Торт "Мельба" / Torta Melba

A receita em português está em baixo.

В преддверии дня всех влюблённых хочу поделиться с вами еще одним рецептом торта, который, признаюсь, я делала еще летом, в самый разгар фруктового сезона. Но уж больно нежным и романтичным он получился, как на вид, так и на вкус, поэтому поделиться им я решила именно сейчас, незадолго до праздника)).

Идею этого торта, помимо одноимённого знаменитого десерта , мне подсказала форма инжирного плоского персика, которым летом были завалены чуть ли не все прилавки магазинов и фруктовых базаров. Ну чем не "Eclipse" ? :))) Подумала я и сразу начала фантазировать на тему будущего торта...

Кроме того, меня безумно вдохновили макаронс "Мельба" Кристофа Мишалака! Именно ими я и украсила торт, а их подробный рецепт обещаю выложить чуть позже.

Поскольку сейчас совсем не сезон, я советую использовать замороженное персиковое 100% пюре, которое можно купить в  крупных супермаркетах или интернет-магазинах. Я не настаиваю на использовании персиков именно этого инжирного сорта. Вы можете взять любой сорт, который вам нравится. Чем слаще и ароматнее будут персики, тем вкуснее будет торт. :)

Торт "Мельба"

Ингредиенты:

Малиновый ганаш:

125 г малинового пюре

10 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина

75 г белого шоколада "Ивуар" 35%

50 г сливочного масла

Малиновый кули:

5 г желатина

100 г малинового пюре б/к

50 г воды

30 г сахара

Миндальный бисквит:

1 яйцо

35 г муки

35 г сахара

щепотка соли

3/4 ч.л. разрыхлителя

2 ч.л. миндальной муки

несколько капель миндальной эссенции

Миндальная хрустящая прослойка (croustillant):

50 г густой миндальной пасты

13 г белого шоколада

37 г слоеных вафель (pailleté feuilletine)

несколько капель миндальной эссенции

Персиковый мусс:

125 г пюре свежего спелого персика (без кожицы)

25 г лимонного сока

~ 50 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости персика)

1/2 стручка ванили

230 г сливок 35% (взбить)

~ 5-6 г листового желатина

Мусс "Шантиль" (опционально): 

100 г сливок 35%
10 г сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
2,5 г листового желатина
25 г молока

Декор и отделка:

желтый и красный спрей-велюр

макаронс

пищевое золото

свежая малина
карамельный декор

Приготовление:

1) Малиновый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.

2) Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя малинового ганаша тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  

3) Миндальный бисквит:  духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом.

В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, миндальную муку, затем яйцо и миндальную эссенцию. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать!  
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять.

4) Миндальная хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндальную пасту и эссенцию, тщательно перемешать. Добавить слоёные вафли. Тщательно перемешать. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему миндальному коржу и убрать в холодильник до сборки торта.

5) Персиковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Персиковое пюре смешать с лимонным соком, семенами ванили и сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать.

6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину персикового мусса. Сверху поместить замороженные слои малинового ганаша и кули, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем миндального бисквита с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Мусс "Шантиль" (опционально): желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.

8) Декор и отделка: замороженный торт сначала украсить замороженным муссом "Шантиль" в формочках "quenelle", затем покрыть жёлтым и красным спреем-велюром, имитируя текстуру персика. Перед подачей украсить макаронс, пищевым золотом, сердечком из карамели/изомальта и свежей малиной.

Na véspera do Dia dos Namorados eu quero compartilhar com vocês mais uma receita doce criada por mim)). Confesso que esta torta eu fiz ainda no verão, na altura dos pêssegos. Mas achei que ficou tão bonita e romântica, tanto no sabor, quanto no visual, que decidi então compartilhá-la exactamente agora, pouco antes do feriado)).
A ideia desta torta, alem dessa sobremesa famosa, foi inspirada na forma de pêssegos planos (donut peaches). Achei que são muito parecidos com a forma  "Eclipse" do Silikomart professional... e vocês não acham? :))

Alem disso estava muuuito admirada com os macarons "Melba" do Christophe Michalak! São fantásticos! :)) Usei-os na decoração da torta e prometo que mais tarde irei partilhar a receita.
Agora no inverno, recomendo substituir o puré de pêssego fresco pelo puré congelado, que se pode comprar nas lojas internet de confeiteiros e pasteleiros ou em grandes supermercados. Você pode usar qualquer variedade de pêssego que você gosta. O que importa é que sejam doces e perfumados. Então espero que gostem e experimentem fazer em casa esta torta festiva e deliciosa. Vale a pena! :) 

Torta Melba:

Ganache de framboesa:

125 g de puré de framboesa

10 g de amido de milho

2,5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate branco "Ivoire" 35%

50 g de manteiga

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha

100 g de puré de framboesa sem sementes

50 g de água

30 g de açúcar

Biscuit de amêndoa:

1 ovo

35 g de farinha de trigo

35 g de açúcar

uma pitada de sal

3/4 c. de chá de fermento em pó

2 c. de chá de farinha de amêndoa

algumas gotas essência de amêndoa

Crocante de amêndoa:

50 g de pasta de amêndoa

13 g de chocolate branco

37 g de pailleté feuilletine

algumas gotas de essência de amêndoa

Mousse de pêssego:

125 g de puré de pêssego

25 g de suco de limão

~ 50 g de açúcar (ou a gosto, depende da doçura de pêssego)

1/2 fava de baunilha

230 g de natas 35% m.g.

5-6 g de gelatina em folha

Mousse "Chantilly" (opcional): 

100 g de natas 35% m.g.
10 g de açúcar em pó
algumas gotas de essencia de baunilha
2,5 g de gelatina em folha
25 g de leite

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (vermelho e amarelo)

macarons

framboesa fresca

folha de ouro comestível 
coração de caramelo/isomalte

Preparação:

1) Ganache de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de framboesa e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da ganache de framboesa (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.

3) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) e colocar sobre um tabuleiro. Reservar.

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a farinha de amêndoa,  o ovo e a essência de amêndoa. Mexer bem (sem bater) com a vara de arames até obter uma massa homogénea.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Se necessário, cortar o topo do bolo para alisar. Reservar.

4) Crocante de amêndoa: em banho-maria, derreter ochocolate branco. Retirar do banho e adicionar a pasta de amêndoa e a essência, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de amêndoa, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de pêssego: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de pêssego, as sementes de baunilha, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Deixar arrefecer em temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. 

6) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de pêssego. Por cima, colocar a ganache e o coulis de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa com crocante de amêndoa. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Mousse "Chantilly" (opcional): colocar as folhas de gelatina de molho em água fria, por alguns minutos. Bater as natas até começarem a espessar. Adicionar aos poucos o açúcar em pó e continuar a bater até as natas ficarem bem firmes. Escorrer as folhas de gelatina e dissolve-las em banho-maria, juntando o leite. Deixar esfriar um pouco e juntar às natas batendo em velocidade baixa até estar misturado. Coloque a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Decoração:  desenformar a torta congelada. Desenformar as "quenelles" com a mousse "Chantilly" (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de manteiga de cacau (vermelho e amarelo). Na hora de servir, decorar com macarons, folhas de ouro, coração de caramelo/isomalte e framboesas frescas.

Биг-Маффины с пеканом, персиками и штрейзелем / Big-Muffins com nozes-pecã, pêssegos e cobertura streusel

A receita em português está em baixo.

Эти маффины я приготовила по рецепту одного из номеров журнала "Изысканная выпечка". Пышные, воздушные маффины с хрустящей крошкой, орехом пекан и душистой корицей! В оригинале в тесто добавляется черника, но у меня в этот раз ничего кроме банки с консервированными персиками подходящего не нашлось)). Получилось необыкновенно вкусно! Так что смело используйте любые фрукты или ягоды по своему вкусу - например, с грушами или яблоками будет просто чудесно! ;)

Биг-Маффины с пеканом, персиками и штрейзелем

Ингредиенты:

( ~ 5-6 больших штук )

Штрейзель:

50 г коричневого сахара демерара

50 г муки

1/2 ч.л. корицы

2 ст.л. орехов пекан (крупно порубить)

25 г растопленного сливочного масла

Тесто:

300 г муки

2 ч.л. разрыхлителя

1 ч.л. молотой корицы

2 яйца

100 г мелкого сахара

200 мл молока

125 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

~ 175 г персиков (или любых других фруктов или ягод)

+

сахарная пудра

Приготовление:

1) Штрейзель: смешать коричневый сахар с мукой, корицей и орехами пекан, подмешать растопленное сливочное масло. Перемешать до получения крошки. Оставить.

2) Тесто: духовку разогреть до 190°С. Поставить на противень формочки для маффинов, смазанные сливочным маслом.  Просеять муку с разрыхлителем и корицей. В кружке разболтать венчиком яйца с сахаром и молоком. Сделать ямку в мучной горке и влить в неё яичную смесь.

4) Влить растопленное масло и быстро перемешать до соединения всех ингредиентов. Тесто не нужно перемешивать слишком тщательно, иначе маффины получатся тяжёлыми. Подмешать измельчённые персики (или другие фрукты/ягоды). Дать тесту настояться минут 5, чтобы оно немного загустело - тогда фрукты не осядут во время выпечки.

5)  Наполнить формочки тестом почти доверху. Сверху посыпать крошкой штрейзеля и выпекать 35-40 минут, пока маффины не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми. Готовность проверить зубочисткой. Остудить в формочках, а затем выложить на решётку. 

6) Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Источник: ж-л "Изысканная выпечка" (с моими небольшими изменениями)

Esta receita é da revista Good Bakes. Quando a li e vi as fotos, pareceu-me fácil de fazer e com ótimo aspecto!)) Muffins muito fofos, leves e saborosos, com cobertura streusel e aroma de canela! A receita original leva mirtilos, mas não tinha e substitui por pêssegos em calda que cortei em cubos. Ficou muito bom mesmo! ;)) Portanto, você pode usar qualquer outra fruta (ou frutos silvestres) de sua preferência - por exemplo, com maçãs ou pêras será maravilhoso! ;)

Big-Muffins com nozes-pecã, pêssegos e cobertura streusel

Ingredientes:

( rendimento: ~ 5-6 muffins grandes )

Streusel:

50 g de açúcar demerara

50 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de canela

2 c. de sopa de nozes-peçã picadas grosseiramente

25 g de manteiga derretida

Massa:

300 g de farinha de trigo

2 c. de chá de fermento em pó

1 c. de chá canela moída

2 ovos

100 g de açúcar fino

200 ml de leite

125 g de manteiga derretida e fria

 ~ 175 g de pêssegos em calda (ou qualquer outra fruta de sua preferência)

+

açúcar em pó - q.b.

Preparação:

1) Streusel: numa tigela, misturar a farinha, o açúcar demerara, a canela e as nozes-pecã. Juntar a manteiga derretida e misturar até obter uma farofa grossa. Reservar enquanto se faz a massa.

2) Massa: pré-aquecer o forno a 190°C. Colocar as formas de muffins (untadas e enfarinhadas) sobre um tabuleiro. Numa tigela grande, peneirar a farinha e a canela. Numa caneca, misturar os ovos com o açúcar e o leite. 

3) Fazer um buraco no centro da mistura seca e despejar ali a mistura de ingredientes líquidos. 

4) Acrescentar a manteiga derretida e com uma espátula, suavemente, mas rapidamente mexer para misturar, mas não mexer demais! Por último, adicionar os pêssegos cortados em cubos (ou outra fruta a gosto). Reservar durante cerca de 5 minutos para a massa engrossar um pouco.

5) Dividir a massa entre as formas preparadas enchendo-as até quase a borda. Espalhar o streusel por cima e levar ao forno durante cerca de 35-40 minutos ou até os muffins terem crescido bem, adquirido uma coloração dourado-clara e estarem firmes ao toque (fazer o teste do palito). Retirar do forno e deixar arrefecer nas formas por alguns minutos. Depois desenformar e colocar sobre uma rede.

6) Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó.

Fonte: levemente adaptado da revista "Good Bakes" (versão russa). 

Зефирный торт с персиками / Bolo de zéfiro com pêssegos

A receita em português está em baixo.

Немного флешмоба)). Этот торт я приготовила в рамках проекта моей подруги Мануэлы.  Как и в прошлом году, по случаю празднования Дня Рождения своего блога, Мане предложила объединиться всем своим друзьям-блоггерам и приготовить что-то на заданную тему, рассказав небольшую историю. В прошлом году основной темой был рис, а в этом году - какой-нибудь фрукт. 

Зефирный торт в моей "кулинарной биографии" занимает особое место...Когда-то именно с него началось моё увлечение кондитерским искусством. Дело в том, что похожий торт готовила моя бабушка. Кусочки зефира, прослоенные масляным или сметанным кремом, немного молотых орехов или тёртого шоколада, кусочки консервированных фруктов... Чаще всего персики или ананасы, которые всегда были в продаже в советские времена. Получался совершенно восхитительный десерт!

И вот сегодня я хочу поделиться немного модернизированной версией этого торта. Рецепт простейший (торт готовится без выпечки) и, уверена, многим обязательно полюбится. Признаюсь вам честно, без капли лукавства.., что это один из самых вкусных десертов, которые я когда либо ела. Даже многие супер-многосложные и изысканные торты не сравнятся с этим лёгким и воздушным лакомством...Настолько в нём всё гармонично. И даже персики я не стала заменять никакими другими фруктами. Чтобы сохранить тот самый вкус детства... :)

Зефирный торт с персиками

Ингредиенты:

600-700 г свежего ванильного зефира

500 мл сливок 33-35%

300 г fromage frais 0% (или детского творожка типа "Агуша")

1 банка (870 г) персиков в лёгком сиропе

кокосовая стружка

фрукты, ягоды

белый шоколадный декор

кольцо для торта Ø 20 см

ацетатная плёнка

Приготовление:

1) Бока кольца для торта проложить ацетатной плёнкой и установить на плоской сервировочной тарелке или круглой разделочной доске.

2) С персиков слить сок. Каждую половинку как следует просушить бумажным полотенцем и порезать кубиками.

3) Сливки взбить и смешать с творожком. Зефир разделить на половинки. С каждой половинки срезать верхушку. Уложить слой зефира в кольцо для торта. Образующиеся пустоты заполнить маленькими кусочками/обрезками зефира. Сверху выложить слой творожно-сливочного крема. На него равномерно распределить слой персиков. Далее снова слой зефира-слой крема-слой персиков. Верхним слоем снова выложить зефир и покрыть тонким слоем крема. Верх посыпать кокосовой стружкой и убрать в холодильник на несколько часов (можно на ночь).

4) Кольцо и плёнку с боков удалить. Промазать бока торта оставшимся кремом, обсыпать кокосовой стружкой. Украсить любыми фруктами и/или ягодами и белым шоколадным декором.

Para a festa do 2° aniversário do maravilhoso blog da Manuela - O Bolo da Tia Rosa - levo uma fruta e uma história... :) E aqui está a minha modesta contribuição para a festa: bolo de zéfiro com pêssegos. Uma sobremesa que me faz lembrar a infância e as festas da família... A minha querida avó fazia este bolo quando eu era pequena. E eu adorava, estava sempre a pedir para fazer: pedaços do zéfiro de baunilha, creme amanteigado ou simplesmente smetána russa (tipo creme azedo/sour cream), um pouco de nozes moídas ou chocolate ralado e  alguns pedaços de frutas... Mais frequentemente fazia com pêssegos ou ananás em conserva, pois sempre estavam na venda nos tempos deficientes soviéticos. Ficava uma sobremesa divinal!

 O zéfiro é um docinho muito popular aqui. Consiste de açúcar (calda de açúcar), puré de maçã, clara de ovo batido e pectina (ou ágar), batidos até tomarem uma consistência esponjosa. Faz lembrar o marshmallow, mas é bem diferente. E tal como o marshmallow pode ser comprado ou feito em casa. Prometo dar a receita mais tarde)). 
Então hoje compartilho com vocês uma receita da minha avó, mas um pouco adaptada por mim. O bolo é super rápido e facilíssimo de fazer (não precisa ir ao forno) e tenho certeza que você vai gostar. Confesso sem exagero nenhum, que é uma das melhores sobremesas que já comi na vida e que não posso comparar com mais nenhum outro bolo! É uma autêntica delícia...

Decidi não substituir os pêssegos por alguma outra fruta...para não perder aquele sabor único e inesquecível da infância... :)

Querida Mané, é sempre um prazer participar na tua festa! Para mim é uma honra. E claro espero fazer parte das próximas festas também! :) 
Um grande beijinho e abraço apertado para ti!* ;) 

Bolo de zéfiro com pêssegos

Ingredientes:

600-700 g de zéfiro de baunilha

500 ml de natas para bater 33-35% m.g.

300 g de fromage frais 0% (requeijão light)

1 lata (870 g) de pêssegos em calda

coco seco ralado

quaisquer frutas, frutos silvestres

chocolate branco

aro para bolos e mousses com 20 cm de diâmetro

fita de acetato

Preparação:

1) No prato de servir colocar um aro para bolos. Colocar uma fita de acetato na borda do aro.

2) Escorrer a calda dos pêssegos, secá-los com papel-toalha e picar em cubos pequenos.

3)  Com a batedeira, bater as natas (bem frias) até ficarem bem firmes. Juntar o requeijão às natas batidas e envolver suavemente até obter uma mistura homogénea.  Abrir o zéfiro, separando as metades. Cortar as metades ao meio e colocar uma camada no fundo do aro. Para cobrir os espaços vazios, use pequenos (restantes) pedaços do zéfiro. Em seguida, espalhar uma camada do creme de natas e requeijão. Por cima colocar os cubos de pêssegos. Repetir o processo (zéfiro-creme-pêssegos). Colocar mais uma camada do zéfiro e finalizar com fina camada do creme. Polvilhar com coco seco ralado. Levar  ao frigorífico por algumas horas (ou por uma noite).

4) Desenformar o bolo com cuidado (retirar o aro e a fita de acetato). Cobrir a lateral com o restante creme e decorar com coco ralado. Na altura de servir, decorar com frutas ou frutos silvestres e plaquinhas de chocolate branco.