em combinação com chocolate branco caramelizado e mousse delicada de praliné de nozes... Uma carga de vigor, força, energia e bom humor garantidos! ;) Chamamos-lhe a torta-anti depressão)) 😋💛🍊🍌🌞

Torta "Brisa de banana"

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine" com nozes:

2 ovos

55 g de açúcar fino

7 g de açúcar de baunilha natural

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

62 g de manteiga amolecida

35 g de nozes picadas

Ganache batida de chocolate branco caramelizado:

100 g de chocolate branco

70 g de natas 35% (1)

15 g de manteiga derretida

25 g de natas 35% m.g. (2)

Compota de frutas com banana:

140 g de banana descascada e cortada em cubos pequenos

15 g de suco de limão

85 g de puré de alperce

40 g de suco de tangerina

sementes de baunilha (uma pitada)

25 g de açúcar

raspa de 1 limão

5 g de gelatina em folha

Mousse de praliné de nozes:

125 g de natas 35% m.g. (1)

102 g de praliné de nozes*

6 g de gelatina em folha

42 g de chocolate de leite

270 g de natas 35% (2) - bater

*Praliné de nozes:  

65 g de nozes

65 g de avelãs

108 g de açúcar

4 g de óleo de amêndoas

Cobertura brilhante de tangerina:

100 g de suco de tangerina

130 g de puré de alperce

66 g de água

14 g de pectina nh

10 g de xarope de glucose

183 g de açúcar

2 g de suco de limão

10 g de gelatina em folha

corante alimentar laranja (opcional)

Decoração:

elementos de chocolate

macarons

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine" com nozes: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro quadrado de metal (24 x 24 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no aro e alisar a superfície com uma espátula. Polvilhar com nozes picadas e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem. Embrulhar em película aderente. Reservar.

2) Ganache batida de chocolate branco caramelizado: pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10-15 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Juntar a manteiga derretida e ainda quente, e as natas quentes (1). Bater com um liquidificador manual (hand blender) até obter uma consistência homogénea. Cobrir com uma película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico por algumas horas. Em seguida, juntar as natas frias e bater bem.
Transferir o creme para o saco de pasteleiro com bico liso e aplicar a ganache sobre o biscuit, fazendo "tiras" compridas. Congelar.

3) Compota de frutas com banana: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, juntar o suco de limão, o puré de alperce, o suco de tangerina, sementes de baunilha e o açúcar. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida e as raspas de limão. Por último, juntar as bananas cortadas. Despejar a compota numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 

4) Mousse de praliné de nozes:

Praliné de nozes: pré-aquecer o forno a 200°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as nozes e as avelãs. Levar ao forno e assar durante 10 minutos. Retirar do forno e transferir para uma frigideira. Juntar o açúcar, misturar e levar ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

Hidratar a gelatina em água fria.  Levar as natas com o praliné ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gelatina escorrida. Misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer até 30°C.
Bater as natas (2) até ficarem espessas e acrescentar à mistura de praliné e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de praliné.  Colocar por cima  a compota de frutas com banana (congelada). Pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse, e finalizar com a camada do biscuit com a ganache batida. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.   

6) Cobertura brilhante de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de alperce, o suco de tangerina e a água. Levar ao fogo e aquecer até ~ 40 °C. À parte, juntar o açúcar com a pectina e adicionar à mistura na panela, mexendo sempre. Juntar o xarope de glucose. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do fogo, juntar o suco de limão, a gelatina escorrida e o corante (se usar). Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microondas e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7) Finalização e decoração: desenformar e torta congelada e cobrir com a cobertura brilhante, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com macarons, lacinhos de chocolate branco e folhas de ouro. 

Макарон "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом / Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

A receita em português está em baixo.

Вернёмся к макаронам)). Я же обещала, что их будет много разных)). Сегодня у меня вот такие симпатяги медвежата с необычной, но очень вкусной начинкой "бергамот-чёрный кунжут". Если чай с бергамотом вам не очень по вкусу, можно взять обычный чёрный чай - будет не менее яркий вкус и аромат! Я пробовала и так и так, и даже затрудняюсь сказать, какой вариант мне понравился больше!)).

Макарон "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом 

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons:   

80 г миндальной муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель  (серый или чёрный)

Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: 

100 г белого шоколада

80 г сливок 35%

~ 1 ч.л. чёрного чая с бергамотом

15 г растопленного сливочного масла

15 г кунжутного пралине*

~ 1 г листового желатина (опционально)

*Пралине с чёрным кунжутом:

10 г чёрного кунжута

8 г сахара 

Для отделки и декора: 

сахарные цветы

пищевые фломастеры

чёрный пищевой краситель

чёрный кунжут

белый шоколад

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Отложить небольшое количество теста в отдельный кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой ~2-3 мм (для ушек мишек). Оставшееся тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой толщиной ~0,5-0,7 см и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. А с помощью меньшей насадки сделать ушки будущим мишкам. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Расписать мордочки мишкам при помощи растопленного белого шоколада, чёрного жидкого красителя и зубочистки, и/или пищевых фломастеров. Носик сделать из семечек кунжута. 

6) Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: для кунжутного пралине, в небольшой ёмкости с толстым дном растопить сахар до состояния карамели, добавить кунжут, перемешать и вылить на противень, застеленный пергаментом или толстым силиконовым ковриком. Дать полностью остыть и застыть. Затем поломать руками и пробить в блендере в порошок. 

Сливки довести почти до кипения и настоять в них чёрный чай с бергамотом в течение 15-20 минут. Снова прогреть, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин (если используете), и процедить жидкость на измельчённый белый шоколад и растопленное сливочное масло. Добавить кунжутное пралине. Пробить полученную массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем снова взбить до однородной массы и переложить в кондитерский мешок.

7) Начинить макароны полученным кремом.

Então voltemos aos macarons. Como eu já prometi que serão muitos e vários!)) Hoje quero mostrar-vos os meus macarons de ursinhos, que acho que ficaram mesmo bonitinhos))). Quis experimentar com sabores e fiz um recheio diferente de chá com bergamota e sésamo preto, e foi um sucesso! Se você não gosta de chá com bergamota, pode substituí-lo por chá preto habitual - também será uma delícia! Já fiz de duas formas e até difícil dizer qual gostei mais! ;))

Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa 

80 g de açúcar em pó 

28 g de claras, temperatura ambiente (1) 

80 g de açúcar 

24 ml de água 

28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

corante alimentício preto ou cinzento 

Recheio de bergamota e sésamo preto: 

100 g de chocolate branco

80 g de natas 35% m.g.

~ 1 c. de chá preto com bergamota

15 g de manteiga derretida

15 g de praliné de sésamo preto*

~ 1 g de gelatina em folha (opcional)

*Praliné de sésamo preto: 

10 g de sésamo preto

8 g de açúcar 

Finalização e decoração:

corante alimentício preto

flores de açúcar

sésamo preto

chocolate branco 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar um pouco da massa num saco de pasteleiro com bico liso pequeno (~2-3 mm) - é para fazer orelhas de ursinhos. Reservar. Colocar a massa restante no saco de pasteleiro com bico liso ~0,5-0,7 cm. Formar círculos/cabeças de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Fazer orelhas de ursinhos com a massa reservada. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Pintar carinhas de ursinhos com chocolate branco derretido e corante líquido preto (e um palito de dente). Fazer nariz com semente de sésamo preto.

6) Recheio de bergamota e sésamo preto: 

para o praliné: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone). Num tachinho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar até se transformar em caramelo claro. Juntar o sésamo preto e misturar bem. Despejar a mistura sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 

Levar as natas ao lume até quase levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. Levar de novo ao lume para aquecer.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar nas "natas de bergamota" (ainda quentes), previamente passadas por um passador ou peneira fina. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de natas sobre o chocolate branco picado e a manteiga derretida. Adicionar o praliné de sésamo preto e bater bem com um liquidificador manual (hand blender). Cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem de novo e colocar num saco de pasteleiro.

7) Rechear os macarons. 

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом / Brownie com mousse de praliné e molho de pistáchio

A receita em português está em baixo.

Тёплый брауни с шариком сливочного мороженого - сочетание, согласитесь, беспроигрышное. Я предлагаю вместо мороженого приготовить нежный ореховый мусс и подать десерт вместе с лёгким фисташковым соусом на основе английского крема. 

Если вам не удастся найти пасту пралине для мусса, возьмите всем известную "Нутеллу". Не скажу, что это абсолютно равноценная замена.., но почему бы не попробовать? :)

Брауни с муссом "Пралине" и фисташковым соусом

Ингредиенты:

(~ на 4 порции)

Брауни:

100 г измельчённого шоколада 70%

110 г сливочного масла

180 г тёмного коричневого сахара

щепотка соли

1 ч.л. ванильного экстракта

2 яйца

1 желток

120 г муки

3 ст.л. какао 100%

Мусс "Пралине":

150 г пасты пралине

40 г итальянской меренги*

40 мл молока

3,5-4 г листового желатина

250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

пара капель лимонного сока

Фисташковый соус:

250 молока

3 желтка

50 г сахара

1 ч.л. фисташковой пасты

шоколадные "прутики" для украшения

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Квадратную форму (18х18 см) смазать маслом. Шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане. Дать немного остыть. В остывшую шоколадную смесь добавить сахар, соль, ванильный экстракт. Перемешать. Вбить одно за другим яйца и желток, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просеять к этой массе муку и какао. Перемешать до однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять и выпекать около 30 минут. Готовность проверить зубочисткой: если из центра брауни она выходит чуть влажной, значит от готов. Бисквит полностью остудить, затем разрезать на порционные квадраты.

2) Мусс "Пралине":

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и периодически помешивая сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить пасту пралине. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (40 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

3) Фисташковый соус: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно перемешать желтки с сахаром и слегка взбить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Перелить обратно всю смесь в сотейник и при постоянном помешивании довести до 85°С. Масса должна немного загустеть. Снять с огня, добавить фисташковую пасту, тщательно перемешать, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник.

4) Сборка: перед подачей при помощи корнетика выложить на тарелку фисташковый соус, сверху - брауни, на него положить мусс "Пралине" (он должен быть к этому времени извлечен из формочек и слегка разморожен). Украсить шоколадным "прутиком".

O brownie é ainda mais gostoso servido morno. Molhadinho e acompanhado com gelado de natas..ah, que tentação! Vamos modernizar a combinação clássica, substituindo o gelado pela deliciosa mousse de praliné e finalizamos com o molho delicado de pistáchio, feito à base de creme "inglês".

Se não conseguem encontrar a pasta de praliné para a mousse, aconselho substituí-la pela famosa "Nutella". O sabor será um pouco difirente, mas acho que vale a pena experimentar! :)

Brownie com mousse de praline e molho de pistáchio

Ingredientes:

(~ 4 porções)

Brownie: 

100 g de chocolate preto 70% (picado)

110 g de manteiga

180 g de açúcar mascavo

1 pitada de sal

1 c. de chá de extrato de baunilha

2 ovos

1 gema

120 g de farinha

3 c. de sopa de cacau em pó 100%

Mousse de praliné:

150 g de pasta de praliné

40 g de merengue italiano*

40 ml de leite

3,5 g de gelatina em folha

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

Merengue italiano*:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

1-2 gotas de sumo de limão

Molho de pistáchio:

250 ml de leite

3 gemas

50 g de açúcar

1 c. de chá de pasta de pistáchio

arabesco de chocolate para decorar

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma quadrada (18x18 cm). Reservar.

Derreter o chocolate em banho maria juntamente com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o açúcar, o sal e o extrato de baunilha. Juntar os ovos um a um e a gema, misturando bem entre cada adição. Peneirar a farinha com o cacau sobre o preparado anterior. Misturar até obter uma consistência homogénea.

Colocar a massa na forma preparada e levar ao forno por cerca de 30 minutos. Fazer o teste do palito: um palito enfiado no centro do bolo, ainda deve sair molhadinho da massa. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar em quadrados. Reservar.

2) Mousse de praliné:

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de praliné. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.

3) Molho de pistáchio: numa panelinha, deitar o leite e levar ao fogo até ferver. À parte, misturar as gemas com o açúcar. Acrescentar o leite às gemas, aos poucos, mexendo sempre. Voltar ao fogo baixo até engrossar ligeiramente (85°C). Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente, e depois levar ao frigorífico.

4) Montagem: na hora de servir, colocar o molho de pistáchio num saco de confeitar e desenhar um ziguezague no prato. Por cima, colocar um quadrado do brownie e a mousse de praliné (previamente desenformada e descongelada um pouco). Finalizar com arabesco de chocolate. Servir imediatamente.

Буше "Карамбар" / Bûche Carambar

A receita em português está em baixo.

"Карамбар" - это известная французская марка карамельных конфет типа мягкого ириса, в классическом варианте - с добавлением какао. В честь них и назван этот торт)). А поводом для его создания послужило пирожное с одноимённым названием, которое я увидела у шеф-кондитера Иоанна Вакселера в книге "Десерты" серии Chefart. Рецепт, правда, изменила, но сохранила идею приготовления мусса с ирисками. Если вам не удастся купить именно "Карамбар", используйте любые мягкие ириски с какао. Также подойдут конфеты типа "Коровки". Я пробовала, получается ни чуть не хуже)).

Буше "Карамбар"

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Ванильный пунш:

100 г воды
60 г сахара
1/2 стручка ванили

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г пасты пралине

62 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) или кукурузных хлопьев

Крем-брюле с вишней:

62 г молока
62 г сливок 35%
22 г сахара
1/2 стручка ванили
35-50 г вишни б/к
30 г желтков

Мусс "Карамбар":

105 г сливок 35%
120 г конфет "Карамбар"
20 г сахара
20 мл воды
35 г сливочного масла
щепотка fleur de sel
~ 6,5 г листового желатина
170 г сливок 35% (взбить)
3 желтка 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Украшение:

шоколадные элементы

макаронс

вишня

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.

2) Ванильный пунш: в сотейнике смешать воду, сахар, добавить семена ванили. Довести жидкость до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.

3) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку или кукурузные хлопья (слегка измельчённые). Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Полученную массу раскатать в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками и убрать в холодильник до застывания. Затем вырезать прямоугольник такого же размера, как и бисквит. Убрать в холодильник.

4) Крем-брюле с вишней: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовую прямоугольную форму (например, для английского кекса). Сверху выложить вишню (замороженную полность разморозить и просушить). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

5) Мусс "Карамбар": сделать "пат-а-бомб". Для этого смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (120°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Оставить.

Желатин замочить в холодной воде. На водяной бане растопить измельчённые конфеты "Карамбар" в жидких сливках (105 г). Не снимая с бани, добавить мягкое сливочное масло и fleur de sel. Перемешать до однородной консистенции. Добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу влить постепенно в "пат-а-бомб". Остудить и в конце ввести взбитые сливки.

6) Сборка: выложить слои в следующем порядке: слой мусса, крем-брюле с вишней, снова слой мусса, хрустящая прослойка, еще слой мусса и бисквит "Мадлен", пропитанный ванильным пуншем. Закрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадными элементами, макаронс и вишней.

"Carambar" - é uma marca francesa comercial de bombom (caramelo mole tipo toffee), originalmente de caramelo e cacau. E a razão para a criação deste bûche foi uma mini torta do mesmo nome que vi do chef pasteleiro francês que trabalha na Rússia - Iohann Vacseler, no livro "Sobremesas" (é um livro com receitas de chefs pasteleiros russos e estrangeiros que trabalham em Moscovo). No entanto, mudei completamente a sua receita, mas usei a idéia de fazer a mousse com caramelos. Achei muito interessante)). Se você não encontrar o "Carambar", pode usar quaisquer outros caramelos toffees, por exemplo, "Embaré". Também será ótimo)).

Bûche Carambar

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine"

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Ponche de baunilha:

100 g de água
60 g de açúcar
1/2 fava de baunilha

Crème brûlée com cerejas:

62 g de leite
62 g de natas 35%
22 g de açúcar
1/2 fava de baunilha
35-50 g de cereja
30 g de gemas

Crocante praline (croustillant): 

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta praline de avelã
62 g de "pailleté feuilletine" ou flocos de milho 

Mousse "Carambar":

105 g de natas 35%
120 g de caramelos "Carambar"
20 g de açúcar
20 g de água
35 g de manteiga amolecida
uma pitada de flor de sal
~ 6,5 g de gelatina em folha
170 g de natas 35% m.g. (bater)
3 gemas

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração:

elementos de chocolate

macarons 

cerejas

 Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma para a montagem. Reservar.

2) Ponche de baunilha: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e as sementes de baunilha. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.

3) Crocante praline (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta praline, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Depois estender entre dois tapetes de silicone (ou película aderente) e levar ao frigorífico até endurecer. Depois cortar um rectângulo do mesmo tamanho que o biscuit "Madeleine". Colocar no frigorífico.

4) Crème brûlée com cerejas: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Em seguida, despejar o creme numa forma rectangular de silicone (por exemplo, para bolo inglês), por cima colocar as cerejas (se usar cerejas congeladas, descolgele-as e deixe escorrer), e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse "Carambar": fazer "pâte à bombe". Para isso, numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer as natas líquidas (105 g) e os caramelos "Carambar" picados. Mexer até os caramelos ficarem derretidos. Sem tirar do banho-maria, acrescentar a manteiga amolecida e a flor de sal. Mexer bem até derreter a manteiga. Acrescentar a gelatina escorrida e misturar para que ela dissolva. Aos poucos, juntar essa mistura à "patê à bombe" e deixar arrefecer. Por fim, adicionar as natas batidas em chantilly e envolver com cuidado com uma espátula.

6) Montagem: numa forma para bûche, montar a torta na seguinte ordem: uma camada da mousse, o crème brûlée congelado, mais uma camada da mousse, o crocante praline, última camada da mousse e o biscuit "Madeleine", embebido em ponche de baunilha. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.   
8) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos de chocolate, macarons e cerejas.