Торт "Bluegold" / Torta "Bluegold"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я считаю одним из своих самых удачных авторских рецептов за последнее время. Прежде всего, это касается вкуса и содержания, т.к. к внешнему виду и декору своих изделий я могу придираться бесконечно и крайне редко бываю им довольна на 100% ))). Очень удачное сочетание спелой сочной черники, сливочно-карамельного крема с корицей, бархатного мусса, нежного бисквита финансье с кусочками молочного шоколада и ореховой хрустящей прослойки. Вроде бы и много всего, но всё вместе создаёт действительно очень гармоничный вкусовой ансамбль. Этот тот случай, когда наслаждаешься буквально каждым кусочком, стараясь уловить и распробовать все-все вкусы, ароматы и текстуры..!

Торт "Bluegold" ("Блюголд")

Ингредиенты:

Карамельный кремю с корицей: 

35 г сахара (1)

107 г сливок 35%

107 г молока

~ 1 ч.л. корицы

47 г желтка

40 г сахара (2)

4 г листового желатина

1 ч.л. сливочного ликёра

Черничное желе:

5 г желатина

100 г черничного пюре

50 г воды

30 г сахара

Маринованная черника:

125 г воды

50 г сахара

125 г замороженной черники

2 ч.л. ягодного ликёра

Ореховый финансье с молочным шоколадом: 

2 белка

57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
25 г фундучной пудры
25 г миндальной муки
25 г молочного шоколада, порезанного на мелкие кубики
щепотка соли

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г фундучной пасты

67 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) 

Шоколадно-черничный мусс:

245 г черничного пюре

395 г молочного шоколада 35%

460 г сливок 35%

~ 6-7 г листового желатина

маринованная черника

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

несколько капель красного пищевого красителя (опционально)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр 

шоколадные элементы (я сделала виноградный лист из белого шоколада и покрыла его золотым кандурином при помощи толстой кисти)

свежая черника

Приготовление:

1) Карамельный кремю с корицей:  желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, не спеша, затем молоко и корицу аккуратно перемешать. Желтки взбить с сахаром. Горячую карамельную смесь тонкой струйкой влить во взбитые с сахаром желтки. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Полученную массу немного остудить, затем перелить в силиконовый молд диаметром примерно 18-20 см и заморозить.

2) Черничное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать черничное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя карамельного кремю тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  

3) Маринованная черника: сварить сироп из воды и сахара и залить им замороженные ягоды черники. Оставить на 24 часа при комнатной температуре. Перед использованием добавить ликёр.

4) Ореховый финансье с молочным шоколадом: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую круглую форму диаметром около 20 см слегка смазать маслом. Оставить.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, миндальной муки и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Сверху посыпать измельчённым шоколадом. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

5) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить фундучную пасту, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.

6) Шоколадно-черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. черничного пюре, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки и маринованную черинку (сироп слить).

7) Сборка:  на дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить половину шоколадно-черничного мусса. Сверху поместить замороженные слои карамельного кремю с корицей и черничного желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем финансье с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

9) Украшение:  замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей черникой.

Sinceramente acho que esta é uma das melhores tortas que tenho criado ultimamente. Principalmente, pelo sabor e estrutura (confesso que raramente, muito raramente fico satisfeita 100% com o visual e decoração dos meus bolos e tortas))).
Muito boa combinação de camadas diferentes: mirtilos maduros e suculentos, cremoso de caramelo e canela, mousse aveludada de chocolate ao leite, biscuit financier com gotinhas de chocolate e uma fina camada de crocante de avelã. Pode parecer que tem muitos ingredientes incompatíveis, mas juntos eles criam um conjunto super harmonioso! Texturas, aromas e sabores, tudo equilibrado em cada pedaço! Experimentem! ;)

Torta "Bluegold"

Ingredientes:

Cremoso de caramelo e canela:

35 g de açúcar (1)

107 g de natas 35% m.g.

107 g de leite

~ 1 c. de chá de canela

47 g de gemas

40 g de açúcar (2)

4 g de gelatina em folha

1 c. de chá de licor cremoso tipo "Bayleys" ou "Irish Cream"

Gelatina de mirtilo:

5 g de gelatina em folha

100 g de puré de mirtilo

50 g de água

30 g de açúcar

Mirtilos em calda:

125 g de água
50 g de açúcar
125 g de mirtilos congelados
2 c. de chá de licor de frutos silvestres

Financier de avelã e chocolate ao leite:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

25 g de farinha de avelã

25 g de farinha de amêndoa

25 g de chocolate ao leite picado

uma pitada de sal

Crocante de avelã (croustillant):

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta de avelã
62 g de "pailleté feuilletine"

Mousse de chocolate e mirtilo:

245 g de mirtilo
395 g de chocolate ao leite 35%
460 g de natas 35% m.g.
~ 6-7 g de gelatina em folha
mirtilos em calda

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

algumas gotas de corante alimentar vermelho (opcional)

Decoração:

spray veludo de chocolate

elementos de chocolate (eu fiz uma folha (de uva) de chocolate branco e pincelei com candurin)

mirtilos frescos

Preparação:

1) Cremoso de caramelo e canela: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar (2) em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar (1) numa panela. Juntar as natas quentes (com cuidado pois irá subir e borbulhar), o leite e a canela, e mexer. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar levemente (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (com 18-20 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Gelatina de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de mirtilo, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada do cremoso de caramelo (já congelado) e levar ao congelador por algumas horas.

3) Mirtilos em calda: num tachinho misturar a água com o açúcar e levar ao lume até o açúcar dissolver. Retirar do lume e despejar sobre os mirtilos congelados. Deixar marinar durante 24 horas em temperatura ambiente. Na hora de usar, juntar o licor.

4) Financier de avelã e chocolate ao leite: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar por cima com o chocolate picado e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

5) Crocante de avelã: em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta de avelã, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de chocolate e mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de mirtilo. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de mirtilo. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado. Por último, juntar os mirtilos em calda sem o líquido (claro).

7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20-22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e mirtilo. Por cima, colocar o cremoso de caramelo e a gelatina de mirtilo (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com a crocante de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Adicionar o corante alimentar (se desejar) e mexer. Deixar arrefecer. 

9) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e mirtilos.  

 

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей / Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

A receita em português está em baixo. 

Тот, кто всерьёз увлекается кондитерским искусством и уж тем более занимается им профессионально, знает, как переменчива мода в этом сладком мире. Особенно это касается украшения и подачи десерта. То, что лет 5-10 назад казалось модным и необычным, сегодня уже выглядит неактуально и совсем не оригинально. Взять, к примеру, вот этот бортик из macarons, которым я украсила торт. Сегодня это уже прошлый век)). А кажется, еще совсем недавно редкая современная европейская кондитерская обходилась без этого элемента декора. Сегодня в моде строгие и даже футуристические линии и формы, они могут быть чётко геометричными или наоборот - гладкими и обтекаемыми. Минималистичный воздушный декор, часто с элементами молекулярной кухни.

А посмотрите, какие потрясающие торты делали у нас в середине прошлого века! Какое мастерство владения кондитерским мешком! Просто чудо! Как жаль, что сегодня это в прошлом... А мне, признаться, очень по душе такой стиль...))

Чернично-яблочный торт с молочным шоколадом и корицей

Ингредиенты:

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла
10 г сахара
2 яйца
30 г какао

Крамбл с фундуком:

50 г пшеничной муки
50 г фундучной муки
50 г сахара
50 г холодного сливочного масла, порезанного на небольшие кубики
1 г fleur de sel
корица

Тушёные яблоки:

2 зелёных твёрдых яблока (типа Гренни Смит)
25 г коричневого сахара
20 г сливочного масла
лимонный сок 
корица

Черничный мусс:

200 г пюре черники
30 г сахара
30 г воды
30 г осветлённого яблочного сока
2 желтка
~ 5-6 г листового желатина
150 мл сливок 35%

Мусс с молочным шоколадом и корицей:

450 мл сливок 35% (взбить)
150 г молочного шоколада
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
~ 1 ч.л. корицы 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара
150 г сиропа глюкозы 
100 г сгущённого молока
~ 10-12 г листового желатина 
150 г молочного шоколада 35% (измельчённого)

Украшение: 

macarons
кусочки фундучного крамбла
шоколадные завитки
ягоды 

Приготовление:

1) Какао бисквит: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 

2) Крамбл с фундуком: смешать все ингредиенты и растереть в крошку. Убрать в холодильник на 30 минут. 

Духовку разогреть до 165°С. Охлаждённую крошку выложить тонким слоем в силиконовую форму диаметром 18 см и спрессовать её руками, чтобы она скрепилась. Выпекать около 12 минут. Остудить.

3) Тушёные яблоки: яблоки почистить, порезать на небольшие кубики. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить яблоки, сверху присыпать сахаром и быстро подрумянить их. Затем откинуть на дуршлаг. 
4) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и яблочный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить и постепенно соединить с остывшим черничным кремом. 
На дно силиконовой формы диаметром 18 см поместить какао бисквит. На него равномерно выложить остывшие тушёные яблоки. Сверху выложить черничный мусс. Поверхность разровнять, накрыть пищевой плёнкой и заморозить. 
5) Мусс с молочным шоколадом и корицей: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Молоко вскипятить, добавив корицу. Снять с огня и дать настояться минут 10. Затем распустить в нём размоченный и отжатый желатин, немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной массы. Когда масса будет еле тёплой, ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно высокой силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с молочным шоколадом и корицей. Сверху поместить замороженную заготовку из черничного мусса, яблок и какао бисквита. Слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс с молочным шоколадом. Сверху поместить крамбл с фундуком (будьте осторожны, крамбл очень хрупкий!). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть. 
8) Замороженный торт достать из формы. Поставить на решётку и облить гляссажем. Дать стечь остаткам, затем перенести торт на блюдо. 

9) Украшение: перед самой подачей украсить бока торта половинками "macarons", кусочками крамбла, шоколадными завитками и ягодами. 

Aqueles que estão seriamente interessados na arte de confeitaria e pastelaria e tanto mais aqueles que trabalham profissionalmente nessa área, sabem que a moda nesse mundo doce é muito rápida. Especialmente na decoração. Aquilo que parecia moderno e incomum há 5, 10 anos atrás, hoje já não é original. Por exemplo, esse "aro" de macarons com que decorei a torta.)) Ainda há pouco, parece que as montras de todas as pastelarias modernas europeas tinham bolos e tortas decoradas assim com macarons franceses. Mas isso já é século passado)). As formas (moldes) e linhas que estão hoje na moda são elegantes e até futuristas, podem ser super geométricas ou, ao contrário, suaves e aerodinâmicas. Decoração minimalista e muitas vezes com elementos da cozinha molecular.

E olhem esses bolos incríveis e fabulosos do meio do século passado! Que maravilha! Que trabalho fantástico com saco de pasteleiro! Acho tão bonito e delicado... Pena que isso ficou no passado... Eu gosto muito desse estilo...))

Torta de mirtilo, maçã e chocolate de leite com canela

Ingredientes:

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida

10 g de açúcar

2 ovos

30 g de cacau em pó

Crumble de avelã:

50 g de farinha de trigo

50 g de farinha de avelã

50 g de manteiga fria, cortada em cubinhos

1 g de flor de sal

canela em pó

Maçãs cozidas:

2 maçãs verdes  (tipo Granny Smith)

25 g de açúcar mascavo

20 g de manteiga

sumo de limão

canela em pó

Mousse de mirtilo:

100 g de puré de mirtilo

30 g de açúcar

30 g de água

30 gde sumo de maçã claro

2 gemas

~5-6 g de gelatina em folha

150 ml de natas

Mousse de chocolate de leite com canela:

450 ml de natas 35% m.g. (bater)

150 g de chocolate de leite

225 ml de leite

~ 12-15 g de gelatina em folha

~ 1 c. de chá de canela em pó

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10-12 g de gelatina em folha

150 g de chocolate de leite 35% (picado)

Decoração:

macarons 
farofa do crumble de avelã
espirais de chocolate
frutos silvestres 

Preparação:

1) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.

Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
2) Crumble de avelã: juntar todos os ingredientes numa tigela e misturar bem até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos.  
Pré-aquecer o forno a 165°C. Colocar a farofa do crumble numa forma de silicone (18 cm de diâmetro) e pressionar um pouco com as mãos. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. 
3) Maçãs cozidas: descascar as maçãs e cortar em cubos pequenos. Regar com o sumo de limão. Em uma frigideira aquecer a manteiga e fritar rapidamente as maçãs , polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Deitá-las num coador de rede e deixar a escorrer.Reservar. 
4) Mousse de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente. 
No fundo da forma redonda de silicone (10 cm de diâmetro) colocar o biscuit de cacau sem farinha. Por cima, colocar as maçãs cozidas e já frias. Espalhar a mousse de mirtilo sobre as maçãs e alisar bem a superfície. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até congelar. 
5) Mousse de chocolate de leite com canela: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate em banho maria. Deixar arrefecer um pouco. Levar o leite ao lume juntamente com canela e deixar ferver. Retirar do lume e deixar repousar uns 10 minutos. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las de leite. Deixar arrefecer um pouco. Depois despejar o leite morno sobre o chocolate de leite e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
6) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro) espalhar a metade da mousse de chocolate de leite com canela. Por cima, colocar o preparado da mousse de mirtilo com maçãs e biscuit de cacau (já congelado) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crumble de avelã (com muito cuidado para que ele não quebre!). Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas. 
7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

8) Remover a torta do congelador e desenformar. Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta. 

9) Decoração: na hora de servir, decorar as laterais com os macarons e o topo - com farofa do crumble, espirais de chocolate e frutos silvestres. 

Макарон с черникой и лаймом / Macarons de mirtilo e lima

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант макарон, на этот раз двухцветный, в тон основным ингредиентам начинки. Черника и лайм - сочетание необычное, но очень удачное и вкусное! Кислинка лайма разбавляет излишнюю сладость печенья, а свежая черника в сочетании с белым шоколадом превращает этот маленький десерт в изысканное лакомство для настоящих гурманов. Просто райское наслаждение! ;)

Макарон с черникой и лаймом 

Ингредиенты:

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
2 г фиолетового пищевого красителя

2 г зелёного (салатового) пищевого красителя
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 

Начинка:  

80 г белого шоколада

50 г черничного пюре

40 г сливочного масла

30 г сливок 35%

цедра и сок лайма (по вкусу) 

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.

3) Разделить тесто на две равные части. В одну добавить фиолетовый краситель, в другую - зелёный.
4) Обе части теста разложить по двум кондитерским мешкам и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
5) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

6) Начинка: белый шоколад растопить на водяной бане. Перелить в другую ёмкость и дать остыть. Затем добавить черничное пюре, мягкое сливочное масло и сливки. Как следует взбить до однородной консистенции. Добавить сок и цедру лайма по вкусу. Убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он немного загустел. 

7) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макароны. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 

Mais uma versão de macarons, desta vez bicolores - violeta e verde-amarelo, pois são as cores de dois ingredientes principais do recheio. Mirtilo com lima é uma combinação bastante incomum, mas muito deliciosa e refrescante! A ligeira acidez da lima que equilibra a doçura dos biscoitos, em contraste com os mirtilos e a suavidade do chocolate branco, transformam estes doces num pedaçinho do paraíso. Uma verdadeira delícia!

Macarons de mirtilo e lima 

Ingredientes:

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante alimentício violeta

2 g de corante alimentício verde   
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

Recheio: 

80 g de chocolate branco

50 g de puré de mirtilo

40 g de manteiga amolecida

30 g de natas 35% m.g.

raspa e sumo de lima - a gosto 

Preparação: 

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.

Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.

3) Dividir a massa em duas partes iguais. Numa delas adicionar o corante violeta. Em outra parte, adicionar o corante verde.
4) Colocar as massas em dois sacos de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
5) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

6) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Em seguida, adicionar o puré de mirtilo, a manteiga amolecida e as natas. Bater até obter um creme homogéneo. Adicionar as raspas de lima e o sumo. Misturar bem e levar ao frigorífico para o recheio endurecer um pouco.

7) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.

Чернично-апельсиновые пирожные / Mini tortas de mirtilo e laranja

A receita em português está em baixo.

Друзья, еще раз всех с Новым Годом! Надеюсь, вы все отлично отпраздновали, отдохнули и уже готовы к порции новых рецептов от меня)). Сладкая жизнь продолжается..!)) 

Чернично-апельсиновые пирожные

Ингредиенты: 

Бисквит "Мадлен": 

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

+ апельсиновый фреш для пропитки

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка

3 белка

67 г тёмного шоколада

32 г сливочного масла

40 г сахара

+

апельсиновый мармелад/джем

Черничный мусс:

62 г черничного пюре

10 г сахара

75 г сливок 35% (взбить)

~ 2-3 г листового желатина

Апельсиновый конфи:

цедра 1 апельсина

50 г воды

50 г сахара

Белый шоколадный мусс:

150 мл сливок 33-35%

75 мл молока

50 г белого шоколада

~ 5 г листового желатина
апельсиновый конфи

Нейтральная глазурь:

200 мл воды

170 г сахара

30 г сиропа глюкозы

~ 10 г листового желатина

несколько капель ванильного экстракта 

Украшение:

завитки из белого шоколада

черника

апельсиновые цукаты

кокосовая стружка (подрумянить на сухой сковороде) 

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных. Слегка пропитать апельсиновым фрешем. Оставить.
2) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и также вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных. Смазать тонким слоем апельсинового конфитюра. Оставить.
3) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в небольшие формочки-полусферы размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
4) Апельсиновый конфи: сахар и воду смешать, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить цедру (крупно натёртую) и прокипятить еще 2-3 минуты. Снять огня, откинуть на сито, чтобы стёк сироп. Дать немного остыть.
5) Белый шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу. В конце добавить апельсиновый конфи и аккуратно перемешать.
6) Сборка: на дно формочек-полусфер выложить часть белого шоколадного мусса. В центр выложить замороженный черничный мусс и накрыть его шоколадным бисквитом, смазанной стороной вниз. Далее - оставшийся белый шоколадный мусс и накрыть его бисквитом "Мадлен". Накрыть пищевой плёнкой и полностью заморозить.
7) Нейтральная глазурь: из сахара, глюкозы и воды сварить сироп (103°С), снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до загустения. Должна получиться консистенция не очень густого геля.

8) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.

9) Украшение: перед подачей украсить края пирожных поджаренной кокосовой стружкой, а верх - шоколадными завитками, апельсиновыми цукатами и свежей черникой.

Caros amigos, mais uma vez feliz Ano Novo para todos vocês e seus familiares! Espero que a festa tenha sido super alegre e divertida, que tenham descansado bem, e então, estão preparados para as minhas novas receitas)). A doce vida continua..!))

Mini tortas de mirtilo e laranja

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine":

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

+
suco de laranja fresco - q.b.

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas

3 claras

67 g de chocolate meio-amargo

32 g de manteiga

40 g de açúcar

+

geléia/confiture de laranja 

Mousse de mirtilo:

62 g de puré de mirtilo

10 g de açúcar

75 g de natas 35% m.g. (bater)

~ 2-3 g de gelatina em folha

Confit de laranja:

raspa de 1 laranja

50 g de água

50 g de açúcar

Mousse de chocolate branco:

150 ml de natas para bater 33-35%

75 ml de leite

50 g de chocolate branco

~5 g de gelatina em folha
confit de laranja

Cobertura neutra:

200 ml de água

170 g de açúcar

30 g de xarope de glucose

10 g de gelatina em folha algumas gotas de extrato de baunilha

Decoração:

espirais de chocolate branco

cubos de laranja cristalizada

mirtilos frescos

coco ralado tostado 

Preparação: 

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Humedecer com suco de laranja. Reservar.

2) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois também cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Pincelar com geléia de laranja. Reservar.

3) Mousse de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de mirtilo e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Dividir a mousse em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Cobrir com película aderente e levar ao congelador até gelar.

4) Confit de laranja: num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Juntar a raspa de laranja e deixar ferver por mais 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Lodo após despejar sobre uma peneira e deixar escorrer a calda.

5) Mousse de chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite morno sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. Por último, adicionar o confit de laranja e misturar de novo. A mistura deve ficar bem aerada e leve.   

6) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar uma parte da mousse de chocolate branco. No centro, colocar a mousse de mirtilo (já congelada) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de chocolate sem farinha, com o lado pincelado para baixo. Em seguida,  a outra parte da mousse. Finalizar com o biscuit "Madeleine", embebido em suco de laranja. Cobrir com película aderente e levar ao congelador até gelar.

7) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar, o xarope de glucose e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente e até atingir 103°С. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Levar ao frigorífico até começar a solidificar. 

8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.

9) Decoração: na hora de servir, decorar as laterais com coco ralado tostado, e o topo com espirais de chocolate branco, cubinhos de laranja cristalizada e mirtilos frescos.